L'opinion à Constantinople était que le pain pour l'eucharistie devait être au levain. Mais à Rome, une galette sans levain était utilisée depuis plus longtemps que quiconque ne pouvait s'en souvenir et le Vatican affirmait que le pain sans levain était plus authentique.

Cela pouvait ressembler à une tempête dans un calice, mais cela importait beaucoup car l'autorité de l'Église semblait être en jeu.

Aucune des deux parties ne put reculer, et la grande bagarre – connue sous le nom de « controverse sur l'azyme de 1054 » – devint si controversée qu'elle conduisit, entre autres chicanes, au schisme de l'Est et de l'Ouest. Aujourd'hui, le pain au levain dans la liturgie orthodoxe est coupé et mélangé avec du vin, tandis que l'Église catholique utilise encore une petite hostie circulaire.

Les chercheurs ont du mal à expliquer cette malheureuse bagarre. Était-ce une motivation politique, ou simplement une escalade d'insultes entre hommes entêtés et querelleurs qu'il vaut mieux oublier ?

Mais plutôt que de lire la controverse comme une étude de cas d'antagonisme, il m'est venu à l'esprit que les documents historiques sont utiles pour éclairer les attitudes médiévales à l'égard du pain et de la fermentation.

Le sacrifice du Christ

Les Grecs byzantins ont eu une réaction instinctive à la galette latine ou matzo (azymon). Ils étaient dégoûtés par l’idée d’un conseil inflexible représentant le Sauveur. Le corps du Seigneur devait être représenté dans un pain authentique plus semblable à la chair.

Ils accusaient l'hostie latine d'être comme l'argile d'une brique; le latin pain sans levain comme étant « mort » (nekron). Même au 8ème siècle, Jean de Damas qualifiait cette hostie sans caractère de « fade » (crétin).

Une grande partie du débat concernait la doctrine.

Les Byzantins pensaient que les Latins ne comprenaient pas vraiment l'intérêt de la Sainte-Cène, car leur pain sans levain était un retour à la pratique juive. Les Byzantins ont dit qu'ils ne devaient pas judaïser (ioudaïzein) le rite le plus sacré, qui concerne le sacrifice du Christ que les Juifs ne reconnaissent pas.

Au-delà de ces arguments dogmatiques, une part importante de la répulsion des Grecs contre l’hostie était d’ordre esthétique. Le levain dans le processus de levain a été identifié avec la vie et la chaleur et le pain lui-même, bien que techniquement aigre, est doté de douceur (hédytes).

L'Église latine rétorquait que la fermentation de la pâte introduit une impureté dans la substance angélique de l'eucharistie. Après tout, disaient-ils, le processus du levain doit être un peu comme la pourriture ou la putréfaction.

Il leur semblait que les ingrédients originaux purs du blé et de la farine étaient souillés par une substance étrangère (alors) inconnue qui aboutissait finalement à une dégradation et à une détérioration (vitiatio).

Observer la levure

Derrière cette désagréable dispute théologique entre les Églises orientales et occidentales, nous obtenons un aperçu précieux de la façon dont l'esprit prémoderne comprenait la fermentation, et surtout ce qui la distingue de la pourriture et de la pourriture.

Le débat fait ressortir des intuitions qui anticipent les découvertes de Louis Pasteur 800 ans plus tard, qui comprenait l'action des levures comme un processus additif plutôt que comme une forme de décomposition.

En fait, l’interprétation positive du levain commence avec Jésus lui-même. Dans un verset biblique cité à plusieurs reprises lors de la querelle, Jésus compare le ciel au levain :

"Le royaume des cieux est semblable au levain (zyme) qu'une femme prenait et cachait dans trois mesures de farine, jusqu'à ce que le tout soit levé."

Comme le soutenaient les Byzantins, Jésus n'aurait pas proposé cette analogie s'il pensait que le levain était une forme de corruption qui prend le dessus et endommage la nourriture.

Sa parabole envisage les bonnes choses (pensez à l'amour divin) se répandant miraculeusement dans le milieu sacré, de la même manière que le morceau de pâte s'enrichit des quantités discrètes de levain qui finissent par l'imprégner.

Les Byzantins et Pasteur seraient d'accord avec Jésus. A la suite de Pasteur, on identifie la levure sauvage du levain comme étant des lactobacilles – mais il n'y avait pas de microscope au Moyen Âge et une approche scientifique ne pouvait se baser que sur ce qu'on pouvait voir, ce qui est merveilleusement énigmatique.

La vision latine rejetait l’interprétation grecque simple. Leur Bible Vulgate traduit mal une ligne de Paul, disant "un peu de levain gâte (corrumpit) toute la masse", au lieu de "un peu de levain fait lever (zymoi) toute la masse".

Le cardinal Humbert, belliqueux, a rejeté l'analogie entre le ciel et le levain, se moquant du fait que Jésus compare également le ciel à un grain de moutarde.

Humbert a soutenu que la levure présente dans le levain doit provenir de quelque part :ses origines appartiennent à des levures similaires présentes dans la bière, et celles-ci sont à leur tour liées à l'écume de matière organique nauséabonde.

Humbert nous rappelle aussi ce qui arrive lorsqu'on laisse trop longtemps la pâte levée :elle se décolle et devient immangeable.

Levain céleste

Aujourd’hui, nous pourrions dire que les Latins sont parvenus à de mauvaises conclusions biochimiques, mais à bien des égards, leur approche était plus empirique et scientifique. Observant à quel point la pâte levée devient facilement fétide, ils ont estimé que la fermentation devait impliquer des impuretés.

Pour ceux d'entre nous qui n'ont pas regardé de microscope depuis le lycée, la polémique byzantine en général nous aide à comprendre comment nous imaginons encore les processus microbiologiques sans être capables de voir ou de nommer les différentes bactéries et enzymes à l'œuvre.

Même après le pic du levain pendant les confinements, le levain me semble aussi mystérieux qu'un processus et séduisant dans ses résultats, avec une texture dure et un goût agréablement aigre provenant d'insectes invisibles.

Et bien que nos boulangers laïcs soient éloignés de la théologie passionnée des clercs byzantins, nous savons au fond de nous que le levain est paradisiaque et le plus charismatique des pains.