Onze Madison Park, un des meilleurs restaurants de Manhattan, va sans viande. Le site de cuisine Epicurious a cessé de publier de nouvelles recettes de bœuf. Le Culinary Institute of America fait la promotion de menus « plant-forward ». Des dizaines de collèges, dont Harvard et Stanford, se tournent vers des repas « respectueux du climat ».

Si cela continue - et le Boston Consulting Group et Kearney pensent que la tendance est mondiale et croissante - le bœuf pourrait être le nouveau charbon, boudé par les dégustateurs d'élite à cause de la hausse des températures et pressé par des alternatives de plus en plus bon marché.

« Le bœuf est soumis à beaucoup de pression, " a déclaré Anthony Leiserowitz, directeur du programme de communication sur le changement climatique de l'Université de Yale. "C'est le changement des forces du marché qui a sonné le glas du charbon. Et c'est la même chose ici. Ce sera le changement des goûts et des préférences des consommateurs, pas un règlement."

Les Américains prétendent vouloir un changement. Soixante-dix pour cent disent qu'il serait plus sain si le pays mangeait moins de viande et 58 % aimeraient manger plus de fruits, les légume, noix et grains entiers, selon une enquête réalisée en 2020 par le cabinet d'études de marché alimentaire Datassential. Les inquiétudes concernant le climat s'ajoutent aux problèmes de santé de longue date concernant la viande rouge.

Encore, tandis que les tendances à long terme soutiennent le changement, La consommation américaine de bœuf a en fait légèrement augmenté pendant la pandémie de 2020, à 55,8 livres par personne. Il augmente lentement depuis 2015 après avoir plongé lors de la Grande Récession de 2007-2009. L'année dernière, la consommation est restée 11,4 % inférieure à celle de 2006 et près de 40 % inférieure au pic des années 1970, selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis.

Les créateurs de goût poussent. Des personnalités culinaires populaires, dont le chef Jamie Oliver, font la promotion de repas centrés sur les plantes. Bill Gates exhorte les pays développés à abandonner complètement le bœuf conventionnel. De nombreuses cafétérias d'écoles et d'entreprises ont abandonné les galettes de bœuf pour des « hamburgers mélangés » composés d'un tiers de champignons.

Pendant ce temps, un contrecoup s'agite parmi les politiciens républicains ruraux qui flairent un nouveau champ de bataille dans les guerres de culture partisane. Dans de vastes étendues du Heartland, le bétail et les rangées de maïs cultivées pour l'alimentation animale sont au cœur des moyens de subsistance et de l'identité. Plus d'un tiers des fermes et ranchs américains sont des exploitations de bovins de boucherie, ce qui en fait le plus grand segment de l'agriculture américaine. Les hamburgers grésillent d'innombrables barbecues dans la cour.

Le gouverneur du Nebraska, Pete Ricketts, a profité d'une suggestion de son homologue démocrate du Colorado voisin selon laquelle les résidents de l'État coupent la viande rouge pendant une journée pour contrer une journée « Viande au menu ». Le gouverneur de l'Iowa, Kim Reynolds, l'a surpassé, déclarant tout le mois d'avril « Mois de la viande au menu ». Fox News a ensuite passé des jours à promouvoir de fausses accusations selon lesquelles l'administration Biden avait lancé une "guerre contre le bœuf".

Ce n'est pas le cas, mais il est indéniable que le bœuf est un méchant climatique. Le système digestif des ruminants des vaches fermente l'herbe et d'autres aliments dans plusieurs compartiments de l'estomac, roter du méthane, un gaz à effet de serre 25 fois plus puissant que le dioxyde de carbone. La durée de vie relativement longue des bovins par rapport à d'autres sources de viande ajoute à leur impact sur le climat.

Globalement, 14,5% des émissions de gaz à effet de serre d'origine humaine proviennent de la production animale, avec du bétail responsable des deux tiers, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. Par gramme de protéine, la production de bœuf a plus de 6 fois l'impact climatique du porc, plus de 8 fois celle des volailles et 113 fois celle des petits pois, selon une analyse 2018 de la production mondiale dans la revue Science . Les éleveurs de bétail américains ont généralement des émissions plus faibles que les moyennes mondiales en raison de l'efficacité de la production.

Les éleveurs de bovins ont cherché à atténuer l'attrait des produits de fausse viande concurrents avec des lois étatiques leur interdisant d'utiliser des termes de viande communs et ont répondu aux critiques environnementales en promouvant le rôle des éleveurs en tant que gardiens de la terre.

"Ce Far West est bel et bien vivant parce que les éleveurs de bétail protègent cet espace et le rendent résilient, " a déclaré Kaitlynn Glover, directeur exécutif des ressources naturelles de la National Cattlemen's Beef Association.

Pour l'instant, une classe moyenne mondiale émergente en Chine et ailleurs renforce la demande mondiale de viande et de céréales fourragères utilisées pour le bétail, l'amélioration des opportunités d'exportation pour les agriculteurs et les éleveurs américains. Le secrétaire à l'Agriculture, Tom Vilsack, a déclaré que les initiatives climatiques de l'administration Biden ne cibleraient pas la consommation de viande.

Les investisseurs se précipitent dans les startups à base de plantes et de fausses viandes cultivées. Un rapport du Boston Consulting Group publié en mars annonçait le début d'une "transformation des protéines" et prévoyait que les substituts de viande représenteraient 11 à 22 % du marché mondial des protéines d'ici 2035. Une étude de Kearney prévoit que les ventes mondiales de viande commenceront à baisser d'ici 2025 et déclineront. 33 % d'ici 2040, car les alternatives enlèvent des parts de marché.

Tout comme la baisse des coûts du gaz naturel, l'éolien et le solaire ont été les moteurs de la fermeture des centrales au charbon honnies par les écologistes, les décisions de portefeuille seront cruciales, dit Carsten Gerhardt, un partenaire de Kearney qui consulte pour l'agro-industrie et co-auteur de l'étude. Les tendances suggèrent que les alternatives sont en bonne voie pour atteindre la « parité » en termes de goût et de texture et qu'elles surpasseront bientôt la viande conventionnelle en termes de prix, il a dit.

Les alternatives végétales ont déjà atteint le marché de masse, avec Impossible Whopper de Burger King. Dunkin' Donuts et Starbucks servent des galettes de saucisses à base de plantes. Même Tyson Foods Inc, le plus grand transformateur de viande des États-Unis, rejoint ce mois-ci avec sa propre gamme de produits de viande 100% végétaliens.

La viande cultivée progresse également. En décembre, Singapour est devenu le premier pays à approuver la vente commerciale de ces cellules animales.

Plus de la moitié des quelque 350 districts scolaires des États-Unis fournis par le géant de la restauration Sodexo SA sont passés des hamburgers tout bœuf aux hamburgers au bœuf et aux champignons. dit Lisa Feldman, directeur de la gestion des recettes. Les entreprises clientes adoptent une « architecture de choix » pour orienter les salariés vers des repas moins carnés.

Un consortium de 41 collèges dont Harvard, Stanford et l'Université d'État du Kansas se sont jointes à une collaboration « Menus du changement » pour faire passer les étudiants à une meilleure santé, des régimes alimentaires plus respectueux du climat. Les salles à manger de Harvard présentent des « bols bistro » riches en légumes et en céréales. L'Université du Texas du Nord a une salle à manger végétalienne "Mean Greens". En 2019, les 19 institutions membres qui ont déclaré des données ont réduit leurs achats de viande de 9,4 % par rapport à l'année précédente, alors même que les achats globaux de produits alimentaires ont augmenté.

Sophie Egan, co-directeur du collaboratif universitaire, a déclaré que l'initiative cible consciemment les jeunes pour façonner leurs préférences alimentaires à un moment de la vie où la plupart sont plus aventureux et forment encore des identités et des goûts pour la vie. Les étudiants sont souvent particulièrement ouverts aux plats inspirés des cuisines du monde qui utilisent moins de viande.

"Nous savons que les tendances commencent avec les plus jeunes générations, " dit Egan. " Ils viennent à la salle à manger trois fois par jour, parfois pendant des années. Cela sculpte leur identité alimentaire pour de nombreuses années à venir.

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