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Faire carrière dans les arts culinaires ne signifie pas abandonner les rigueurs du calcul. Les chefs qui réussissent s'appuient sur une arithmétique précise pour traduire les recettes, équilibrer les saveurs et assurer le bon fonctionnement des cuisines.
Chaque chef doit maîtriser l'arithmétique de base (addition, soustraction, multiplication et division), ainsi que les fractions, les décimales, les pourcentages et les ratios. Les programmes culinaires, tels que ceux du South Seattle Community College, exigent que les étudiants suivent des cours qui couvrent ces concepts dans les systèmes anglais et métrique.
Une mesure précise est la base d’une saveur constante. Lorsqu’une recette nécessite un rapport lait/eau de 2 pour 1, un chef sait instantanément que 1 tasse d’eau nécessite 2 tasses de lait. Être à l’aise avec les quantités fractionnaires est tout aussi vital; par exemple, une recette qui nécessite 8,5 tasses de farine peut être mesurée en remplissant huit fois une mesure de 8 tasses, puis en ajoutant ½ tasse supplémentaire.
Les restaurants ajustent souvent la taille des portions ou s'adaptent à différentes tailles de groupes. La mise à l'échelle des recettes exige la maîtrise de la multiplication, de la division, des ratios et des pourcentages. Même si les ingrédients tels que les agents levants ou les épices ne nécessitent que de légers ajustements, d'autres peuvent être doublés ou triplés pour conserver le profil de saveur souhaité.
La cuisine mondiale mélange fréquemment les unités métriques et anglaises. Sachant que 1 gramme ≈ 0,035274 once permet aux chefs de convertir les mesures de manière transparente, garantissant ainsi qu'ils peuvent utiliser un seul ensemble d'outils quelle que soit l'origine d'une recette.