La viande et les produits carnés, essentiels à la nutrition humaine, regorgent de protéines de haute qualité, d’acides aminés essentiels et de vitamines. Cependant, ils sont hautement périssables et vulnérables à la contamination microbienne et aux dommages oxydatifs qui compromettent leur qualité et leur durée de conservation.

Les méthodes de conservation traditionnelles incluent la réfrigération, les emballages avancés et les conservateurs chimiques. Cependant, en raison des préoccupations croissantes en matière de santé et d'environnement, on observe une tendance vers les conservateurs naturels qui prolongent en toute sécurité la durée de conservation et garantissent la satisfaction des consommateurs.

Une revue publiée dans AIMS Agriculture and Food révèle que les biosurfactants, agents d'origine naturelle connus pour leurs propriétés tensioactives, offrent des avantages significatifs dans la conservation de la viande. Ces agents améliorent la durée de conservation et réduisent les risques de contamination sans recourir à des conservateurs synthétiques.

L’étude met en évidence la vulnérabilité des aliments musculaires, comme la viande et les produits carnés, à la contamination microbienne et aux changements chimiques qui dégradent la qualité. Les biosurfactants, avec leurs propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et émulsifiantes, sont apparus comme des alternatives naturelles efficaces aux conservateurs traditionnels, prolongeant la durée de conservation de ces produits en inhibant la croissance des agents pathogènes et en empêchant l'oxydation.

Des recherches approfondies démontrent que les biosurfactants réduisent considérablement la détérioration et améliorent la qualité de la viande. De plus, ces composés sont respectueux de l’environnement, répondant à la demande des consommateurs pour des produits alimentaires durables et propres. Ils offrent une méthode de conservation plus sûre qui améliore la texture et les qualités sensorielles des produits carnés à base d'émulsion, positionnant les biosurfactants comme une solution durable en matière de sécurité alimentaire et de pratiques industrielles.

Le Dr Mohammed Gagaoua, chercheur principal de l'étude de l'INRAE, Institut Agro, commente :« Les biosurfactants prolongent non seulement la durée de conservation des produits carnés, mais améliorent également leur sécurité et leur qualité en inhibant les microbes nocifs et en empêchant l'oxydation. Cette recherche ouvre de nouvelles voies. pour que l'industrie alimentaire adopte des méthodes de conservation plus écologiques et plus respectueuses du consommateur."

L’application de biosurfactants dans la conservation de la viande peut réduire considérablement le recours aux conservateurs chimiques, répondant ainsi à la demande croissante des consommateurs pour des produits alimentaires naturels et sûrs. De plus, l'adoption de biosurfactants peut conduire à des normes de sécurité alimentaire améliorées, réduisant potentiellement les maladies d'origine alimentaire et les pertes liées à la détérioration.