Les côtelettes de porc sont-elles au menu cette saison des grillades? Selon de nouvelles recherches de scientifiques de la viande de l'Université de l'Illinois, les amateurs de porc peuvent améliorer le goût, jutosité, et tendreté en cuisant les côtelettes selon la nouvelle norme USDA :145 degrés Fahrenheit (63 C).

"Le porc cuit à 145 degrés est absolument sans danger, " dit Dustin Boler, professeur agrégé au Département des sciences animales de l'U of I et co-auteur d'une nouvelle étude sur le Journal des sciences animales . "Et nos résultats montrent que les consommateurs de tous les jours préfèrent fortement les côtelettes de porc cuites à 145 degrés par rapport à l'ancienne norme de 160 degrés (71 C)."

Boler et son équipe de recherche avaient déjà démontré que les dégustateurs qualifiés préfèrent les côtelettes de porc cuites à 145 degrés, mais l'équipe a voulu tenter sa chance avec le consommateur moyen cette fois. Comme les dégustateurs entraînés, les consommateurs moyens ont été invités à évaluer la jutosité, tendresse, saveur, et l'acceptabilité globale du porc cuit à 145, 160, et 180 degrés Fahrenheit.

« Les résultats étaient ceux que nous attendions :les consommateurs ont évalué la jutosité, tendresse, et saveur beaucoup plus élevée dans les côtelettes de porc cuites à 145 que les autres températures. Ce sont les premières données sur les consommateurs qui corroborent de manière concluante ce que nous savions de notre propre expérience, " dit Lauren Honegger, chercheur étudiant diplômé et auteur principal de l'étude.

L'équipe de recherche a pu exclure d'autres facteurs de confusion, également. Les consommateurs ont goûté deux ensembles de côtelettes de porc :un dont le pH variait, et l'autre qui variait en degré de couleur et de marbrure.

Boler dit que les scientifiques de la viande ont historiquement mis beaucoup de valeur sur le pH pour prédire l'expérience alimentaire. Un pH plus élevé équivaut à une capacité de rétention d'eau plus élevée dans le muscle, qui influence la jutosité du produit final dans l'assiette. Mais, il dit, l'importance du pH était basée sur le porc cuit à l'ancienne norme de température de 160 degrés.

Boler voulait savoir si le pH était toujours aussi important dans le contexte de la norme de cuisine d'aujourd'hui. La réponse? Pas vraiment. Les consommateurs ont toujours évalué les côtelettes cuites à 145 comme plus savoureuses, plus juteux, et plus tendre que les côtelettes cuites à 160, quel que soit le pH.

"Ce n'est pas que le pH n'a pas d'importance, c'est que lorsque nous faisons toutes les autres choses à un porc qui met le porc dans un emballage de manière appropriée—lorsque nous abattons cet animal sans cruauté, quand nous refroidissons convenablement cette carcasse, lorsque nous traitons ces produits carnés avec des techniques de préparation et de salubrité des aliments appropriées, alors le pH n'a pas d'importance, " Boler dit. " En d'autres termes, lorsque nous préparons le produit correctement, Le pH compte moins lorsque nous le cuisons à 145 degrés."

Co-auteur Anna Dilger, professeur agrégé au Département des sciences animales de l'U of I, dit que l'histoire était la même avec la couleur et la marbrure.

"Nous pensons qu'une couleur plus foncée et plus de marbrure devraient conduire à une côtelette de porc plus savoureuse, mais ce n'est pas ce que les consommateurs nous ont dit. Ils ont donné les notes les plus élevées aux côtelettes de porc cuites à 145, indépendamment de la couleur et du marbrage, " elle dit.

Il s'avère d'après d'autres recherches que la couleur et le marbrage sont très importants lorsque les consommateurs choisissent la côtelette de porc à acheter, mais le panel de consommateurs confirme que ces qualités ne sont pas prises en compte dans l'expérience gustative lorsque la côtelette est cuite selon la nouvelle norme.

Le message à retenir pour les maîtres du grill, Boler dit, est, "Prenez un thermomètre à viande, cuire votre porc à 145 degrés, et ce sera génial."

L'article, "La température de cuisson interne finale des côtelettes de porc a influencé l'expérience de consommation des consommateurs plus que la couleur visuelle et le persillage ou le pH ultime, " est publié dans le Journal des sciences animales .