Les gens mangent des animaux qui mangent des plantes. Si nous éliminons simplement cette étape intermédiaire et mangeons directement les plantes, nous diminuerions notre empreinte carbone, diminuer l'utilisation des terres agricoles, éliminer les risques pour la santé associés à la viande rouge et atténuer les préoccupations éthiques concernant le bien-être des animaux. Pour beaucoup d'entre nous, le principal obstacle à l'exécution de ce plan est que la viande a bon goût. Très bien. Par contre, un hamburger végétarien a le goût, bien, un hamburger végétarien. Il ne satisfait pas l'envie car il ne regarde pas, sentir ou goûter le bœuf. Il ne saigne pas comme le boeuf.

Aliments impossibles, une entreprise californienne, cherche à changer cela en ajoutant un produit végétal à leur burger végétarien avec des propriétés que les gens associent normalement aux animaux et lui confère les qualités souhaitées du bœuf. L'Impossible Burger est vendu dans les restaurants locaux depuis 2016 et étend maintenant son marché à l'échelle nationale en s'associant à Burger King pour créer l'Impossible Whopper. L'Impossible Whopper est actuellement en test de commercialisation à St Louis, avec des plans d'expansion à l'échelle nationale si les choses se passent bien là-bas.

Mais qu'est-ce qu'on ajoute exactement à ce burger végétarien ? Cela rend-il le burger moins végétalien ? L'additif est-il issu d'un OGM ? Cela empêche-t-il le burger d'être labellisé bio ?

Je suis un biologiste moléculaire et biochimiste intéressé à comprendre comment les plantes et les bactéries interagissent entre elles et avec l'environnement, et comment cela se rapporte à la santé humaine. Ces connaissances ont été appliquées d'une manière que je n'avais pas prévue pour développer l'Impossible Burger.

Qu'est-ce que la léghémoglobine sur terre?

L'Impossible Burger comprend un ingrédient du soja appelé leghémoglobine, qui est une protéine chimiquement liée à une molécule non protéique appelée hème qui donne à la léghémoglobine sa couleur rouge sang. En réalité, un hème – une molécule contenant du fer – est ce qui donne au sang et à la viande rouge leur couleur. La leghémoglobine est évolutivement liée à la myoglobine animale trouvée dans les muscles et à l'hémoglobine dans le sang, et sert à réguler l'apport d'oxygène aux cellules.

Heme donne à l'Impossible Burger l'apparence, arôme de cuisson et goût de bœuf. J'ai recruté un collègue scientifique à St. Louis pour essayer l'Impossible Whopper, et il ne pouvait pas le distinguer de son homologue charnu. Bien qu'il n'ait pas tardé à qualifier cela en notant que tous les autres éléments du Whopper peuvent masquer toute différence.

Donc, pourquoi les plants de soja ne sont-ils pas rouges ? La léghémoglobine est présente dans de nombreuses légumineuses, d'où son nom, et est très abondant dans les structures spécialisées sur les racines appelées nodules. Si vous coupez un nodule avec votre vignette, vous verrez qu'il est très rouge à cause de la leghémoglobine. Le nodule du soja se forme en réponse à son interaction avec la bactérie symbiotique Bradyrhizobium japonicum.

Je soupçonne que Impossible Foods représente un soja sans nodules sur leur site Web, car les bactéries ont tendance à faire peur, même si le Bradyrhizobium est bénéfique.

L'intérêt de mon groupe de recherche pour la relation symbiotique entre le soja et son acolyte bactérien Bradyrhizobium japonicum est motivé par l'objectif de réduire l'empreinte carbone de l'humanité, mais pas en créant des hamburgers végétariens appétissants.

Les bactéries présentes dans les nodules racinaires prennent l'azote de l'air et le convertissent en une forme nutritive que la plante peut utiliser pour sa croissance et sa subsistance – un processus appelé fixation de l'azote. La symbiose diminue le recours aux engrais chimiques azotés, qui consomment beaucoup d'énergie fossile pour fabriquer, et qui polluent également l'approvisionnement en eau.

Certains groupes de recherche sont intéressés à étendre la symbiose en manipulant génétiquement des cultures telles que le maïs et le blé afin qu'elles puissent profiter des avantages de la fixation de l'azote, dont seules quelques plantes, y compris les légumineuses, peut faire maintenant.

Je suis agréablement surpris et un peu amusé que des termes ésotériques de ma vocation tels que hème et léghémoglobine aient trouvé leur place dans le lexique public et sur l'emballage d'un sandwich de restauration rapide.

La léghémoglobine est-elle végétalienne ? Un non-OGM ? Biologique?

La leghémoglobine est l'ingrédient qui définit l'Impossible Burger, mais c'est aussi l'additif le plus scruté par ceux qui cherchent l'assurance qu'il est biologique, non-OGM ou végétalien.

La léghémoglobine utilisée dans les hamburgers provient d'une levure génétiquement modifiée qui contient les instructions d'ADN de la plante de soja pour fabriquer la protéine. L'ajout du gène du soja dans la levure en fait alors un OGM. La Food and Drug Administration des États-Unis est d'accord avec la désignation « généralement reconnue comme sûre » (GRAS) de la leghémoglobine de soja. Néanmoins, le département de l'Agriculture des États-Unis interdit l'étiquette « biologique » pour les aliments dérivés d'organismes génétiquement modifiés. Il est ironique qu'une innovation qui peut être écologique et durable doive être facilement rejetée par des groupes qui prétendent partager ces objectifs.

Tous les végétaliens ne sont pas ravis de ce nouveau burger. Certains insistent sur le fait qu'un produit OGM ne peut pas être végétalien pour diverses raisons, y compris l'expérimentation animale de produits tels que la léghémoglobine. À mon avis, la certitude morale de cette position peut être remise en cause car elle ne tient pas compte du bétail épargné. D'autres végétaliens considèrent les OGM comme une solution à des problèmes qui leur tiennent à cœur.

A en juger par son site Internet, Impossible Foods est parfaitement conscient des groupes qui pèsent sur leur produit. Il comprend un lien décrivant comment les OGM sauvent la civilisation. Mais ils font aussi l'affirmation trompeuse que "Ici, chez Impossible Foods, hème est fabriqué directement à partir de plantes." En réalité, il vient directement de la levure.

La commercialisation de la léghémoglobine représente une conséquence imprévue de l'enquête sur un phénomène biologique intéressant. Les bénéfices de la recherche scientifique sont souvent imprévus au moment de leur découverte. Reste à voir si l'entreprise Impossible Burger réussit à grande échelle, mais il est certain que la technologie alimentaire continuera d'évoluer pour répondre aux besoins humains comme elle l'a fait depuis l'avènement de l'agriculture 10, il y a 000 ans.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l'article original.