Une nouvelle étude académique a apporté la preuve concluante de l'influence du terroir sur le whisky, régler un débat qui divise l'industrie à la fois pour les buveurs de whisky et les producteurs.

Le concept de terroir - le principe français qui prend en compte des facteurs tels que le sol, microclimat, et la topographie ensemble peuvent influencer les caractéristiques de la saveur - a longtemps été acceptée dans d'autres catégories de boissons telles que le vin et le cognac, mais a polarisé les experts en whisky depuis des années.

Cependant, un article évalué par des pairs publié aujourd'hui dans la principale revue scientifique Foods, dirigé par la distillerie Waterford, prouve que le terroir se retrouve aussi dans l'orge, et de manière significative, l'esprit de whisky single malt en est distillé.

Le premier article de The Whisky Terroir Project a examiné deux variétés d'orge cultivées dans deux fermes avec des environnements distincts en 2017 et 2018 :Athy, Comté de Kildare et Bunclody, Comté de Wexford dans le sud-est de l'Irlande.

Chaque échantillon d'orge a été micromalté et micro-distillé dans des conditions de laboratoire pour produire 32 échantillons de distillat de whisky différents. Ceux-ci ont ensuite été testés par des analystes de laboratoire de whisky de renommée mondiale et en utilisant les toutes dernières méthodes analytiques de chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse-olfactométrie (GC/MS-O), ainsi que des experts sensoriels hautement qualifiés.

Les principales conclusions comprennent :

• Plus de 42 composés aromatiques différents, dont la moitié a été directement influencée par le terroir de l'orge.
• Le site abrité de l'intérieur des terres d'Athy présentait principalement des niveaux de pH plus élevés avec des quantités accrues de calcium (Ca), Magnésium (Mg) et Molybdène (Mo) dans son sol à base de calcaire. Il avait cohérent, des températures plus élevées et des précipitations plus faibles. Le whisky new make spirit élaboré à partir de cette orge se caractérise par des notes d'amandes grillées, et un malté, biscuité, finition huileuse.
• Le site de Bunclody le plus exposé avait des niveaux de pH plus bas avec des quantités accrues de fer (Fe), Cuivre (Cu) et Manganèse (Mn) dans son sol, qui repose sur un substrat rocheux de schiste ou d'ardoise. Les terres agricoles sont plus proches de la côte et étaient généralement soumises à des conditions météorologiques plus volatiles. Le whisky new make spirit fabriqué à partir de cette orge était plus léger et floral, avec une saveur de fruit frais.

Les résultats de l'étude sont importants pour l'industrie du whisky car la présence de terroir dans l'alcool distillé à partir d'orge crée la possibilité de produire des whiskies spécifiques à la région dans la même veine que les vins, potentiellement un système d'Appellation Contrôlée de provenance.

Dr Dustin Herb, chercheur principal et chercheur post-doctoral à l'Oregon State University, a déclaré:"Cette étude interdisciplinaire a étudié la base du terroir en examinant la génétique, physiologique, et les mécanismes métaboliques de l'orge contribuant à la saveur du whisky. En utilisant des protocoles de maltage et de distillation standardisés, nous avons conservé des saveurs distinctes associées aux environnements de test et observé des variations d'une année à l'autre, indiquant que le terroir est un contributeur important à la saveur du whisky."

Marc Reynier, fondateur et PDG de Waterford, a déclaré:"L'orge est ce qui fait du whisky single malt l'alcool le plus savoureux au monde. Cette étude prouve que les saveurs de l'orge sont influencées par l'endroit où elle est cultivée, ce qui signifie, comme le vin et le cognac, que le goût du whisky est axé sur le terroir."

"Les critiques ont affirmé que tout effet terroir serait détruit par le processus de fabrication du whisky, disant qu'il n'y a aucune preuve scientifique pour prouver que le terroir existe même. Bien, Il y a maintenant."

Waterford, une marque mondiale de whisky basée en Irlande, adopte une approche terroir pour tous ses whiskies single malt, avec de l'orge de chacune de ses 40 fermes irlandaises récoltées, stocké, malté et distillé séparément chaque année. Depuis sa création, elle produit du whisky de près de 100 terroirs différents en tant que distillations d'Origine Unique.

Le projet Whisky Terroir de Waterford a été entrepris par une équipe véritablement internationale d'universitaires des États-Unis, Écosse, Grèce, Belgique et Irlande, dont :Prof. Kieran Kilcawley et Maria Kyraleou du Teagasc Food Research Centre, faisant partie du ministère irlandais de l'Agriculture, L'Alimentation et la Marine; Entreprise Irlande ; Minch Malt; et en vedette la coopération du principal laboratoire de whisky d'Écosse.

Professeur Kieran Kilcawley, chargé de recherche principal à Teagasc, a déclaré:"Nous avons utilisé l'olfactométrie par chromatographie en phase gazeuse qui nous a permis de discerner les composés aromatiques volatils les plus importants qui ont eu un impact sur la perception sensorielle du nouveau spiritueux. Cette recherche souligne non seulement l'importance du territoire, mais améliore également notre connaissance des composés aromatiques clés du whisky."

Cette première étape du projet explore l'impact du terroir via un alcool malté et distillé en laboratoire pour une parfaite homogénéité de la production. La prochaine étape, qui sera publiée en 2022, approfondit le même rôle du terroir dans le whisky, cette fois en utilisant une analyse basée sur l'esprit commercial et le whisky mûri de la distillerie Waterford.