Galerie d'images de la pyramide alimentaire Ce n'est probablement pas tout à fait ce que le visionnaire de l'alimentation Hervé This avait en tête lorsque le physicien a commencé une étude scientifique sur la préparation des aliments. Voir plus de photos de la pyramide alimentaire. Michael Blann/Getty Images Même si vos références culinaires se limitent à faire bouillir des pâtes et à jeter de la sauce tomate en conserve, vous avez sans doute entendu votre part de règles de cuisine et de contes de vieilles femmes. La préparation des pâtes a trois règles bien connues à elle seule :ajouter de l'huile d'olive à l'eau de cuisson pour éviter qu'elle ne colle, jetez les pâtes sur le mur pour voir si elles sont prêtes et rincez les pâtes après cuisson et égouttage. Vous êtes-vous déjà demandé si ces techniques ancestrales fonctionnaient ? Pourquoi fonctionnent-ils ou non ? Y a-t-il une base physique ou chimique pour ce qui arrive à la nourriture pendant qu'elle cuit ?
C'est le genre de questions que le physico-chimiste Hervé This a commencé à se poser dans les années 1980, inspiré par un désastre de soufflé dans sa propre cuisine. La recette de soufflé au fromage qu'il suivait donnait des instructions strictes :ajoutez les jaunes d'œufs deux à la fois. Cette, cependant, ajouté dans tous les jaunes ensemble et a subi les conséquences.
Au lieu d'abandonner les soufflés, Cela a commencé à les étudier, analyser la sagesse conventionnelle pour voir ce qui a fonctionné et ce qui n'a pas fonctionné. Bientôt, il collectait des "précisions de cuisson" - des règles comme celle donnée pour préparer le soufflé ci-dessus - pour une variété de plats. Comme il l'a fait, Cela a commencé à se rendre compte qu'un système systématique, l'étude scientifique de la préparation des aliments avait été largement ignorée.
Il a décidé de changer cela. Cela s'est associé à Nicholas Kurti, professeur émérite de physique à l'Université d'Oxford, et les deux physiciens lancent une nouvelle discipline : gastronomie moléculaire . En premier, le domaine a attiré peu de passionnés. Puis, alors que les deux démontraient que comprendre la science de la cuisine pouvait conduire à des créations culinaires étonnantes, les chefs et les gourmets ont commencé à saliver. Aujourd'hui, plusieurs chefs renommés ont adopté la gastronomie moléculaire pour concocter des plats apparemment étranges et incroyablement délicieux. Considérez la bouillie d'escargots, ce qu'un convive a décrit comme « successivement salé, doux, sournoisement, croustillant et acidulé… rien de moins que magique » [source :The Independent]. Ou de la glace nitro aux œufs brouillés et au bacon. Ce ne sont là que quelques-uns des délices qui attendent le gastronome moléculaire.
Mais qu'est-ce que la gastronomie moléculaire exactement ? Est-ce scientifique ? Si c'est le cas, comment la science peut-elle révolutionner ce qui est généralement considéré comme une entreprise artistique ? Cet article répondra à toutes ces questions en explorant toutes les facettes de la gastronomie moléculaire - les outils, les techniques et les ingrédients.
Avant de courir dans la cuisine (ou le laboratoire), Commençons par une définition de base pour comprendre comment la gastronomie moléculaire se compare à d'autres domaines et activités connexes.
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Vous avez peut-être entendu parler de la gastronomie moléculaire à travers l'émission de télévision par câble "Top Chef". Chef Richard Blais, photographié ici, l'un des candidats du programme populaire, a un penchant pour la gastronomie moléculaire. Getty Images La gastronomie moléculaire est un terme relativement nouveau, celui qui a causé beaucoup de confusion et de controverse. Une partie de la confusion vient d'essayer de donner une tournure moderne à un mot beaucoup plus ancien. Ce mot est la gastronomie , lequel, depuis le 19ème siècle, a décrit l'art de sélectionner, en train de préparer, servir et déguster une cuisine raffinée. Si la préparation des aliments est une forme d'art, alors il doit s'agir d'une activité nécessitant des compétences créatives et de l'imagination, pas d'expertise technique. Et pourtant la gastronomie, comme l'astronomie et l'agronomie, dire, semble décrire une rigueur, domaine d'étude scientifique.
En 1989, Nicholas Kurti et Hervé This ont décidé de souligner intentionnellement les éléments scientifiques de la cuisine en inventant le terme gastronomie moléculaire et physique . L'ajout des mots "moléculaire" et "physique" a jeté une nouvelle lumière sur la cuisine. Ce n'était plus de la magie et de l'art, mais des molécules obéissant à des processus bien connus qui décrivent le comportement de tous les solides, liquides et gaz. Soudainement, l'« art » de sélectionner, en train de préparer, servir et apprécier une cuisine raffinée est devenu la « science » de le faire.
Cela décrit la gastronomie moléculaire et physique comme la physique et la chimie derrière la préparation d'un plat, et il a commencé à tester la validité scientifique des règles de cuisine et des contes de vieilles femmes dans un environnement de recherche qui faisait partie de la cuisine, partie laboratoire de haute technologie. Il a également organisé le premier Atelier International de Gastronomie Moléculaire et Physique en 1992 et a présenté le premier doctorat en Gastronomie Moléculaire et Physique à l'Université de Paris en 1996.
Tout le monde n'a pas embrassé le terrain. Certains critiques se sont plaints que le nouveau domaine mettait trop l'accent sur les processus scientifiques de la cuisine et ne reconnaissait pas les aspects intangibles de l'artisanat, comme l'intuition ou la spontanéité d'un chef. D'autres ont simplement dit que c'était trop difficile et complexe pour des cuisiniers moyens dans des cuisines moyennes. Un de ces critiques a été William Sitwell, l'éditeur de Waitrose Food Illustrated. Sitwell soutient que l'interprétation moderne de la gastronomie est hors de portée de la plupart des gourmands et des cuisiniers à domicile. Même Heston Blumenthal, qui applique la science de la cuisine avec grand succès, a mis en doute l'exactitude du terme.
En 1998, après le décès de Nicholas Kurti, Hervé This a officiellement changé le nom du domaine naissant de la gastronomie moléculaire et physique à la simple gastronomie moléculaire. Il a également commencé à assouplir sa définition strictement scientifique du domaine. Aujourd'hui, Cela reconnaît que la cuisine implique plus que la science et la technologie. Cela implique également l'art et l'amour - des composants qui ne sont pas si facilement décrits par le comportement des atomes et des molécules. Dans ce nouveau cadre, la gastronomie moléculaire est plus correctement définie comme « l'art et science" de la sélection, en train de préparer, servir et apprécier la nourriture. D'autres préfèrent une définition plus fantaisiste, comme la science de la gourmandise, ce qui suggère que la perception et l'émotion sont tout aussi importantes en cuisine que la physique et la chimie.
Le côté émotionnel de la cuisine peut être difficile à quantifier, mais la science est de mieux en mieux comprise chaque jour. Nous commencerons ensuite à explorer une partie de la science.
Ce n'est pas de la science alimentaireLa gastronomie moléculaire n'est pas la même chose que science culinaire , qui concerne l'analyse de la composition chimique des aliments et le développement de méthodes de transformation des aliments à l'échelle industrielle. La gastronomie moléculaire tire parti de bon nombre des mêmes principes scientifiques, comme l'utilisation d'émulsifiants, mais à une échelle beaucoup plus petite. A cet égard, la gastronomie moléculaire pourrait être considérée comme une branche de la science alimentaire.
CommentStuffWorks Les chimistes classent toute matière en trois groupes :éléments, composés et mélanges. Un élément , comme le carbone, hydrogène ou oxygène, ne peut pas être décomposé en d'autres substances. UNE composé est composé de deux ou plusieurs éléments liés chimiquement dans une proportion définie. Composés -- eau, l'ammoniac et le sel de table en sont des exemples - ont des propriétés séparées et distinctes de leurs éléments constitutifs. Finalement, une mélange est une combinaison de substances qui ne sont pas maintenues ensemble chimiquement et, par conséquent, peut être séparé par des moyens physiques, comme la filtration ou la sédimentation.
Tous les plats préparés sont des exemples d'un mélange appelé colloïde. UNE colloïde est un matériau composé de minuscules particules d'une substance qui sont dispersées, mais pas dissous, dans une autre substance. Le mélange des deux substances est appelé un Dispersion colloïdale ou un système colloïdal . Le tableau ci-joint montre certains des types de colloïdes les plus importants que vous rencontrez en cuisine.
Les systèmes colloïdaux décrits ci-dessus ne comportent que deux phases, ou états de la matière -- gaz et liquide ou solide et liquide. Parfois, surtout dans la préparation des aliments, plus de deux phases sont impliquées. Un tel système colloïdal est connu sous le nom de système de dispersion complexe , ou CDS . L'exemple classique est la crème glacée, qui est fait en barattant un mélange de lait, des œufs, le sucre et les arômes car il est lentement refroidi. Le barattage disperse les bulles d'air dans le mélange par formation de mousse et brise les gros cristaux de glace. Le résultat est une substance complexe impliquant des solides (matières grasses et protéines du lait), liquides (eau) et gaz (air) dans au moins deux états colloïdaux.
Pour aider à la description des systèmes dispersés complexes trouvés dans la préparation des aliments, Hervé This a mis au point une méthode - une sténographie CDS, si vous voulez -- cela pourrait être utilisé pour n'importe quel plat. Sa méthode abrège les phases avec des lettres et utilise des symboles et des nombres pour représenter les processus et les tailles des molécules, respectivement. Par exemple, le raccourci pour sauce aïoli, une émulsion mayonnaise d'huile d'olive parfumée au jus de citron et à l'ail, s'écrirait :
O[10 -5 , dix -4 ] ÷ L[d> 6 x 10 -7 ]
Le O signifie "huile, " le W pour "eau". La barre oblique signifie "dispersé dans". Les nombres indiquent la taille des molécules. La taille des molécules est importante car la taille des particules solides dans un colloïde aide à déterminer ses propriétés. Les particules dispersées dans la plage du lait à partir de 3,9 x 10 -8 à 3,937 x 10 -5 pouces (1 x 10 -7 à 1 x 10 -4 centimètres) de diamètre.
Après avoir développé son système, Hervé This a entrepris une analyse approfondie des sauces françaises. La plupart des livres de cuisine vous diront qu'il existe des centaines de sauces françaises, qui sont généralement classés dans les sauces blanches, sauces brunes, sauces tomates, la famille mayonnaise et la famille hollandaise. Cela a permis de découvrir que toutes les sauces classiques françaises appartiennent à seulement 23 groupes en fonction du type de CDS utilisé pour fabriquer la sauce. Non seulement que, Cela a révélé qu'il était possible de revenir d'une formule à une toute nouvelle sauce jamais préparée auparavant dans aucune cuisine. En d'autres termes, vous pouvez utiliser ce système CDS pour inventer de nouvelles recettes à partir de zéro.
Comprendre les colloïdes n'est qu'un début. Les gastronomes moléculaires tirent parti d'autres principes scientifiques pour préparer des plats de classe mondiale. Nous les couvrirons ensuite.
Le chef Ferran Adria expérimente dans son atelier de cuisine à Barcelone, Espagne AP Photo/Bernat Armangue Les gastronomes moléculaires utilisent des techniques spéciales, ingrédients et principes de cuisson pour favoriser certaines réactions chimiques. Ces réactions, à son tour, produire de nouvelles saveurs et textures surprenantes. Une technique populaire est la cuisson de la viande sous vide , un terme français qui signifie "sous vide". Voici comment cela fonctionne :d'abord, tu verses de l'eau dans une casserole et tu la chauffes à basse température. La température exacte varie en fonction du type et de l'épaisseur de la viande, mais il ne dépasse jamais le point d'ébullition de l'eau (212 degrés F, 100 degrés Celsius). Pour les steaks, la température de l'eau sera d'environ 140 degrés F (60 degrés C). Prochain, vous placez votre viande, avec des assaisonnements, dans un sac en plastique résistant à la chaleur, fermez-le et placez-le dans le bain d'eau chaude. La viande cuit lentement dans l'eau chauffée et conserve son humidité. Après environ 30 minutes, vous retirez la viande du sac et la placez dans une poêle chaude. Saisir brièvement la viande de chaque côté avant de servir. Lorsque vous coupez la viande, vous le trouverez juteux, tendre et délicieux.
Une autre technique intéressante est sphérification , qui consiste à fabriquer des billes remplies de liquide qui, pour reprendre les mots d'un écrivain du magazine Gourmet, "explose en bouche avec une pop agréablement juteuse" [source :Abend]. Ferran Adria, le chef du restaurant El Bulli en Espagne, a d'abord développé la technique et l'a depuis perfectionnée pour une variété de plats. La sphérification repose sur une simple réaction de gélification entre chlorure de calcium et alginate , une substance gommeuse extraite des algues brunes. Par exemple, faire des olives liquides, vous mélangez d'abord du chlorure de calcium et du jus d'olive verte. Ensuite, vous mélangez l'alginate dans de l'eau et laissez le mélange reposer pendant la nuit pour éliminer les bulles d'air. Finalement, vous déposez délicatement le mélange chlorure de calcium/jus d'olive dans l'alginate et l'eau. Les ions chlorure de calcium provoquent la réticulation des polymères d'alginate à longue chaîne, formant un gel. Parce que le mélange chlorure de calcium/jus d'olive pénètre dans l'alginate sous la forme d'une gouttelette, le gel forme une bille. La taille de la perle peut varier considérablement, permettant de créer des équivalents en gelée de tout, du caviar aux gnocchis et raviolis.
Congélation éclair peut également être utilisé pour créer un tarif rempli de fluide. C'est simple :Exposez les aliments à des températures extrêmement basses, et il sera gelé à la surface, liquide au centre. La technique est généralement utilisée pour développer des desserts semi-congelés avec des surfaces croustillantes et fraîches, centres crémeux. Au restaurant Alinea de Chicago, Le chef Grant Achatz utilise la congélation éclair pour créer un délice culinaire composé d'un disque congelé de purée de mangue entourant un noyau d'huile de sésame grillé. Comme le raconte une blogueuse et gourmande de San Francisco, le plat arrive avec des instructions :« On nous a demandé de laisser le tout fondre sur nos langues. Une danse extraordinaire de douceur, piquant, salé, glacé, crémeux, huileux..." [source :Gastronomie].
La juxtaposition des saveurs est l'un des principes les plus importants de la gastronomie moléculaire. Hervé This dit que la juxtaposition peut être utilisée pour intensifier un ingrédient plus savoureux en l'associant à un ingrédient beaucoup moins savoureux. Ou, vous pouvez combiner deux saveurs dominantes, comme le chocolat et l'orange, pour renforcer le goût des deux. Dans les deux cas, comprendre les molécules responsables des arômes est utile. Les gastronomes moléculaires ont appris que les aliments partageant des molécules volatiles similaires - celles qui laissent la nourriture sous forme de vapeur et se répandent dans notre nez - ont bon goût lorsqu'ils sont consommés ensemble. Ce concept a conduit à des accords de saveurs inhabituels, comme la fraise et la coriandre, ananas et fromage bleu, et chou-fleur (caramélisé) et cacao.
Si vous souhaitez tester certaines de ces techniques, vous aurez besoin du bon équipement. Sur la page suivante, nous passerons en revue quelques outils essentiels du gastronome moléculaire.
Une seringue peut être un outil pratique lorsque vous pratiquez la gastronomie moléculaire. Emrah Turudu/Getty Images La recette des olives liquides, ce qui nécessite 1,25 gramme (0,04 once) de chlorure de calcium, 200 grammes (7 onces) de jus d'olive verte, 2,5 grammes (0,09 once) d'alginate et 500 grammes (18 onces) d'eau, ressemble plus à la liste des matériaux d'une expérience de chimie au lycée et fait allusion à un équipement important que tout gastronome moléculaire doit avoir :un escalader . Une bonne balance numérique est indispensable et peut même être utilisée pour des tâches non culinaires, telles que l'évaluation du contenu nutritionnel ou même le calcul des frais de port.
Voici quelques autres outils dont vous pourriez avoir besoin pour maîtriser la gastronomie moléculaire :
Bien sûr, vous aurez besoin d'un présentoir à épices bien garni pour accompagner vos gadgets haut de gamme. Nous avons déjà discuté de l'alginate et du chlorure de calcium, les deux produits chimiques nécessaires à la sphérification. Un autre agent gélifiant important est méthylcellulose , qui se fige dans l'eau chaude, puis redevient liquide en refroidissant. Les émulsifiants sont indispensables pour maintenir une dispersion uniforme d'un liquide dans un autre, comme l'huile dans l'eau. Deux émulsifiants populaires sont lécithine de soja et gomme xanthane . Finalement, de plus en plus de gastronomes moléculaires se tournent vers transglutanimase , un produit chimique qui fait que les protéines se collent. Parce que la viande est une protéine, les chefs peuvent faire des choses inventives avec la transglutaminase, comme enlever toute la graisse d'un steak et le recoller ou façonner des nouilles à partir de chair de crevettes.
Nous sommes maintenant prêts à tout assembler. Dans la section suivante, nous vous présenterons trois recettes pour un repas inspiré de la gastronomie moléculaire.
C'est peut-être ce à quoi vous pensez quand vous pensez au caviar traditionnel -- mmm, caviar, ciboulette et crème fraîche - mais la technique de la sphérification a inventé un tout nouveau type de caviar. C Squared Studios/Getty Images Ce n'est pas le but des gastronomes moléculaires de réduire la cuisine à une collection de calculs secs et de formules sans vie. Des cuisiniers plutôt inventifs tentent de rendre leurs créations encore plus savoureuses, à l'aide d'une nouvelle technique ou en peaufinant un ancien favori. Voyons comment ils pourraient transformer ce repas traditionnel.
Caviar, le classique hors d'oeuvre haut de gamme, est préparé à partir des œufs de certaines espèces de poissons. Avec un peu de chimie de cuisine, vous pouvez profiter d'un nouveau type de caviar - le caviar de pomme - développé pour la première fois par Ferran Adrià, le chef du restaurant El Bulli qui a expérimenté la sphérification.
Voici la recette de base; vous pouvez trouver des instructions détaillées sur le site Web de StarChefs. Rassemblez un livre et quart de pommes dorées, avec un peu d'alginate, bicarbonate de soude, eau et chlorure de calcium. Purée de pommes d'or, congeler pendant une demi-heure puis écumer les impuretés et filtrer. Prochain, ajouter l'alginate au jus de pomme tout en chauffant. Retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude. Préparez maintenant une solution de chlorure de calcium en dissolvant du chlorure de calcium dans de l'eau. Finalement, utilisez une seringue pour ajouter votre mélange de jus de pomme à la solution de chlorure de calcium une goutte à la fois. Comme tu fais, tu devrais voir des perles, ou "caviar, " forme. Cuire une minute dans de l'eau bouillante, filtrer et rincer dans un bain d'eau froide.
Pour le plat principal, on va manger du canard à l'orange. La recette française classique vous demande de faire rôtir l'oiseau dans un four pendant environ deux heures. Le rôtissage brunit la viande et ajoute de la saveur grâce à une série de changements chimiques appelés réactions de Maillard . Ces réactions provoquent la réticulation des sucres et des acides aminés de la viande. Cette, à son tour, crée les composés responsables de la couleur et de la saveur agréables. Malheureusement, la cuisson de la viande à haute température a également des effets négatifs. Notamment, les fibres musculaires se contractent et se raccourcissent, forçant l'eau et rendant la viande plus dure.
Un gastronome moléculaire surmonte cela en tirant parti de la technologie des micro-ondes. Lorsque la viande est préparée au micro-ondes, il se réchauffe à 212 degrés F (100 degrés C) et reste à cette température tant qu'il contient de l'eau. La viande au micro-ondes est plus rapide et plus efficace que la rôtissage, mais ne produit pas les réactions bénéfiques de Maillard. Pour profiter du meilleur des deux mondes, les gastronomes moléculaires doraient d'abord la viande dans une poêle, injecter du Cointreau (liqueur à l'orange) dans chaque morceau à l'aide d'une seringue, puis terminer la cuisson au micro-ondes.
La glace à la vanille maison est la dernière. La meilleure glace a des bulles d'air abondantes et de petits cristaux de glace, ce qui rend le produit fini léger et lisse. Traditionnellement, vous placeriez vos ingrédients dans une sorbetière automatique pour baratter et congeler le mélange. Le barattage replie l'air dans le matériau et brise les cristaux de glace. Mais il y a une limite au froid qu'une machine moyenne peut avoir. La plupart dépendent de votre congélateur de cuisine, qui atteint une température de 0 degrés F (-18 degrés C). Un gastronome moléculaire utilise une technique plus simple :il verse de l'azote liquide directement dans les ingrédients, qui gèlera le mélange et créera de très petits cristaux de glace qui donneront la crème glacée la plus lisse possible.
Si vous mourrez d'envie de préparer ce dessert classique d'une manière avant-gardiste, commencer par une recette de base, comme celui-ci du Food Network. Après avoir préparé le mélange de crème glacée, enfilez vos lunettes de sécurité et vos gants et ajoutez de l'azote liquide tout en remuant avec une cuillère en bois. Arrêtez-vous lorsque la crème glacée atteint l'épaisseur désirée.
Ensuite, nous parlerons de quelques chefs qui ont embrassé la gastronomie moléculaire.
Chefs notables de la gastronomie moléculaire Tout le monde peut apprendre et appliquer les techniques de la gastronomie moléculaire aux plats et préparations de base. Si l'on réexamine l'une des règles de cuisson des pâtes que nous avons présentées en introduction, vous pouvez voir comment l'application d'un peu de science peut économiser du temps et de l'énergie. L'ajout d'huile à de l'eau bouillante ne le fait pas, En réalité, empêcher les pâtes de s'agglutiner. Pourquoi? Parce que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, ce qui signifie que l'huile reste à la surface, loin des nouilles de cuisson. Au lieu, ajouter une cuillère à soupe de quelque chose d'acide, comme le vinaigre ou le jus de citron. Un acide faible inhibe la dégradation de l'amidon et réduit le caractère collant.
Pour beaucoup de gens, ce sera l'étendue de leur implication pratique dans la gastronomie moléculaire. Mais cela ne veut pas dire qu'ils n'apprécieront pas les produits de la gastronomie moléculaire. Heureusement, il y a plusieurs chefs à travers le monde qui adoptent volontiers la physique et la chimie dans la cuisine. Le tableau ci-joint répertorie quelques-uns des chefs les plus renommés qui appliquent les principes et les techniques de la gastronomie moléculaire. Mais attention :si vous décidez de vous rendre dans l'un de ces restaurants, vous devrez faire des réservations des semaines voire des mois à l'avance. Vous devriez également être prêt à payer généreusement - 200 $ par tête ou plus - pour l'expérience.
Si, après avoir dîné dans l'un de ces hauts lieux de la gastronomie moléculaire, vous décidez de devenir vous-même un chef d'avant-garde, il y a des options. Quelques universités introduisent des programmes de gastronomie moléculaire pour les étudiants de troisième cycle. Par exemple, l'Université de Nottingham s'est associée à Heston Blumenthal pour créer une piste de doctorat. Le programme d'études de trois ans offre un mélange unique de science et de gastronomie, avec des idées et des inventions conçues en laboratoire testées et affinées au Fat Duck. Plusieurs écoles de cuisine intègrent également la gastronomie moléculaire dans leurs cours. Au French Culinary Institute de New York, les élèves peuvent se renseigner sur sous vide technique, hydrocolloïdes et autres applications de l'alimentation et de la technologie.
De toute façon, en tant qu'étudiant en cuisine ou en tant qu'amateur de bonne chère, la gastronomie moléculaire ouvrira à coup sûr de nouvelles perspectives et éveillera votre palais à une nouvelle définition du délicieux.
