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L'étude des émotions humaines peut être utilisée pour évaluer l'acceptation sensorielle des produits laitiers. Une voie possible pour augmenter la consommation mondiale de kéfir de lait de brebis peut être d'améliorer son acceptation sensorielle, ce qui peut être un facteur déterminant pour son inclusion dans l'alimentation quotidienne. Dans un article paru dans le Journal de la science laitière, les scientifiques ont étudié les effets du kéfir édulcoré avec cinq sucres différents sur l'acceptation sensorielle et le profil émotionnel chez les consommateurs réguliers de produits laitiers fermentés.
Les auteurs de cette étude, de l'Institut fédéral de Rio de Janeiro, Université fédérale de Fluminese, Institut fédéral du Paraná, et Institut des ressources naturelles de Finlande, évalué l'ajout de sucre demerara, cassonade, fructose, sucre de coco, et du miel au kéfir de lait de brebis. Une centaine de consommateurs ont évalué l'apparence, arôme, goût, texture, et impression générale, et ont exprimé s'ils étaient satisfaits, actif, aimant, calmer, confortable, énergique, heureux, sain, rafraîchissant, dégoûté, préoccupé, ou bouleversé.
Les moutons produisent 10,6 millions de tonnes de lait par an, ou 1,3 pour cent de la production mondiale de lait. "Les résultats de la présente étude sont pertinents pour l'industrie laitière de brebis, car ils indiquent que les perceptions émotionnelles et l'acceptation sensorielle du kéfir édulcoré avec différents agents sont directement corrélées, " a déclaré l'auteur principal Adriano G. Cruz, Doctorat., Département de l'alimentation, Institut fédéral de Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brésil. « L'évaluation des émotions suscitées par les produits peut être un outil important pour obtenir des informations supplémentaires pouvant être utilisées pour l'optimisation des produits et les stratégies de marché par l'industrie du lait de brebis. »
Acceptation sensorielle (apparence, arôme, saveur, texture, et goût général) des formulations expérimentales de lait fermenté au kéfir. Les valeurs sont exprimées en moyenne ± SD (n =100 consommateurs). a-c Les mêmes lettres minuscules indiquent l'absence de différence statistique (P> 0,05) pour le même attribut sensoriel. SUC =saccharose, DEM =sucre brut demerara, BSG =cassonade, FRU =fructose, COC =sucre de coco, HON =miel. Crédit :Journal of Dairy Science
L'utilisation de cassonade a diminué les notes de goût, texture, et impression générale, ainsi que les émotions « actives, " "aimant, " " énergique, " "sain, " et "rafraîchissant". arôme, et goûter, en plus des sensations « rafraîchissantes » et « bouleversées ». L'utilisation de miel a amélioré les notes pour l'apparence et l'arôme, mais a réduit les notes pour les émotions « actives, " "aimant, " " énergique, " et " sain ". Les échantillons de kéfir avec des scores d'acceptation sensorielle plus élevés étaient associés à des niveaux plus élevés de sentiments " satisfait, " "actif, " "confortable, " " énergique, " "sain, " et "rafraîchissant".
Les résultats de l'étude suggèrent que le sucre demerara ou le fructose devraient être utilisés comme substitut du saccharose dans la production de kéfir de lait de brebis pour augmenter la consommation.
Le professeur Cruz a ajouté, "Ces résultats sont intéressants, car ils donnent des informations utiles aux transformateurs de lait de brebis pour établir différentes stratégies de commercialisation pour chaque groupe d'échantillons, servant de lignes directrices initiales."
