Deux scientifiques de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich ont développé une nouvelle méthode d'analyse. Cela permet de distinguer objectivement et clairement les deux espèces de truffes à l’aide de seulement deux composés marqueurs. Les travaux sont publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. .

"La méthode convient également fondamentalement aux analyses de routine", explique le chercheur principal Martin Steinhaus.

Les truffes du Piémont et de printemps sont des truffes blanches. Contrairement aux truffes noires, les truffes blanches ont un arôme intense. Comme celle-ci s'évapore lorsqu'elle est chauffée, la truffe blanche n'est pas cuite avec le plat, mais plutôt rasée sur le plat fini.

L'un des aliments les plus chers

Avec un prix de 2 000 à 3 000 dollars américains par spécimen, la truffe du Piémont est l'un des aliments les plus chers au monde. En revanche, une truffe de printemps ne coûte actuellement que 250 à 700 dollars américains. Le prix plus élevé de la truffe du Piémont est dû à sa saveur plus forte et plus riche ainsi qu'aux difficultés de sa culture.

Alors que d'autres truffes, dont la truffe de printemps, prospèrent dans les plantations, la culture de la truffe du Piémont n'a guère connu de succès jusqu'à présent.

Bien qu'il existe des différences considérables en termes de prix et de disponibilité, l'apparence des truffes du Piémont et de printemps est souvent très similaire. "Par conséquent, l'incitation à commercialiser des truffes de printemps bon marché et facilement disponibles sous le nom de truffes du Piémont est grande", déclare le premier auteur Philipp Schlumpberger.

Deux marqueurs truffes identifiés

Les deux scientifiques ont développé une nouvelle méthode analytique qui permet de distinguer objectivement les deux espèces de truffes sur la base de seulement deux composés marqueurs. Il s'agit du furan-2(5H)-one et du bis(méthylsulfanyl)méthane.

Dans leur étude, les deux chercheurs ont utilisé la méthode automatisée d’évaporation des arômes assistée par solvant (aSAFE) développée et établie à l’Institut Leibniz. Cette méthode est particulièrement adaptée pour isoler des ingrédients alimentaires volatils, même sensibles à la chaleur, de manière reproductible et sans artefacts. "Cela a été très utile pour trouver les deux substances parmi des milliers d'autres composés et pour prouver ensuite leurs propriétés de marqueur à l'aide de méthodes de quantification précises", explique Martin Steinhaus.

Sans exception, les scientifiques ont trouvé des concentrations de bis(méthylsulfanyl)méthane plus élevées dans tous les échantillons de truffes du Piémont que dans les échantillons de truffes de printemps. En revanche, la concentration de furan-2(5H)-one était significativement plus élevée dans tous les échantillons de truffes de printemps que dans les échantillons de truffes du Piémont.

"En résumé, nos données montrent que la quantification des deux composés marqueurs constitue une approche analytique appropriée pour distinguer objectivement les deux espèces de truffes", a déclaré le chimiste alimentaire Martin Steinhaus.

Compte tenu des besoins relativement faibles en équipement pour la détermination quantitative, la méthode peut être utilisée directement dans les analyses de routine, selon le chercheur.