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Alors que de nombreux Européens conservent les œufs à température ambiante, les États-Unis recommandent la réfrigération. Correctement stockés, les œufs peuvent rester sains et frais pendant trois à cinq semaines, même au-delà de la date limite de vente, selon les directives de l'USDA.
Selon le département américain de l'Agriculture (USDA), les œufs doivent être réfrigérés à 40 °F (4 °C) ou légèrement moins immédiatement après l'achat. Les conserver dans le carton d'origine et placer le carton dans la partie la plus froide du réfrigérateur, loin de la porte, permet de maintenir une température constante. Les compartiments de porte subissent de fréquentes fluctuations de température qui peuvent favoriser la croissance bactérienne.
L'expert en sécurité alimentaire Zachary Cartwright, de l'Institute of Food Technologists, recommande de placer les œufs avec l'extrémité pointue vers le bas. Ce positionnement maintient la cellule d'air, créée après le refroidissement de l'œuf, en haut, ce qui réduit la perte d'humidité et préserve la fraîcheur.
Lorsqu’ils sont conservés correctement, les œufs durs peuvent se conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur, tandis que les œufs crus restent sans danger jusqu’à cinq semaines. Ces délais reflètent le rôle protecteur de la coquille d'œuf et la qualité des œufs eux-mêmes.
Les producteurs européens laissent souvent les œufs à température ambiante car la cuticule naturelle – une fine couche organique sur la coquille – agit comme une barrière contre les microbes. Une revue de 2022 dans Frontiers in Immunology a souligné que les œufs dont les cuticules sont intactes sont moins susceptibles d'être contaminés par Salmonella et d'autres agents pathogènes.
Cependant, les réglementations de l’USDA des années 1970 imposaient le lavage et la réfrigération des œufs, une pratique adoptée par le Canada, le Japon et la Scandinavie. Le lavage enlève la cuticule, c'est pourquoi la réfrigération devient essentielle pour empêcher la pénétration bactérienne.
Une étude en Science avicole comparé les œufs conservés à 39,2 °F (4 °C) et 71,6 °F (22 °C). Après 15 semaines, les œufs réfrigérés conservaient la qualité A, tandis que les œufs à température ambiante se détérioraient du grade AA à presque le grade B en seulement une semaine, quel que soit l'état des cuticules. La recherche a conclu que la réfrigération préserve systématiquement la qualité et la sécurité des œufs.
En bref, quelles que soient les pratiques régionales, le moyen le plus sûr et le plus fiable de prolonger la fraîcheur des œufs est de les conserver au réfrigérateur.
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