Une étude de plus de 94, 000 choix de repas à la cafétéria ont révélé que le fait de doubler les options végétariennes (d'un sur quatre à deux sur quatre) réduisait la proportion d'achats riches en viande de 40 à 80 % sans affecter les ventes globales d'aliments.

Les résultats proviennent de la première grande étude visant à déterminer si l'ajustement de la disponibilité alimentaire peut « pousser » les gens vers une meilleure prise de décision pour la santé humaine et la préservation de la planète.

Des scientifiques des départements de zoologie de l'Université de Cambridge, La géographie et la santé publique ont rassemblé plus d'un an de données sur les ventes à l'heure des repas dans trois cafétérias universitaires de Cambridge. Deux données fournies sur des jours avec des configurations de menu différentes, et un troisième collège a aidé les chercheurs à mener une expérience d'« architecture de choix ».

L'équipe de recherche a trouvé les plus fortes augmentations de repas à base de plantes parmi le quartile de clients le plus carnivore :ceux qui avaient toujours choisi de la viande ou du poisson avant l'ajout d'une deuxième option végétarienne.

De plus, l'équipe n'a détecté aucun « effet rebond ». Opter pour un déjeuner végétarien ne rendait pas plus probable un dîner compensatoire riche en viande. Les résultats sont publiés aujourd'hui dans le Actes de l'Académie nationale des sciences .

Les régimes alimentaires riches en viande sont les principaux moteurs de la perte d'espèces et du changement climatique, disent les scientifiques. Élevage et aquacultures derrière la viande, poisson, les produits laitiers et les œufs sont responsables d'environ 58 % des gaz à effet de serre créés par l'alimentation mondiale, et occupent 83 % des terres agricoles alors qu'elles ne contribuent qu'à 18 % de l'apport calorique mondial.

« Passer à une alimentation plus végétale est l'un des moyens les plus efficaces de réduire l'empreinte environnementale des aliments, " a déclaré l'auteur principal de l'étude Emma Garnett, un écologiste du Département de zoologie de Cambridge.

« Remplacer de la viande ou du poisson par des options plus végétariennes peut sembler évident, mais pour autant que nous sachions, personne ne l'avait testé auparavant. Les solutions qui semblent évidentes ne fonctionnent pas toujours, mais il semblerait que celui-ci le fasse."

Co-auteur Thérèse Marteau, Professeur de comportement et de santé à Cambridge, a déclaré :« L'éducation est importante mais généralement inefficace pour modifier les régimes alimentaires. Les taxes sur la viande sont impopulaires. Il est plus acceptable de modifier l'éventail des options disponibles, et offre un moyen puissant d'influencer la santé et la durabilité de notre alimentation."

Les chercheurs ont contribué à la politique alimentaire à l'Université de Cambridge, où le service de restauration a réduit les options de viande, y compris le retrait du bœuf et de l'agneau, les plus grands contributeurs aux gaz à effet de serre liés à la viande et a augmenté la gamme de repas végétariens.

Plus tôt ce mois-ci, Les cafétérias universitaires (distinctes des collèges) ont annoncé une réduction de 33 % des émissions de carbone par kilogramme de nourriture achetée, et une réduction de 28 % de l'utilisation des terres par kilogramme de nourriture achetée, à la suite des changements.

« Les universités sont de plus en plus à l'avant-garde pour proposer des options à base de plantes abordables et délicieuses, faciliter le choix d'une alimentation plus durable, " a déclaré Garnett. "Je pense que c'est ce qui doit vraiment changer."

"Nous ne disons pas que toutes les cafétérias et tous les restaurants devraient devenir végétaliens du jour au lendemain. Mais si la nourriture était l'industrie cinématographique, les repas végétariens et végétaliens doivent décrocher plus de rôles principaux, et les plats de viande doivent cesser d'accaparer la vedette."

La nouvelle étude avait une composante observationnelle et expérimentale. Pour l'observation, deux collèges ont fourni des données sur les choix de repas en semaine au cours du déjeuner et du dîner en 2017.

Les repas ont été achetés avec des cartes universitaires rechargées à crédit, permettant aux chercheurs d'analyser des données anonymisées qui suivaient ce que les convives individuels mangeaient pour chaque repas chaque jour.

Cet ensemble de données contenait 86, 932 plats chauds (hors salades et sandwichs) et 2, 140 convives réguliers. La gamme variait entre des jours occasionnels sans plats végétariens ou végétaliens, à des jours où 75% des options étaient végétariennes.

"L'une des choses intéressantes à propos de cette étude est l'ampleur des informations sur les choix des convives individuels, " a déclaré le co-auteur Andrew Balmford, Professeur de sciences de la conservation à Cambridge. « Cela nous a permis de tester les effets de rebond, quand les clients compensent moins de viande au déjeuner en mangeant plus le soir. Nous avons trouvé peu de preuves de cela."

Les chercheurs ont construit des modèles statistiques pour montrer que doubler l'offre végétarienne, du quart à la moitié des repas possibles, augmenté la proportion de ventes végétariennes de 62 % dans le premier collège, et 79 % dans le deuxième collège. (Une augmentation en termes réels de près de 15 points de pourcentage dans les deux collèges.)

Les traiteurs d'un troisième collège ont mené une expérimentation avec des chercheurs au trimestre d'automne 2017 :des menus du midi alternant tous les quinze jours entre une option végétarienne (contrôle) et deux (expérimentation). Le doublement de la disponibilité a augmenté la proportion des ventes végétariennes de 41 %, soit près de 8 points de pourcentage.

Les données du trimestre d'été ont permis aux chercheurs d'attribuer 121 convives réguliers à un quartile en fonction de leur consommation de repas végétariens. "Nous avons découvert que changer la disponibilité relative des options végétariennes avait l'effet le plus fort sur ceux qui mangent habituellement plus de viande, " a déclaré Balmford.

Garnett soutient que les options végétariennes ont été une « réflexion après coup » sur les menus pendant trop longtemps. « Le flexitarisme est en hausse. Nos résultats montrent que les traiteurs proposant davantage d'options à base de plantes ne se contentent pas de répondre à la demande des clients, mais aussi de la remodeler. »

"Des changements simples tels que l'augmentation de la proportion d'options végétariennes pourraient être utilement intensifiés, contribuer à atténuer le changement climatique et la perte de biodiversité, " elle a dit.