Avec la nouvelle année, beaucoup de gens prennent des résolutions pour manger plus sainement, en mangeant plus de légumes, par exemple. Mais ceux qui n'aiment pas le goût ou la texture de certains légumes préféreront peut-être les boire dans un jus pressé maison. Maintenant, chercheurs rapportant dans ACS Food Science &Technology ont découvert que le choix de la technique de jus domestique peut influencer le contenu phytochimique et l'activité antioxydante des jus de légumes courants.

Les machines à jus à domicile sont devenues populaires ces dernières années, avec différents types disponibles. Par exemple, les mélangeurs écrasent les légumes avec rapide, lames tournantes, et le jus résultant est généralement épais, avec beaucoup de pulpe et de fibres alimentaires. En revanche, les centrifugeuses à grande vitesse pulvérisent rapidement les légumes et séparent la pulpe et les fibres, pour un jus plus fin. Les extracteurs de jus à basse vitesse pressent le jus avec une vis horizontale qui fait tourner les légumes à basse vitesse, produisant le moins de chaleur des trois méthodes et éliminant également la pulpe et la fibre. J

uicing peut modifier les niveaux de phytochimiques et d'antioxydants bénéfiques pour la santé dans les légumes crus en exposant les tissus internes à l'oxygène, la lumière et la chaleur et la libération d'enzymes. Par conséquent, Junyi Wang, Guddadarangavvanahally Jayaprakasha et Bhimanagouda Patil de la Texas A&M University ont voulu comparer les teneurs phytochimiques et antioxydantes de 19 légumes pressés avec ces trois techniques.

Après avoir préparé les jus avec les différentes méthodes, les chercheurs ont observé que, en général, mélanger les jus produits avec les quantités les plus faibles de certains composés bénéfiques, comme la vitamine C, antioxydants et phénoliques, probablement parce que la technique a produit le plus de chaleur. Le jus à basse vitesse a généré les plus grandes quantités de composés bénéfiques, bien que des exceptions aient été trouvées pour certains légumes. Cependant, probablement en raison de leur teneur plus élevée en fibres, les jus de légumes mélangés avaient les quantités les plus élevées d'inhibiteurs de l'α-amylase, ce qui pourrait aider à réduire l'hyperglycémie après un repas.

Les chercheurs ont ensuite utilisé la spectrométrie de masse et la chimiométrie pour identifier et quantifier 85 métabolites dans les jus préparés par les trois méthodes, constatant que la centrifugeuse à basse vitesse produisait des métabolites plus diversifiés que les deux autres méthodes, mais les abondances relatives pour les trois méthodes d'extraction différaient selon le type de légumes. Par conséquent, différents légumes et méthodes de jus pourraient produire des avantages uniques pour la santé, disent les chercheurs.