Alors que la fermeture de la pandémie de COVID-19 se poursuit, les restaurants du monde entier en ressentent l'impact. Beaucoup ont fermé ou sont passés à des options en bordure de rue et à emporter. Mais d'autres ont vécu des montagnes russes pendant des mois, s'ouvrant lorsque le nombre de virus diminuait et se fermant lorsque les cas augmentaient. Et un grand pourcentage de personnes qui déposent une demande de chômage au Nouveau-Mexique en ce moment proviennent de l'industrie de la restauration.

Eli Wilson, professeur au Département de sociologie et de criminologie de l'Université du Nouveau-Mexique, étudie le travail au restaurant - explorant la race, classer, et les inégalités entre les sexes dans l'industrie de la restauration. Il a récemment écrit un article intitulé Pandemic Inequalities:Assessing the Fallout in the Restaurant Industry for LA Sciences sociales , un e-forum publié par son alma mater, l'Université de Californie, Los Angeles.

Dans son article, Wilson souligne l'étendue des problèmes qui affectent actuellement le secteur des services qui travaille dans les restaurants. Les employés de cuisine (qui sont souvent sans papiers) et les employés de la salle (FOH) (qui sont souvent jeunes, blanche, et classe moyenne) dans les lieux de vente à emporter et les restaurants assis vivent tous des expériences différentes pendant la pandémie.

Selon Wilson, les travailleurs sans papiers se trouvent dans une situation particulièrement difficile. Sans autorisation de travail en bonne et due forme, ces personnes ne peuvent pas demander l'aide fédérale, y compris les fonds de l'aide fédérale, malgré le fait d'avoir été licencié et d'avoir payé les impôts qui financent cette aide.

« Avant la pandémie, les millions de travailleurs sans papiers de l'industrie constituaient déjà un groupe en grande partie invisible employé principalement dans des emplois d'arrière-boutique physiquement taxés avec de bas salaires et peu d'avantages. La réduction des heures de travail et les licenciements à grande échelle pousseront beaucoup de gens à se débattre avec l'incapacité de répondre aux besoins fondamentaux de leur famille et nulle part où se tourner pour obtenir de l'aide, à part des amis et des parents dans des situations tout aussi précaires. »

Cependant, Les employés de FOH ne s'en sortent pas non plus facilement et subissent ce que Wilson dit être "l'impact relatif le plus dramatique… en raison de la structure de leurs emplois, la pandémie n'est rien de moins qu'un Armageddon d'emplois pour près de quatre millions de serveurs du pays, barmans, baristas, hôtes, et caissiers."

Outre, moins de clients signifie moins d'heures de travail et moins de pourboires. Les serveurs et barmans des restaurants haut de gamme peuvent gagner entre 15 et 30 dollars de l'heure en pourboires en plus de leur salaire de base. Même si certains restaurants peuvent maintenir la paie des employés pendant cette période, sans clients ni pourboires, les travailleurs se retrouveront parmi les moins bien payés du pays.

Wilson a noté que les employés des restaurants et des services alimentaires du Nouveau-Mexique représentent environ un employé sur 10, similaire à la Californie et à l'échelle nationale. Cependant, une différence notable entre la Californie et le Nouveau-Mexique est le « salaire minimum à pourboire ». Le salaire minimum pour les employés qui donnent habituellement des pourboires est de 2,35 $ de l'heure au Nouveau-Mexique ̶ qui devrait passer à 3 $ de l'heure « dérisoires » d'ici 2023. En revanche, La Californie est l'un des rares États à ne pas avoir de salaire minimum à pourboire, ce qui signifie que le salaire minimum régulier s'applique à tous les employés.

"C'est une énorme aubaine pour les employés de la restauration en Californie et un lavage, financièrement, pour ceux à l'arrière de la maison qui ne donnent généralement pas de pourboire, " a déclaré Wilson. "Mais je pense qu'il est sûr de dire que tout le monde dans l'industrie souffre de manière sans précédent. Comment pouvez-vous comparer les dommages relatifs subis par les cuisiniers contraints de porter des masques et des gants tout en travaillant des horaires réduits avec des gestionnaires actuellement en congé avec des restaurateurs qui ont leurs économies en jeu ? »

Les restaurants haut de gamme souffrent aussi, souvent pire que les petits endroits offrant de la nourriture à emporter.

"Haut de gamme, ou 'nappe blanche, ' les restaurants à service complet se font marteler en ce moment, aucun doute là-dessus. Je soupçonne que certains n'ont pas rouvert partiellement même s'ils auraient pu le mois dernier, parce que les marges sur les articles périssables coûteux tels que le steak et le homard n'ont pas de sens lorsque vous ne pouvez servir qu'un quart à la moitié maximum de vos clients réguliers de la salle à manger, et maintenant ce service est à nouveau fermé. La restauration rapide se débrouille un peu mieux, pour des raisons de commodité, le prix, et la popularité des aliments réconfortants en ces temps stressants, " observa-t-il, ajoutant que les restaurants dotés de patios de grande taille se sont retrouvés avec une plus grande capacité de rétention en raison des politiques de l'État interdisant les repas à l'intérieur mais autorisant le service à l'extérieur.

Bien que certains restaurants puissent ouvrir avec des mesures de sécurité en place, il a dit, qui a aussi des complications, remarque, « Il est clair que le style de service à haute intensité de contact est terminé dans un avenir prévisible. S'accroupissant à côté des clients, toucher leurs épaules, remise des assiettes, boissons, et l'argenterie directement aux clients pourrait être dangereuse pour les travailleurs et les clients."

Par ailleurs, il ajouta, "Les protections en plastique dystopiques entre les tables et les consoles électroniques entièrement automatisées pour commander dans certaines salles à manger ne semblent tout simplement pas correctes. Rappelons-nous qu'avant la pandémie, les gens sont sortis pour manger pour l'expérience, pour l'ambiance."

Il n'y a pas de solution unique qui fonctionnera pour que tous les restaurants restent viables et chacun devra trouver sa façon de naviguer dans la sécurité publique avec sa marque de service alimentaire, ", a déclaré Wilson.

« Vendre à lui seul des plats à emporter est une entreprise défaillante pour 90 % des restaurants. Mais c'est mieux que d'être complètement fermé, " a-t-il observé. " La meilleure solution à court terme que j'ai vue est de permettre aux restaurants d'utiliser leurs parkings et d'agrandir leurs sièges extérieurs pour accueillir plus de clients en toute sécurité. Cela gardera les travailleurs employés dans les cuisines et les salles à manger de fortune, trop. J'ai également entendu des rapports selon lesquels certaines villes de l'État proposent de prêter des auvents de restaurants à utiliser pour les sièges à l'extérieur, ce qui, je pense, est une excellente idée."

Wilson a déclaré qu'il pensait que le gouverneur Michelle Lujan Grisham n'avait pas le choix lorsqu'elle a imposé une autre série de fermetures de restaurants à l'intérieur à compter du 13 juillet. mais noté, "Malheureusement, cette série de fermetures de restaurants peut entraîner de nombreuses fermetures permanentes, car les restaurants qui ne tenaient qu'à un fil n'ont pas le capital nécessaire pour attendre cette incertitude. À moins qu'il n'y ait une autre injection d'argent du gouvernement qui puisse être distribuée rapidement."

L'ouverture et la fermeture selon les chiffres COVID-19 sont difficiles pour les restaurateurs.

"Les restaurants détestent ce genre de volatilité induite parce que, comme vous pouvez l'imaginer, la main-d'œuvre et les matières premières ne s'allument pas et s'éteignent simplement. Ces décisions sont émotionnelles et coûteuses - sans parler d'un cauchemar logistique - et je ressens pour tout le monde dans l'industrie qui est pris dans le collimateur en ce moment… Très peu de restaurants ont pu générer des bénéfices en se basant uniquement sur les repas en plein air et les plats à emporter. "

Un groupe de restaurateurs soutenu par la New Mexico Restaurant Association a décidé de protester contre les récentes fermetures forcées pour ces raisons. Wilson a déclaré qu'il est probable qu'ils mettront en évidence le nombre d'emplois perdus en cas de fermeture des restaurants, "ce qui est extrêmement décourageant, mais je ne vois pas cela déplacer l'aiguille politique pour accélérer la réouverture avec la crise de santé publique en cours. »

Même lorsque la pandémie se lève et que les gens peuvent retrouver un semblant de leur ancienne vie, les restaurants ne rebondiront pas forcément, il a dit.

"Il y aura une réplique sous la forme d'un manque de confiance des consommateurs pour retourner dans les restaurants. Le bourdonnement et l'agitation à l'intérieur d'un restaurant populaire où les travailleurs sont un flou de mouvements chorégraphiés derrière le bar et dans la cuisine sont encore frais dans mon esprit, mais il faudra beaucoup de temps avant que ce niveau d'activité revienne. Je suis optimiste qu'à un moment donné, parce que les restaurants sont des « tiers espaces » essentiels dans un monde désengagé, mais de nombreux restaurants actuels peuvent ne pas être là pour voir ce jour."

En attendant, il a suggéré aux consommateurs d'acheter régulièrement des plats à emporter dans leurs établissements préférés, pourboire les livreurs bien, et acheter des cartes-cadeaux.

"Nous voulons nous assurer que lorsque les effets de cette pandémie s'atténueront, nos lieux de rassemblement de quartier et ceux qui y travaillent peuvent rebondir le plus rapidement possible."

Le premier livre de Wilson est "Front of the House, Back of the House:Race and Inequality in the Lives of Restaurant Workers" et sera publié cet automne par NYU Press. Le livre est basé sur six années de recherche ethnographique au cours desquelles Wilson a personnellement travaillé dans trois restaurants différents à Los Angeles pour obtenir une point de vue d'initié.