C'est réglé. Une nouvelle étude a découvert quel est le quelque chose de spécial qui fait une pizza parfaite.

Les pizzas existent depuis près de 200 ans, et les Italiens sont considérés comme les créateurs de ce plat savoureux. Maintenant, une nouvelle étude a déterminé la physique de ce qui fait de la pizza italienne un succès si savoureux.

La clé d'une bonne pizza, selon cette nouvelle étude, est de trouver les bonnes conditions pour obtenir une base bien cuite et des garnitures parfaitement dorées.

Un petit paradis des pizzas

L'Italie est bien connue comme le lieu d'origine des pizzas. Mais en Italie, Naples est considérée comme le berceau de la pizza italienne. La pizza napolitaine classique est célèbre pour sa croûte grillée avec des taches carbonisées, en raison du four très chaud utilisé. La pâte est moelleuse mais aussi moelleuse et extensible, le tout pendant que les garnitures sont bien cuites et brûlantes. À Rome, la pizza traditionnelle est faite avec à peu près les mêmes ingrédients et aussi sur un four en brique, mais la pâte est différente.

Mais faire une pizza italienne traditionnelle, qu'elles soient romaines ou napolitaines, dans votre four domestique a toujours été un défi (et une déception) pour les simples mortels. Il semble que ce soit un art qui n'appartient qu'aux mains habiles des pizzaiolo (pizzerias) et de leurs fours à bois en briques.

Mais qu'est-ce qui rend les pizzas italiennes si spéciales ? C'est ce qu'Andrey Varlamov, l'un des auteurs de l'étude, mis à découvrir. Andrey travaille à l'Institut des supraconducteurs, Oxydes et autres matériaux et dispositifs innovants à Rome. Il est passionné par la compréhension de la physique du fonctionnement des choses.

"J'aime comprendre l'essence physique qui se cache derrière tel ou tel phénomène quotidien :pourquoi les rivières serpentent, pourquoi les violons chantent, " dit Andreï.

Il a donc mis son esprit curieux au travail pour comprendre le fonctionnement interne d'une autre des plus belles créations de l'humanité :la pizza.

La physique de la pizza parfaite

Pour comprendre les secrets d'une pizza parfaite et vraiment italienne, Andrey dit qu'il a utilisé une approche intemporelle.

"Provando e riprovando", explique Andrey, ce qui se traduit en gros par "essayer et réessayer".

"Alors en parlant avec des Italiens, visiter leurs différentes pizzerias, parler avec pizzaiolo, essayer d'apprendre d'eux l'expérience des générations, " dit Andreï.

De ces conversations avec le pizzaiolo, Andrey et ses collègues ont découvert que le secret consistait à trouver un équilibre parfait entre la chaleur qui s'écoule dans la base de la pizza à partir des briques ci-dessous et la chaleur qui atteint les garnitures.

À Rome, où cette étude a eu lieu, une pizza est normalement cuite pendant environ 2 minutes à une température de flambage de plus de 330°C. Mais même si votre four en acier commercial pouvait atteindre ces chaleurs brûlantes, il ne produit tout simplement pas la même pizza.

Andrey a proposé une formule mathématique qui explique la température atteinte par votre pizza en fonction de la température du four et du matériau dont elle est faite. Sa formule a démontré comment les conditions optimales utilisées pour la cuisson d'une pizza dans un four à bois ne pouvaient tout simplement pas être atteintes dans un four électrique avec une surface de cuisson métallique. La raison est tout au sujet de la conduction.

Pensez à ce qui se passerait si vous lanciez une brique et un morceau de métal, comme l'acier, sur un feu. L'acier deviendrait chaud beaucoup plus vite que la brique. Les métaux conduisent la chaleur mieux que la plupart des autres matériaux. Donc même à la même température, un four conventionnel conduirait la chaleur dans la base de la pizza beaucoup plus rapidement que dans un four en briques.

A 330°C dans un four en acier, votre base de pizza brûlerait jusqu'à devenir croustillante et n'aurait pas une cuisson uniforme entre la base et les garnitures. Dans le four en briques, en raison de la conductivité plus faible, la chaleur est mieux répartie, vous donnant une base croustillante et des garnitures bien cuites.

Un truc bonus du métier est que, quand la pizza est presque prête à servir, le pizzaiolo utilisera sa pelle pour soulever la pizza, il n'est donc pas exposé à la chaleur conduite, mais uniquement à la chaleur rayonnante du four. Cela signifie que les garnitures sont un peu plus cuites sans brûler la base.

Andrey n'est pas le seul à dire qu'un four en briques est le meilleur. Pseudo, un Italien de la région des Abruzzes qui vit à Perth depuis 20 ans, dit qu'il a construit son propre four à pizza en brique et qu'il fait d'excellentes pizzas.

Il semble donc que le jury soit sorti - seul un four en brique vous donnera les bonnes conditions pour obtenir une pizza italienne de haute qualité. Mais ne désespérez pas. Vous pouvez obtenir une pizza assez décente dans votre four conventionnel, selon Andrey.

Alors que votre four n'atteint pas les températures idéales et très élevées pour une pizza italienne, il a un gril, Andreï explique. Vous pouvez donc essayer de cuire votre pizza quelques minutes au four et la terminer avec le grill à température maximale pendant quelques secondes. Vous devez viser une croûte et des garnitures bien cuites sans assécher la pizza.

Ce ne sera pas la même chose qu'une pizza au four en brique, Andrey admet, mais ce sera quand même assez savoureux.

Cet article a été publié pour la première fois sur Particle, un site d'actualité scientifique basé à Scitech, Perth, Australie. Lire l'article original.