Micro-pousses. Ce sont des légumes verts feuillus qui sont relativement nouveaux dans la salle à manger, mais une étude réalisée par une équipe de la Colorado State University indique qu'ils seront les bienvenus à la table.

« Vous avez probablement entendu parler des pousses et des jeunes pousses, " a déclaré Sarah Ardanuy Johnson, chercheuse principale et diététiste nutritionniste agréée, professeur adjoint et directeur du Laboratoire des aliments fonctionnels et de la santé humaine du Département des sciences de l'alimentation et de la nutrition humaine de la CSU. "Ce sont quelque part au milieu."

Les micropousses sont les jeunes feuilles vertes tendres de la plupart des légumes, céréales, herbes et fleurs qui sont récoltées lorsque leurs premières feuilles apparaissent. Leur maturité rapide de quelques semaines et leur affinité pour l'agriculture en milieu contrôlé (appelée aussi culture indoor) font qu'elles consomment très peu d'eau et peuvent être récoltées rapidement. Cela en fait un modèle de durabilité :ils peuvent être cultivés en intérieur, toute l'année, dans les villes et les communautés rurales, dans les serres, entrepôts, fermes verticales et même des maisons.

"Je suis tombé sur des microgreens et n'en avais jamais entendu parler auparavant, " dit Johnson, qui a d'abord étudié les sciences de l'environnement et l'écologie au premier cycle avant de se rendre compte que sa véritable passion académique était la nutrition et les sciences alimentaires. « Le besoin que nos aliments soient plus durables est plus grand que jamais. J'aime l'idée qu'ils puissent être cultivés dans un environnement urbain, à l'intérieur dans les grandes villes et les petites villes. On ne peut plus tout faire pousser dans le sol à l'extérieur, et nous devons conserver les ressources naturelles dont nous disposons encore."

Avantages nutritionnels

Johnson les a décrits comme des légumes-feuilles qui ont du punch. Ils posent moins de problèmes de sécurité alimentaire que les germes car ils sont cultivés dans un environnement avec moins d'humidité et, contrairement aux pousses, les racines des micropousses sont enlevées lors de la récolte. Nutritionnellement, il a été démontré qu'elles ont des concentrations plus élevées de composés phytochimiques et de nutriments comme le bêta-carotène (qui peut être converti en vitamine A) que les plantes matures.

"La carence en vitamine A est la principale cause de cécité dans le monde, " Johnson a dit, expliquant que les micro-pousses peuvent devenir une source alimentaire clé pour prévenir les carences en nutriments et promouvoir la santé mondiale et la durabilité environnementale. "Ce potentiel est plutôt cool."

Mais elle et ses collègues chercheurs voulaient savoir si les microgreens sont acceptables pour les consommateurs, et les facteurs possibles dans la mesure dans laquelle les consommateurs les aiment ou ne les aiment pas. Ils ont cherché à comprendre si l'apparence des micropousses, le goût et d'autres considérations en font un ajout attrayant aux assiettes des gens. La réponse? Les signes indiquent de plus en plus de personnes présentant un palais microvert.

Les résultats de l'étude ont été publiés en mars dans le Journal des sciences de l'alimentation . L'équipe de Johnson a interrogé 99 personnes sur leurs réactions à six types différents de micro-pousses :roquette, brocoli, betterave sang de taureau, chou rouge, grenat rouge amarante et pois vrille. Les micropousses ont été cultivées au CSU Horticulture Center. Les participants, qui ne savaient pas à l'avance ce qu'ils allaient essayer, répondu à une variété de questions sur des choses comme la saveur, arôme, texture et aspect.

"Funfetti"

"Certaines personnes les appellent 'confettis de légumes' ou 'funfetti' parce qu'ils sont petits, coloré et savoureux, " Johnson a dit, ajoutant qu'ils ont toujours été utilisés comme garniture ou garniture dans les restaurants.

Les rouges - betterave, chou et amarante - ont reçu les meilleures notes pour l'apparence, mais le brocoli, chou rouge, et le pois vrille a obtenu les notes les plus élevées dans l'ensemble. La roquette a été classée au dernier rang, en moyenne, probablement en raison de sa saveur quelque peu épicée et amère, bien que beaucoup de gens aient aimé le goût. Globalement, microgreens très appréciés pour leur apparence, la saveur et la texture ont également obtenu des résultats inférieurs sur des facteurs tels que l'astringence, amertume, chaleur et aigreur. Néophobie alimentaire, ou la peur d'essayer de nouveaux aliments, s'est avéré être également un facteur important d'acceptabilité par les consommateurs.

"Mais ils étaient tous assez appréciés pour que les gens disent qu'ils les consommeraient et les achèteraient, " Johnson a déclaré. "Je pense qu'ils devraient être utilisés davantage comme légume et pas seulement comme garniture. C'est en partie la raison pour laquelle j'ai voulu faire cette étude."

Demande en hausse

En réalité, c'était l'un de ses principaux objectifs lors du lancement de la recherche :l'attrait des microgreens peut-il conduire à plus de popularité, plus de demande, plus de production et plus d'épiceries qui en vendent ? De tels produits peuvent être coûteux en raison du balisage et de l'emballage.

"Mais les mentalités changent, " Johnson a déclaré. "Les gens ne veulent pas acheter quelque chose qui va simplement finir dans la décharge. Ils recherchent quelque chose qui peut être bénéfique pour leur santé et l'environnement."

Les participants ont déclaré que les facteurs qu'ils considéreraient lors de l'achat de micro-pousses incluaient la familiarité et les connaissances, Coût, accès/disponibilité et fraîcheur/durée de conservation.

Pour le projet de recherche, Johnson a fait équipe avec Steven Newman, professeur et spécialiste des cultures sous serre au Département d'horticulture et d'architecture de paysage de la CSU. Johnson l'a trouvé en ligne dans sa quête pour trouver un collaborateur spécialisé dans les cultures en serre ; Newman a fourni des légumes-feuilles cultivés dans le Centre d'horticulture aux réfectoires du campus. L'équipe de Newman a cultivé les microgreens utilisés dans l'étude avec l'aide de l'équipe de Johnson, dans un exemple classique du type de recherche interdisciplinaire qui se développe à la CSU.

"Ce fut un projet amusant avec des résultats fructueux, " a déclaré Newman. " C'est ainsi que la recherche transdisciplinaire est censée fonctionner. "

Autres partenaires

Co-auteur de l'étude Marisa Bunning, un professeur de sciences alimentaires et spécialiste de la sécurité alimentaire en vulgarisation, est devenu un fan de microgreens et les cultive maintenant à la maison. Laura Bellow, un professeur agrégé avec une expertise en santé publique et comportements de santé, aidé à évaluer les facteurs contribuant à l'acceptabilité des consommateurs, comme la néophobie alimentaire.

D'autres membres de l'équipe de Johnson comprenaient Hanan Isweiri, l'ancien boursier postdoctoral de Newman; premier auteur Kiri Michell, l'un des étudiants diplômés de Johnson ; l'étudiante diplômée Michelle Dinges; premier cycle Lauren Grabos; les professeurs agrégés Michelle Foster et Tiffany Weir du Département des sciences de l'alimentation et de la nutrition humaine; Les professeurs adjoints Adam Heuberger et Mark Uchanski, Professeur agrégé Jessica Prenni, et le professeur Henry Thompson du Département d'horticulture et d'architecture de paysage; et professeure adjointe Sangeeta Rao du Département des sciences cliniques.

Les experts disent que d'ici 2050, il y aura plus de 10 milliards de personnes dans le monde à nourrir, il est plus important que jamais de réfléchir aux moyens de produire et de cultiver des aliments nutritifs, ainsi que de diversifier l'approvisionnement alimentaire de manière durable.

"Petit mais puissant"

"C'était une expérience très excitante, étude interdisciplinaire, et je suis heureux d'avoir pu participer et aider à le diriger, " a déclaré Michell. " J'attends avec impatience d'autres recherches concernant ces légumes verts petits mais puissants et leur rôle dans notre approvisionnement alimentaire et sur la santé humaine. "

"Je ne sais pas si nous aurions pu faire la recherche interdisciplinaire avancée sans le travail acharné et le leadership de Kiri, ", a déclaré Johnson. "Mais c'était vraiment un effort d'équipe."

Michell a noté que la salle à manger The Foundry sur le campus de la CSU a commencé à utiliser des micro-pousses dans certains de ses plats, et a même une fenêtre de visualisation où les étudiants peuvent les voir grandir.

La grande collaboration vise à faire avancer la recherche sur les microgreens, et accroître les connaissances sur les micro-verts et leur intégration dans le système alimentaire mondial. Le groupe mène des recherches supplémentaires, comme l'examen de la faisabilité, la tolérabilité et les impacts potentiels sur la santé de la consommation quotidienne de microgreens à une dose plus élevée (deux tasses par jour, qui est une portion typique pour les légumes verts à feuilles), et comparer la valeur nutritionnelle des microgreens à celle de leurs homologues plus matures.