Déplacez-vous sur le bacon et la vinaigrette ranch. Il y a une nouvelle saveur chaude en ville.

Un engouement pour les cornichons balaie le pays, avec des garnitures et des assaisonnements de cornichons à l'aneth si demandés qu'ils apparaissent sur le pop-corn, le chewing-gum, les graines et les noix.

L'obsédé des cornichons peut désormais commander une pizza aux cornichons avec un côté de croustilles de cornichon et l'arroser avec une bière de cornichons.

Besoin d'un dessert ? Choisissez parmi la barbe à papa au cornichon, la crème glacée au cornichon et les guimauves au cornichon. Ou vous pouvez vous rendre à votre Sonic Drive-In local et commander un Pickle Juice Slush.

Pourtant, malgré tout le battage, les cornichons restent un goût acquis que certains ne sont jamais capables d'apprécier. Une partie de la raison peut être enracinée dans votre personnalité. Mais si vous parvenez à surmonter cette aversion initiale, les cornichons peuvent devenir le complément parfait de n'importe quel plat.

Une pierre angulaire de la civilisation

Aux États-Unis, les cornichons ont tendance à être associés au concombre, mais ils peuvent provenir de n'importe quel fruit ou légume conservé dans une solution acide ou de la saumure.

Avoir des aliments conservés disponibles quelle que soit la saison a permis aux populations de croître et aux civilisations de se développer. Grâce à leur longue durée de conservation, les cornichons ont aidé les humains à traverser le monde à pied, en animal et en bateau ; aidé à nourrir les troupes combattant dans les guerres; et ont également été vantés pour divers avantages tels que la prévention du scorbut.

La popularité du cornichon à l'aneth - que beaucoup aux États-Unis considèrent comme "le" fruit ou légume mariné par excellence - est attribuée à deux sources. Les agriculteurs néerlandais ont commencé à cultiver des concombres à Brooklyn au 17e siècle, qui ont finalement été marinés et vendus. Puis, à la fin des années 1800 et au début des années 1900, des vagues d'immigrants juifs d'Europe de l'Est ont apporté des cornichons casher à l'aneth à New York.

Pourtant, en tant que chefs et enseignants, nous ne sommes pas surpris que le célèbre jingle de Burger King, "Have it Your Way", commence par l'omission du cornichon :"Tenez les cornichons / Tenez la laitue / Les commandes spéciales ne nous dérangent pas…"

Pour tout ce qu'il y a à aimer dans les cornichons - ils peuvent être croquants, sucrés et acides - ils possèdent certaines qualités qui peuvent rendre certaines personnes dégoûtées.

Aigre et visqueux peuvent être une déviation

D'une part, ils sont acides.

La plupart des cornichons sont acides car ils trempent longtemps dans une saumure salée. Ce long trempage provoque la croissance et la multiplication des bactéries de l'acide acétique appelées acétobacter. Dans un sens, les cornichons créent leur propre vinaigre, ce qui les rend aigres.

La capacité de détecter un goût aigre dans les aliments vient probablement de nos ancêtres aquatiques, qui ont acquis la capacité de déterminer la sécurité de leur environnement en détectant les anomalies de l'acidité.

Il existe également des avantages évolutifs pour profiter de la sensation de plissement de la bouche. La même fermentation lactique nécessaire aux premiers cornichons a également servi de feu vert pour les omnivores qu'un aliment était sûr à consommer, car l'acide lactique limite la reproduction des bactéries nocives.

Cela pourrait expliquer pourquoi certains y ont pris goût et d'autres non.

Dans une étude sur les enfants, leurs mères, leur capacité à détecter l'aigreur et leurs préférences pour le goût, pratiquement tous pouvaient déterminer et classer avec précision les niveaux d'acide dans la gélatine. Cependant, certains enfants préféraient la plus forte concentration d'acides, c'est-à-dire les aliments les plus acides. D'autres blanchirent.

Les auteurs indiquent qu'on ne sait pas pourquoi ce phénomène se produit. Ils ont émis l'hypothèse qu'une affinité pour les saveurs acides pourrait être liée à la propension d'un enfant à l'aventure. Et il semble y avoir une forte corrélation entre l'aversion pour l'aigreur chez les enfants et les adultes et leur réticence à essayer de nouveaux aliments.

Les méthodes de conservation modifient également les textures des aliments, et les aversions alimentaires sont enracinées autant dans la texture que dans la saveur ou l'odeur. La texture d'un cornichon peut être rebutante pour certaines personnes; les aliments décrits comme « glissants » ou « gluants » sont classés au sommet pour les adultes difficiles. Les deux mots pourraient être utilisés pour décrire un cornichon.

Un "nouvel aneth" pour le peuple américain

Mais si vous arrivez à apprécier la texture et le goût, il y a tout un monde d'associations de cornichons possibles.

Les cornichons fonctionnent bien dans de nombreux plats car les principales saveurs de la plupart des plats principaux sont le gras, l'umami, le sel, quelque chose de crémeux et souvent quelque chose de sucré. Les cornichons ajoutent de l'acidité et du croquant et équilibrent le plat. Burger King peut sembler désireux de tenir le cornichon sur demande, mais un hamburger avec un cornichon - d'un point de vue sensoriel - est un meilleur burger.

Vu de cette façon, l'incorporation du cornichon dans à peu près tout commence à avoir plus de sens. Prenez, par exemple, sa popularité croissante en tant que garniture de pizza. Tout comme ce burger, la pizza a du pain à la levure, de la sauce tomate pour l'acide et la douceur, de la mozzarella pour des textures grasses, riches et crémeuses, puis toutes les autres garnitures que vous choisissez de mettre en fonction de vos besoins.

Dans le cas des pizzas aux cornichons, le type le plus populaire est servi avec une sauce blanche ou de l'huile d'olive, ce qui ajoute encore plus de gras et de richesse à un plat déjà au fromage, donnant à la tarte un profil de saveur déséquilibré. Mais les cornichons rétablissent l'équilibre des saveurs en introduisant de l'acidité et en ajoutant une texture qui n'existait pas auparavant. Vous ajoutez également le contraste de température et les saveurs d'ail, d'aneth et d'épices subtiles.

L'arôme de cornichon à l'aneth est polyvalent en raison de la combinaison de salé, d'acide et de sucré, ce qui lui permet de compléter de nombreux plats.

Prenez, par exemple, des croustilles ou des graines de tournesol. Ce sont traditionnellement des snacks salés avec une saveur relativement neutre, c'est pourquoi on leur ajoute si souvent des saveurs. L'arôme de cornichon ajoute de l'acide et du sucré, qui forment un duo classique et équilibré, au profil salé.

Les aliments aromatisés au cornichon sont partout parce que le profil fonctionne bien avec presque tout. Mais si vous voulez éviter d'offenser vos amis avec votre haleine de cornichon, vous voudrez peut-être éviter les menthes aromatisées au cornichon après le dîner. + Explorer plus loin

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Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l'article d'origine.