Peu de temps après le début de la pandémie de COVID-19 à Wuhan, Chine, en janvier, des fermetures et des restrictions commerciales émises par le gouvernement ont été mises en œuvre dans tout le pays, touchant plus de 1,2 milliard de personnes et tous types d'entreprises. Avec les mandats de distanciation sociale en vigueur, l'industrie de la restauration a été particulièrement touchée, forcée de fermer des salles à manger tout en se basant uniquement sur les services en bordure de rue ou de livraison.

Bien que la dévastation financière causée par la pandémie et les blocages ultérieurs aient été bien documentées, une nouvelle étude menée par l'Université de Houston Conrad N. Hilton College of Hotel and Restaurant Management, identifie les aspects des opérations de restauration qui ont profité au résultat net malgré la tourmente.

Les revenus du service de livraison ont considérablement augmenté, les remises offertes aux clients n'étaient pas efficaces et il y avait une variation significative de la performance financière selon les types de services.

Les chercheurs ont analysé les données de vente collectées par Meituan.com, le plus grand fournisseur de services de livraison en Chine, de plus de 86, 000 restaurants de petite et moyenne taille dans neuf villes chinoises. L'étude est publiée dans le Revue internationale de gestion hôtelière .

La croissance annuelle moyenne des ventes en livraison a été de plus de 26 %. Pendant ce temps, la différence des ventes de livraison entre les restaurants décontractés et les établissements de restauration fine a considérablement augmenté, passant de 10 % en 2019 à plus de 64 % au premier trimestre de 2020. Ces résultats suggèrent la nécessité pour les restaurants gastronomiques de diversifier leur source de ventes en ajoutant la livraison et ramassage en bordure de rue, tout comme leurs homologues moins chics et décontractés ont pu le faire.

L'analyse des données a également révélé que les remises offertes pendant l'urgence de santé publique n'ont pas réussi à augmenter les ventes, indiquant que les consommateurs sont beaucoup plus préoccupés par leur santé que par le prix ou la valeur. Les remises sont généralement un moyen infaillible d'augmenter les revenus pendant les opérations normales, dit Kim.

« Dans une situation normale, les gens sont très sensibles aux prix, mais quand il y a un problème de santé comme COVID-19, alors ils sont prêts à dépenser plus d'argent pour consommer de la nourriture s'ils pensent que c'est sûr et pratique, " a déclaré Jaewak Kim, auteur principal de l'étude et professeur adjoint à l'UH qui a mené l'analyse avec Jewoo Kim et Yiqi Wang de l'Iowa State University.

Le délai moyen de livraison a également augmenté, de 38 minutes à 47 minutes, indiquant que la demande substantiellement accrue et les zones de livraison élargies ont ralenti le rythme des services de livraison.

L'équipe de recherche effectue actuellement une deuxième analyse des données de ventes recueillies auprès des restaurants aux États-Unis, qui est actuellement le leader mondial des cas et des décès de coronavirus, à comparer avec leurs découvertes en Chine. Ils espèrent que les données fourniront des solutions partielles aux restaurateurs essayant de minimiser les impacts des fermetures d'entreprises, et les aider à se préparer aux crises futures.

"L'industrie de la restauration est si vulnérable, étant donné des marges si minces, et cela a été aggravé par la pandémie, il est donc très important de comprendre les données pour améliorer le modèle de service et s'adapter à des services de livraison élargis, " a déclaré Kim. " C'est un nouveau monde maintenant et il est important pour les restaurateurs de considérer toutes les ressources disponibles, ils doivent donc se mettre au défi de changer leurs caractéristiques opérationnelles et d'investir des capitaux pour employer différents types de services de livraison. »