Des chercheurs israéliens ont levé un verre mercredi pour célébrer un projet de longue haleine de fabrication de bière et d'hydromel à l'aide de levures extraites d'anciens récipients en argile - certains de plus de 5 ans, 000 ans.

Des archéologues et des microbiologistes de l'Autorité des antiquités d'Israël et de quatre universités israéliennes se sont associés pour étudier les colonies de levures trouvées dans les pores microscopiques des fragments de poterie. Les éclats ont été trouvés à Egyptien, Sites archéologiques philistins et judéens en Israël s'étendant de 3, 000 avant JC au 4ème siècle avant JC.

Les scientifiques vantent les breuvages fabriqués à partir de levures « ressuscitées » comme une étape importante de l'archéologie expérimentale, un domaine qui cherche à reconstruire le passé afin de mieux comprendre la saveur du monde antique.

"Ce que nous avons découvert, c'est que la levure peut en fait survivre pendant très longtemps, très longtemps sans nourriture, ", a déclaré le microbiologiste de l'Université hébraïque Michael Klutstein. "Aujourd'hui, nous sommes capables de sauver tous ces organismes vivants qui vivent à l'intérieur des nanopores, de les faire revivre et d'étudier leurs propriétés."

La bière était un aliment de base de l'alimentation quotidienne des peuples de l'Égypte ancienne et de la Mésopotamie. Les premiers textes égyptiens font référence à une variété de bières différentes, y compris "bière de fer, " '' la bière d'un ami, " et "bière du protecteur".

Les échantillons de levure provenaient de près de deux douzaines de récipients en céramique trouvés lors de fouilles à travers le pays, y compris une fouille de sauvetage dans le centre de Tel Aviv, un palais de l'ère persane dans le sud de Jérusalem et 'En Besor, un 5, Brasserie égyptienne vieille de mille ans près de la frontière d'Israël avec la bande de Gaza. Le projet a été dirigé par le microbiologiste de l'Université hébraïque Ronen Hazan et l'archéologue de l'autorité des antiquités Yitzhak Paz.

D'autres chercheurs de bières anciennes, comme l'archéologue de l'Université de Pennsylvanie Patrick McGovern, ont concocté des boissons à partir de recettes anciennes et d'analyses de résidus de céramique. Mais les scientifiques israéliens disent que c'est la première fois que des boissons fermentées sont fabriquées à partir de levures anciennes régénérées.

Aren Maeir, un archéologue de l'Université Bar Ilan, fouille à Tel es-Safi, la ville biblique de Gath, où d'anciens pots de bière philistins renfermaient des levures utilisées pour brasser une bière offerte aux journalistes. Il a comparé la renaissance de la levure longtemps dormante à la résurrection d'anciennes bêtes romancées dans "Jurassic Park, " mais seulement jusqu'à un certain point.

« Dans Jurassic Park, les dinosaures mangent les scientifiques, " dit-il. " Tiens, les scientifiques boivent les dinosaures."

"Cela ouvre un tout nouveau champ de possibilité que d'autres micro-organismes aient peut-être également survécu, et vous pouvez identifier des aliments tels que le fromage, vin, cornichons, " ouvrir un portail sur la dégustation des cultures du passé, il a dit.

Pour cette première expérience, l'équipe s'est associée à un brasseur artisanal de Jérusalem pour fabriquer une bière de base de style moderne à l'aide de levure extraite des pots. La bière avait une épaisse mousse blanche, avec une couleur caramel et un nez distinctement funky. L'hydromel, fabriqué à l'aide de levure extraite d'un récipient trouvé dans les ruines d'un palais près de Jérusalem qui contenait du vin de miel environ 2, il y a 400 ans, était le champagne pétillant et sec, avec une pointe de pomme verte.

La bière incorpore des ingrédients modernes, comme le houblon, qui n'étaient pas disponibles dans l'ancien Moyen-Orient, mais c'est la levure ravivée qui fournit une grande partie de la saveur.

"Nous avons essayé de recréer certaines des anciennes saveurs que les habitants de cette région consommaient il y a des centaines et des milliers d'années, " a déclaré Shmuel Naky, un brasseur artisanal du Jerusalem Beer Center, qui a aidé à produire la bière et l'hydromel. Levures, il a dit, « ont un impact très crucial sur la saveur. »

Naky a décrit la bière comme "épicée, et un peu fruité, et c'est très complexe en saveur, " tous les attributs produits par l'ancienne levure.

Le séquençage du génome des colonies de levures extraites des pots a montré que l'ancienne souche de levure était différente de la levure utilisée aujourd'hui dans la fabrication de la bière, mais similaires à ceux encore utilisés pour fabriquer la bière traditionnelle zimbabwéenne et le tej éthiopien, un type de vin de miel.

Les chercheurs ont déclaré que leur prochain objectif était d'associer les levures ressuscitées à d'anciennes recettes de bière pour mieux reproduire les boissons de l'Antiquité.

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