Les enzymes protéolytiques agissent en hydrolysant les liaisons peptidiques dans la structure protéique, conduisant à la dégradation des fibres musculaires. Ce processus ramollit la viande, la rendant plus tendre et plus facile à mâcher. Par conséquent, les ananas sont traditionnellement utilisés comme attendrisseur naturel de viande dans de nombreuses cuisines du monde entier.
Cependant, il convient de noter que la bromélaïne n’est pas spécifique à la viande. Il peut également interagir avec d’autres protéines, notamment celles présentes dans votre langue et d’autres tissus de votre bouche. Lorsque vous consommez de l'ananas frais ou son jus, la bromélaïne peut entrer en contact avec votre langue et provoquer une sensation temporaire de picotement ou d'engourdissement.
L’effet attendrissant de la bromélaïne n’est pas immédiat et il faut généralement un certain temps aux enzymes pour décomposer efficacement les protéines. Faire mariner la viande avec du jus d'ananas ou utiliser des attendrisseurs de viande commerciaux à base de bromélaïne peut accélérer ce processus. Cependant, il est important de garder à l’esprit qu’une utilisation excessive de bromélaïne ou un contact prolongé peut rendre la viande trop molle et pâteuse, perdant ainsi sa texture naturelle.
La sensation de picotement sur la langue est un effet inoffensif et disparaît généralement en peu de temps. C'est pourquoi certaines personnes ressentent une légère sensation de picotement ou de rugosité lorsqu'elles mangent de grandes quantités d'ananas frais.
En résumé, les enzymes présentes dans les ananas, principalement la bromélaïne, sont chargées d'attendrir la viande en dégradant les protéines. Bien que cela soit bénéfique à des fins culinaires, cela peut également provoquer une sensation temporaire de picotement sur la langue en raison de l'interaction de la bromélaïne avec les protéines de votre bouche.
