Par Chris Deziel | Mis à jour le 24 mars 2022

Toutes les cellules vivantes sont entourées d’une membrane semi-perméable qui laisse l’eau s’écouler librement tout en restreignant le passage des solutés dissous. Lorsqu’une carotte est immergée dans une solution de saumure, la concentration plus élevée de sel à l’extérieur de ses cellules crée un environnement hypertonique. L'eau quitte les cellules par osmose, ce qui entraîne le rétrécissement de la carotte et le développement d'une texture plus ferme.
L'osmose est le mouvement de l'eau à travers une membrane vers le côté où la concentration de soluté est la plus élevée. Si la solution extérieure est hypertonique, l’eau sort de la cellule, entraînant un retrait. À l’inverse, un environnement hypotonique attire l’eau dans la cellule, la faisant gonfler. Ce principe fondamental explique de nombreux phénomènes quotidiens, du flétrissement des plantes à la façon dont le sel conserve les aliments.
Les cellules de la carotte sont turgescentes lorsqu'elles contiennent suffisamment d'eau. Dans l’eau salée, la perte de liquide intracellulaire réduit la pression de turgescence, de sorte que les cellules s’effondrent et que la carotte devient sensiblement plus ferme et légèrement plus sucrée. La réduction de l'eau concentre également les sucres et les nutriments naturels de la carotte, intensifiant ainsi sa saveur.
Le saumurage est une technique vieille de plusieurs siècles qui repose sur l’osmose pour déshydrater les légumes. En trempant les concombres, les carottes, les poivrons et d’autres produits dans une solution saline, les fabricants peuvent réduire l’activité de l’eau à l’intérieur des cellules, inhibant ainsi la croissance bactérienne et prolongeant la durée de conservation. La saveur classique des cornichons vient de cette concentration accrue de soluté.
Les organismes marins maintiennent une concentration interne de sel similaire à celle de l’eau de mer, empêchant ainsi la déshydratation. Les espèces d’eau douce, quant à elles, ont un niveau de sel interne plus faible, elles absorbent donc constamment l’eau de leur environnement. Transférer un poisson d'eau salée dans l'eau douce le fait gonfler, tandis qu'un poisson d'eau douce placé dans l'eau salée va rétrécir. Les humains non plus ne peuvent pas survivre avec l'eau salée car elle provoque la déshydratation cellulaire.