La cuisine peut être considérée comme un ensemble de pratiques qui imprègnent de nombreux aspects de la vie. Un plat peut rappeler quelqu'un de spécial. La valeur symbolique des aliments peut aussi résider dans les arômes et les assaisonnements, qui rappellent immédiatement un lieu ou une situation passée, avec tout ce qui se passait et était vécu à l'époque.

Pour les réfugiés syriens au Brésil, le symbolisme de la nourriture a deux dimensions clés. Il renforce leur sentiment d'identité, et il sert de pont, un stimulus pour l'imagination pour recréer un lieu qui n'existe plus. Il rappelle Damas, Homs, Alep, et d'autres lieux tels qu'ils étaient il y a plus de sept ans, avant le début de la guerre civile, dans des circonstances tout à fait différentes.

C'est la conclusion d'une étude menée à l'École de santé publique de l'Université de São Paulo (FSP-USP) et soutenue par la São Paulo Research Foundation—FAPESP. Un article décrivant le projet de recherche, le premier à s'intéresser au rôle de l'alimentation dans l'acculturation des réfugiés syriens à la vie au Brésil, vient de paraître dans la revue scientifique Appétit .

Les chercheurs ont interrogé 10 Syriens qui reconstruisaient leur vie au Brésil, utiliser la nourriture comme point de départ pour aborder des problèmes allant des atrocités de la guerre aux difficultés d'être un réfugié, et d'explorer les façons dont la nourriture se mêle à la culture, migration, identité et genre.

"Des problèmes importants sont mis en lumière par les expériences des réfugiés, et la nourriture est un moyen d'observer ces relations. La nourriture est un pont pour eux, un lien avec une réalité passée qui ne reviendra très probablement pas. La nourriture renforce également leur sentiment d'identité en tant que Syriens plutôt que réfugiés. Cela leur donne des repères pour qu'ils puissent continuer à se considérer comme des Syriens, " a déclaré Fernanda Scagliusi, premier auteur de l'article et coordinateur du Food &Culture Research Group du FSP-USP.

Lors des entretiens, les réfugiés ont exprimé des sentiments positifs sur la vie en Syrie avant la guerre. "Ils étaient très nostalgiques, notamment à cause des atrocités qu'ils avaient subies, " Scagliusi a déclaré. "Le résultat était un contrepoids dualiste de la nostalgie avec les conditions difficiles de leurs vies passées et présentes."

Pour les chercheurs, ces sentiments étaient d'autant plus significatifs au regard du rôle joué par la nourriture syrienne dans la vie des personnes interrogées, comme base de leur alimentation et source de revenus pour leur subsistance au Brésil. La plupart vivent de la nourriture syrienne, ce qui leur fournit donc une motivation supplémentaire pour conserver les recettes, saveurs et arômes appris et expérimentés dans le passé.

Des traditions qui démolissent les barrières

São Paulo a reçu 1, 030 réfugiés de Syrie entre 2000 et 2016, plus que de tout autre pays selon les données d'une enquête appelée « Atlas thématique sur la migration des réfugiés ».

Malgré les difficultés rencontrées par les réfugiés syriens au Brésil, ils ont été motivés à s'engager dans le processus d'acculturation grâce à la nourriture et à la cuisine. Depuis 2011, quand ils ont commencé à s'installer dans la ville de São Paulo, ils ont installé des restaurants, entreprises de restauration et cours de cuisine, figurant fréquemment dans la couverture médiatique des familles dont la subsistance provient de la vente de friandises.

"La plupart des participants à l'étude avaient eu des professions complètement différentes et se sont heurtés à de nombreux obstacles au Brésil, surtout après le début de la crise politique et économique ici. La langue est peut-être le principal obstacle, mais il y a aussi des problèmes dus à l'état de l'économie et à l'exigence d'obtenir la reconnaissance des diplômes universitaires, ce qui est coûteux et bureaucratique, " dit Scagliusi. " Ils ont souvent besoin de papiers qui ont été perdus pendant la guerre ou qui n'existent plus. La nourriture est un langage universel qui offre à beaucoup d'entre eux une solution à tout cela."

Seuls deux des dix participants à l'étude avaient travaillé avec de la nourriture en Syrie. L'un était propriétaire de deux restaurants; l'autre avait possédé une boulangerie célèbre. Les métiers des autres n'avaient rien à voir avec la cuisine. Par exemple, l'un est un orthopédiste bien connu. Le groupe comprend également un professeur d'anglais, un dirigeant d'entreprise, un ingénieur en mécanique, un entrepreneur textile, et deux ménagères.

Les dépenses alimentaires sont une priorité pour toutes les familles recherchées, non seulement pour les membres de la famille eux-mêmes, mais aussi à des fins commerciales. « La nourriture a tendance à être la priorité numéro un parmi toutes les nécessités, " Scagliusi a dit. " Ils ont mis de côté des fonds pour cela, principalement en raison de son importance symbolique. Il sous-tend leur sentiment d'identité et leur donne un sentiment d'appartenance à un lieu. La nourriture est aussi liée aux bons souvenirs de moments en famille."

Pour que ces aspects se démarquent, il faut faire attention à un certain nombre de détails. Selon les personnes interrogées, cuisiner la "bonne" nourriture, avec la même odeur, l'apparence et la saveur des aliments fabriqués en Syrie, nécessite beaucoup de technique et d'expertise, ainsi que des assaisonnements spécifiques.

La pistache et la grenade sont donc en tête de leurs listes de courses. Ces ingrédients sont chers au Brésil, mais ils étaient très bon marché en Syrie avant la guerre. "Même les familles ayant plus de difficultés financières achètent de la pistache, dattes et cardamome. Ils se plaignent du prix mais achètent ces ingrédients pour leur propre cuisine familiale et les mets qu'ils vendent ou les repas qu'ils servent dans leurs établissements, " a déclaré Scagliusi.

Syriens cuisinant des plats syriens

Les ingrédients n'étaient pas la seule partie importante de la cuisine des personnes interrogées. Ils employaient rarement des Brésiliens dans la cuisine et les activités connexes, mais demandaient plutôt aux habitants de servir les clients ou d'effectuer d'autres types de travail. "Ils ont insisté pour que la nourriture soit faite par des Syriens, ", a déclaré Scagliusi. "Ils étaient préoccupés par le maintien de la production de spécialités typiquement syriennes."

Ils ont également insisté sur la pénibilité de la cuisine syrienne. « Les participants ont été unanimes sur la quantité de travail acharné, y compris ceux qui travaillaient dans l'industrie de la gastronomie syrienne avant la guerre, " a-t-elle noté.

Cet accent reflétait leurs efforts pour maintenir une offre très variée. Plusieurs personnes interrogées ont exprimé leur fierté d'avoir un menu avec plus de 25 plats, par exemple.

"Ils nous ont raconté des histoires touchantes sur cette question de variété, " se souvient-elle. " La nourriture syrienne est très diversifiée et il n'y a pas de partie de base de chaque repas, comme le riz et les haricots pour les Brésiliens. Chaque repas est différent à tous points de vue. Toutes sortes de plats sont consommés pour le déjeuner. Ainsi, nos personnes interrogées ont déclaré qu'il était très difficile pour leurs enfants de s'adapter à l'omniprésence du riz et des haricots. Bien sûr, étant donné la situation difficile, ils ne se sont pas plaints de la nourriture, mais ils ont raté beaucoup de plats. Une chose que pratiquement tous aimaient dans la cuisine brésilienne était le pão de queijo" [pain au fromage].

Comme indiqué, cependant, le sentiment a joué un rôle clé dans le processus d'acculturation. « Un couple a dit qu'ils adoraient le riz et les haricots à cause d'un voisin brésilien qui les a beaucoup aidés à leur arrivée. Elle a eu un nouveau bébé et cuisinait pour eux sans rien faire payer. riz et haricots à cause de leur affection pour elle, " a déclaré Scagliusi.

L'étude s'inscrivait dans le cadre du projet de recherche « La nourriture comme refuge—Réfugiés syriens dans la ville de São Paulo, Brésil, " qui explore les rôles socioculturels de la nourriture dans la vie des réfugiés syriens qui travaillent avec la nourriture syrienne à São Paulo.