D’un point de vue moderne et scientifique, le vin que buvaient les Romains est souvent considéré comme une boisson incohérente, mal préparée et totalement désagréable. On prétend que les vignerons romains devaient masquer les défauts de leurs produits en ajoutant des épices, des herbes et d'autres ingrédients au jus de raisin fraîchement pressé, appelé « moût ».
Cependant, nos recherches ont montré que cela n'était peut-être pas le cas :une étude récente sur les récipients en terre cuite utilisés dans la fermentation du vin – à la fois anciens et contemporains – a remis en question les idées traditionnelles sur le goût et la qualité du vin romain, dont certaines pourraient même avoir rivalisé avec les grands vins d'aujourd'hui.
Bon nombre des idées fausses de longue date concernant le vin romain proviennent d'un manque de compréhension de l'une des caractéristiques les plus caractéristiques de la vinification romaine :la fermentation dans des jarres en argile ou dolia. D'immenses caves à vin remplies de centaines de ces récipients ont été découvertes partout dans le monde romain, mais jusqu'à ce que nous commencions notre étude, personne n'avait étudié de près leur rôle dans la production de vin antique.
Dans nos recherches, nous avons comparé les dolia romaines aux récipients de production géorgiens traditionnels, appelés qvevri, qui sont encore utilisés aujourd'hui. Ce processus traditionnel a reçu le statut de protection de l'UNESCO en 2013, et les similitudes entre les procédures de vinification géorgiennes et romaines, ainsi que l'archéologie et les textes anciens, suggèrent des vins aux goûts et arômes comparables. Les résultats de notre étude ont été publiés en janvier 2024 dans la revue Antiquity.
Contrairement aux récipients en métal ou en béton utilisés dans la vinification moderne, les pots en argile sont poreux, ce qui signifie que le vin est exposé à l'air pendant la fermentation. Ce contact est toutefois limité en recouvrant l'intérieur des récipients d'une substance imperméable. Les Romains utilisaient la poix de résine de pin, tandis qu'aujourd'hui, en Géorgie, on utilise de la cire d'abeille neutre. Ce contact contrôlé avec l'air donne d'excellents vins, généralement aux saveurs d'herbe, de noisette et de fruits secs.
La forme du récipient est également importante. Sa forme arrondie en forme d'œuf provoque le mouvement du moût en fermentation, ce qui conduit à des vins plus équilibrés et plus riches. En même temps, sa base étroite empêche les solides de raisin qui coulent au fond d'être trop en contact avec le vin en maturation, empêchant ainsi l'apparition de saveurs âpres et désagréables.
En enterrant les cuves dans le sol, les vignerons peuvent contrôler la température et fournir un environnement stable pour que le vin fermente et mûrisse pendant ses nombreux mois à l'intérieur des bocaux. Les températures dans les qvevri modernes varient généralement de 13°C à 28°C. Ceci est idéal pour la fermentation malolactique, qui transforme les acides maliques pointus en acides lactiques plus doux, donnant souvent aux vins blancs d'aujourd'hui macérés dans des pots en argile des tons caramel et noisette.
Le vin moderne est généralement regroupé en blancs, rosés et rouges. Pour produire ces styles, les blancs ont peu ou pas de contact avec les peaux des raisins, tandis que les rosés en ont juste assez pour recevoir une douce couleur rosée. Les macérations plus longues sont réservées aux rouges.
Cependant, dans la vinification en jarre d'argile, les vins blancs subissent régulièrement de longues macérations avec les matières solides du raisin (pellicules, pépins, etc.). Cela donne de beaux vins de couleur jaune foncé et ambrés, aujourd'hui communément appelés « vins oranges ». Ce vin, de plus en plus populaire aujourd'hui, ressemble aux descriptions de certains des vins les plus prisés de l'Antiquité.
Les jarres en terre enterrées favorisent la formation de levures à la surface du moût en fermentation. Beaucoup d'entre elles sont ce que nous appelons des levures « fleuries », une épaisse couche de mousse blanche qui protège le vin du contact avec l'air. Les textes grecs et romains anciens regorgent de descriptions de ces levures de surface dans les vins.
Flor produit plusieurs produits chimiques, dont le sotolon, qui donne au vin un goût épicé. Il donne également des arômes de pain grillé, de pommes, de noix grillées et de curry. Il s'agit d'un profil sensoriel tout à fait comparable à celui de l'herbe fenugrec, que les Romains ajoutaient souvent au moût de raisin pour renforcer cette saveur désirable.
De toute évidence, les Romains connaissaient de nombreuses techniques différentes pour maîtriser et modifier les qualités de leurs vins. En faisant varier la taille, la forme et la position des dolia, les vignerons romains ont pu avoir un grand contrôle sur le produit final, comme le font aujourd'hui les vignerons géorgiens.
Nos recherches mettent l’accent sur l’intérêt de comparer les techniques de production vitivinicole anciennes et modernes. Non seulement il démystifie la prétendue nature amateur de la vinification romaine, mais il révèle également des traits communs dans des techniques de vinification vieilles de plusieurs millénaires.
Aujourd'hui, dans certaines régions d'Europe, notamment en France et en Italie, les vignerons modernes font revivre ces anciennes méthodes pour produire de « nouveaux » vins en jarre d'argile. Bien que ces vins soient souvent appelés à tort « vins d'amphore » (les amphores étaient des récipients en terre cuite à deux anses utilisés pour transporter des vins et d'autres liquides, et non pour les stocker), ils montrent la robustesse de la vinification en jarre d'argile et la nature cyclique de l'histoire du vin. P>
Plus d'informations : Dimitri Van Limbergen et al, Faire du vin dans des vases en terre cuite :une approche comparative de la vinification romaine, Antiquité (2024). DOI :10.15184/aqy.2023.193
Informations sur le journal : Antiquité
Fourni par The Conversation
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