Une nouvelle technique pour sécher les fèves de cacao, des fruits, les nids d'herbes et d'oiseaux comestibles contribuent à améliorer la qualité et à augmenter la durée de conservation de nos aliments.

Conserver la qualité des aliments du champ à l'assiette est un défi pour l'industrie alimentaire, mais des chercheurs de l'Université de Nottingham en Malaisie ont développé de nouvelles façons de conserver les produits sans compromettre l'apparence et le goût.

L'équipe de recherche a découvert que le séchage du myrte citronné à la température inférieure de 20 °C permettait de conserver la couleur et l'ingrédient bioactif «citral» beaucoup plus que lors de l'utilisation de méthodes de séchage conventionnelles à des températures de 60 °C.

Depuis 2006, l'équipe de recherche a appliqué cette technique pour traiter divers produits d'origine biologique, qui comprend les fèves de cacao, fruits (ex. ciku, chempedak, salak-ce sont des fruits tropicaux sous-utilisés- pomme, poire, mangue, papaye), herbes (ex. misai kuching, belalai gajah - ce sont des herbes locales - et Roselle, ganoderma lucidium), ainsi que des nids d'oiseaux comestibles - un mets délicat en Asie de l'Est (Chine, Hong Kong, Taiwan et la communauté chinoise en Asie du Sud-Est).

Ils ont découvert que le séchage à basse température est un moyen efficace de conserver les ingrédients bioactifs et les nutriments clés dans les produits transformés.

Clé du processus de sélection

Professeur de génie chimique et des procédés, Le Dr Chung-Lim Law dirige l'étude et explique pourquoi cette découverte est importante :« L'apparence d'un aliment est un élément clé du processus de sélection dans l'industrie alimentaire car elle donne une indication forte de la qualité du produit et de la façon dont il va goûter.

"En outre, la rétention de l'ingrédient bioactif définit la qualité du produit, de sorte que la sélection de techniques de traitement appropriées est essentielle pour produire des produits de bonne qualité.

« En plus de retenir les ingrédients bioactifs, la technologie peut également conserver la couleur du produit en éliminant ou en minimisant les réactions chimiques indésirables dues à des conditions de traitement difficiles telles qu'une température élevée. La technique de séchage à basse température que nous avons testée pourrait aider à minimiser les pertes de récolte en offrant un processus de séchage plus efficace qui conserve la couleur et la qualité tout en prolongeant sa durée de conservation, permettant de maximiser les récoltes après la récolte."

Technologie basse température

La technique utilise un système de pompe à chaleur et un module de transfert de chaleur pour générer une basse température, environnement à faible humidité pour la déshydratation des produits d'origine biologique. Un environnement de 20 ºC et 20 % d'humidité est optimal pour éliminer l'humidité des produits d'origine biologique tels que les aliments et les herbes contenant des ingrédients actifs et des nutriments sensibles aux températures élevées. Cette technologie est particulièrement importante pour les pays tropicaux comme la Malaisie où l'humidité est élevée tout au long de l'année.

Après avoir évacué l'humidité des produits, l'air est recyclé dans le système et un condenseur est utilisé pour extraire l'humidité de l'air. Il s'agit d'une opération en système fermé qui élimine également la contamination du produit pendant le traitement.

Le Dr Law poursuit :« Cette recherche sera très importante pour les entreprises qui souhaitent améliorer leurs processus de production et la qualité de leurs produits, surtout avec des produits sensibles aux températures élevées.

"En utilisant cette technique, ils peuvent produire des produits alimentaires de haute qualité qui retiennent de grandes quantités de nutriments et d'ingrédients actifs, ce sera également précieux pour ceux qui souhaitent exploiter le marché de la santé. Nous avons déjà suscité l'intérêt de sociétés commerciales et je pense qu'au fur et à mesure que cette recherche se développe, il y aura beaucoup plus d'opportunités de collaboration et de commercialisation à l'avenir. »