Bien que la plupart des consommateurs de bière puissent distinguer les différents goûts amers de la bière, cela ne semble pas influencer la bière qu'ils aiment. Il semble qu'ils aiment juste la bière, quelle que soit la source de l'amertume.

C'est la conclusion des chercheurs sensoriels de Penn State qui ont mené plusieurs études avec plus de 150 buveurs de bière auto-identifiés pour voir s'ils pouvaient différencier les amers dans la bière. Mais la question de savoir si les humains peuvent discriminer entre les types d'amertume reste controversée, selon le chercheur John Hayes, professeur agrégé de sciences alimentaires.

"Étant donné que d'innombrables brasseries artisanales à travers le pays ont très bien réussi à vendre une variété presque infinie de bières blondes indiennes - mieux connues sous le nom d'IPA - nous voulions aller au-delà des tests de produits chimiques amers dans l'eau pour voir si les consommateurs pouvaient différencier différents amers dans un de la vraie nourriture comme de la bière, " il a dit.

Pour déterminer la capacité des buveurs de bière à distinguer les produits chimiques amers, les participants à l'étude dans des tests de dégustation à l'aveugle ont reçu de la bière non alcoolisée disponible dans le commerce enrichie d'extrait de houblon Isolone, la quinine - l'ingrédient qui rend l'eau tonique amère - et l'octaacétate de saccharose, un additif alimentaire si amer qu'il a été utilisé comme moyen de dissuasion pour se ronger les ongles et sucer le pouce.

Participantes, environ moitié hommes et moitié femmes, la plupart dans la trentaine, participé à trois expériences. En premier, les chercheurs ont demandé aux sujets d'évaluer la quantité d'amertume et d'autres attributs de saveur de bière dans les échantillons à l'aide d'une échelle d'intensité, pour s'assurer que les échantillons de bière étaient tout aussi amers.

Dans l'expérience suivante, les consommateurs de bière ont évalué en quoi les échantillons différaient d'une référence sur une échelle de sept points. Puis, comprendre en quoi chaque échantillon différait des autres, les participants ont vérifié les attributs sur une liste de 13 descripteurs pour décrire les échantillons.

Dans l'expérience finale, les consommateurs de bière ont goûté les échantillons de bière, ont évalué à quel point ils ont aimé chaque échantillon et ont fourni un classement à choix forcé du plus apprécié au moins apprécié.

Selon Hayes, qui est directeur du centre d'évaluation sensorielle de Penn State au Collège des sciences agricoles, la plupart des participants ont pu discerner des différences d'amertume, même si les échantillons avaient été appariés pour l'intensité de l'amertume.

"Mais nos résultats montrent aussi que, bien qu'il soit capable de différencier les différents produits chimiques amers, ils n'étaient pas en mesure de décrire verbalement ces différences, même lorsqu'une liste d'attributs est fournie, " dit-il. " Plus loin, nous n'avons trouvé aucun effet constant sur le goût ou la préférence. La source de l'amertume n'a pas influencé les bières qu'ils aimaient."

Dans les bières dégustées, les chercheurs ont tenté de faire correspondre le profil de saveur d'une bière de style pale ale, dans laquelle une amertume élevée est non seulement acceptée mais souhaitée par les consommateurs, la chercheuse principale Molly Higgins, qui obtiendra son doctorat en sciences alimentaires en août. Higgins a expliqué qu'elle avait recruté des consommateurs de bière réguliers car ils sont plus susceptibles d'être conscients des différents profils de saveur de la bière et de réagir positivement aux qualités amères des échantillons lors des tests.

"Ce que nous avons découvert n'était pas surprenant avec le recul :les consommateurs de bière aiment simplement la bière, " dit-elle. " Alors, il semble que pour les consommateurs qui boivent des IPA, une bière a juste besoin d'avoir un profil amer. Pour eux, il s'agit d'amertume en général, pas la qualité amère spécifique - si elle est là, ils vont l'aimer."

Higgins suggère que cette découverte peut aider à l'assurance qualité dans les brasseries. « Les consommateurs de bière peuvent être plus indulgents qu'on ne le croyait auparavant en ce qui concerne les petites variations entre les lots, " elle a dit.

Higgins a noté que certaines brasseries utilisent des dégustateurs experts hautement qualifiés pour évaluer chaque lot. Si ces experts détectent des notes ou des défauts dans le produit final, ils peuvent jeter un lot entier. « Quand les brasseries peuvent établir une fourchette acceptable d'attributs sensoriels pour leurs produits finaux, ils peuvent prendre de meilleures décisions sur le degré de variation tolérable, " elle a dit.

Cependant, il existe de nombreux segments de consommateurs de bière, Higgins ajouté, et au sein du marché de la bière artisanale, il existe un sous-groupe unique de consommateurs qui se consacrent à leurs IPA. Ces buveurs de bière, elle a expliqué, reprenez sans aucun doute davantage de notes amères plus fines créées par de nouveaux mélanges de houblon. Ces consommateurs fréquentent les brasseries artisanales et sont prêts à essayer de nombreuses bières différentes.

L'étude de dégustation de bière amère, récemment publié dans Nutriments , faisait partie d'un projet de recherche plus vaste mené par Higgins à Penn State pour sa thèse. En raison de sa complexité sensorielle et de sa large acceptation par de nombreux consommateurs, elle soutient, la bière est un bon aliment modèle pour explorer la capacité des gens à percevoir le goût amer.

Higgins a dit quand les gens lui ont demandé pourquoi elle ferait ce genre d'étude, elle fait remarquer qu'il ne s'agit pas de bière.

"L'objectif global de ma recherche de thèse était d'en apprendre davantage sur l'amertume et la perception de l'amertume, et de mieux comprendre comment les individus apprennent à aimer les produits amers, ", a-t-elle déclaré. "Nous espérons que la compréhension de l'amertume pourra guider d'autres recherches qui aideront les gens à incorporer des aliments sains amers dans leur alimentation. L'objectif global est d'examiner des aliments amers plus complexes, comme le chou frisé et le brocoli, et trouver des moyens d'augmenter leur consommation et leur goût."