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Une cinquième saveur de base s'est glissée dans notre conceptualisation des aliments ces dernières années :l'umami. En japonais, umami se traduit approximativement par « délicatesse savoureuse ».
Il est souvent associé aux saveurs terreuses de la viande, champignons, bouillons et tomates mûries sur pied. Il renforce le salé et le sucré, tout en réduisant l'amertume, c'est pourquoi la plupart des gens l'aiment.
Mais l'umami existe-t-il dans les boissons ? Et si oui, quelle boisson fermentée a le plus de potentiel umami :le vin, Bière, saké ou champagne ? Et, qu'arrive-t-il aux saveurs lorsque ces boissons sont associées à des aliments ?
Trois chercheurs du département des sciences alimentaires de l'Université de Copenhague ont publié cette étude inédite dans la revue chimie alimentaire .
« Nous avons étudié la teneur moyenne en saveur d'umami dans une gamme de vins, champagne, bières et sakés. Nos analyses démontrent qu'il s'agit de saké (vin de riz japonais), où l'umami règne en maître sur l'échelle umami, loin devant la bière, suivi du champagne et enfin du vin. Cependant, nous avons étudié un peu moins de bières que les autres boissons, de sorte que cette classe de boisson peut avoir été difficile à noter avec précision, " rapporte la chercheuse postdoctorale Charlotte Vinther Schmidt, l'un des auteurs de l'étude.
Potentiel plus élevé lorsqu'il est associé à de la nourriture
Déterminer la teneur en saveur umami d'une boisson consiste à déterminer la quantité d'un acide aminé appelé acide glutamique qu'elle contient.
La saveur umami nous parvient par le glutamate lorsqu'elle atterrit sur les récepteurs gustatifs spécialisés «umami» de notre langue.
"Nos résultats suggèrent que plus le temps de fermentation d'une boisson est long, plus sa teneur en glutamate est élevée, ce qui donne plus de saveur d'umami. C'est probablement la raison pour laquelle le saké est en tête du peloton en termes d'umami, car il est généralement fermenté en utilisant à la fois de la levure et une culture de moisissure appelée koji, " explique Charlotte Vinther Schmidt.
Mais même si d'autres boissons ne peuvent pas correspondre à elles seules à la saveur umami du saké, Les experts du salé-délice de l'UCPH affirment que la saveur peut être provoquée par l'appariement.
« Nous connaissons déjà les combinaisons d'aliments qui se marient avec bonheur, comme le jambon et le fromage, par exemple. Par conséquent, nous avons calculé les effets de l'appariement de coquillages comme les huîtres, crevettes et pétoncles avec les différentes boissons, afin d'étudier quelles combinaisons se mettraient en synergie et provoqueraient une émergence de l'umami. Ici, nous concluons que chacune des classes de boissons étudiées suscite une saveur umami lorsqu'elle est associée à des huîtres et du thon. Par ailleurs, Saké, certains vins et champagnes vieillis peuvent également présenter une saveur umami lorsqu'ils sont associés à des coquilles Saint-Jacques, " explique CharlotteVinther Schmidt.
Selon les chercheurs, en effet, en associant des boissons à haute teneur en glutamate à des aliments riches en ribonucléotides (éléments constitutifs de l'ARN), catalyse une magie de saveur synergique à travers laquelle les meilleures qualités de la boisson et de la nourriture émergent.
"Si l'on prend un verre avec du glutamate et un aliment avec autant de ribonucléotides, la saveur umami peut généralement être multipliée par huit, " explique Charlotte Vinther Schmidt.
Des connaissances utiles pour une alimentation durable
Savoir comment améliorer l'umami est utile lorsqu'il s'agit d'une alimentation plus durable, comme l'explique Charlotte Vinther Schmidt :
« Si nous pouvons comprendre quels légumes, qu'avec des boissons sélectionnées, fournir le meilleur goût - auquel l'umami contribue - nous pourrions probablement amener beaucoup plus de gens à consommer des légumes, ce qui est sain pour nous les humains, ainsi que pour notre planète."
Donc, il y a de bonnes raisons de considérer le rapport entre la nourriture et la boisson d'un repas, comme le conclut Charlotte Vinther Schmidt :
« Bien qu'il existe d'autres facteurs qui contribuent aux expériences gustatives, comme la sensation en bouche et l'odorat, il peut être judicieux d'acheter des boissons à forte concentration d'umami, car ils améliorent les chances d'améliorer le goût des aliments riches en ribonucléotides, résultant ainsi en la délicieuse saveur salée de l'umami."
Teneur moyenne en saveur d'umami dans les boissons sélectionnées :
Les chercheurs ont étudié 8 sakés, 9 sortes de blanc, vins rosés et effervescents, 9 champagnes et 5 types de bières. Voici la teneur moyenne en umami pour chaque classe de boisson :
