Jusqu'à présent, le jus de raisin Concord était principalement produit par pressage à chaud et pasteurisation thermique, ce qui peut entraîner des changements de saveur par rapport au jus frais. La pression à froid présente le défi d'extraire le jus et ses composants clés sans chauffer le fruit ni ajouter d'enzymes pour briser les tissus. La recherche unique en son genre de Cornell AgriTech combine les technologies de traitement non thermique du champ électrique pulsé (PEF) et du traitement à haute pression (HPP).

"C'est un produit merveilleux", a déclaré Olga I. Padilla-Zakour, professeur de sciences alimentaires à Cornell AgriTech et co-auteur de "Evaluation of Pulsed Electric Field and High Pressure Processing on the Global Quality of Refrigerated Concord Grape Juice", qui a été a été publié dans le numéro d'avril 2024 de LWT .

"C'est très excitant de constater qu'il y aura désormais de nouvelles opportunités pour les entreprises de commencer à appliquer ce processus pour créer des produits innovants."

La recherche pourrait être appliquée à la transformation d'autres jus, en particulier de fruits dont la couleur et les nutriments sont concentrés dans la peau, comme les cerises et les myrtilles, a déclaré Padilla-Zakour.

Pour l'étude, co-écrite avec Yuanyuan Li, Ph.D. En 2022, les raisins ont été récoltés dans la région des Finger Lakes et foulés. Le moût a été traité avec des impulsions de champ électrique qui créent des microperforations dans les tissus du raisin, permettant une extraction efficace de la couleur et des composés bioactifs de la peau sans application de chaleur. Il était ensuite pressé pour obtenir le jus.

"Cela ne prend que quelques secondes avec des changements minimes de température", a déclaré Padilla-Zakour.

Les échantillons de jus ont été réfrigérés pendant 24 heures pour stabilisation, puis placés dans des bouteilles en plastique flexibles et traités sous haute pression. Les résultats ont montré que le PEF augmentait considérablement le rendement, l'intensité de la couleur et la teneur en phénols, et que le HPP prolongeait la durée de conservation réfrigérée du jus pressé à froid à au moins cinq mois, alors que la plupart des jus fraîchement pressés conservés au réfrigérateur devraient être consommés dans un délai d'un à trois mois. jours.

En outre, Padilla-Zakour a déclaré que le jus traité à l'aide de PEF et de HPP avait de meilleures valeurs d'antioxydants et d'anthocyanes par rapport au jus pressé à froid thermiquement pasteurisé. Les anthocyanes sont les pigments présents dans les aliments rouges et violets qui offrent de nombreux bienfaits pour la santé.

Pour évaluer le goût, un essai d'évaluation sensorielle a été mené auprès de 101 panélistes non formés qui ont échantillonné et comparé les jus pressés à froid traités de trois manières :pasteurisé thermiquement, traité HPP et procédés PEF plus HPP combinés. Les panélistes ont attribué les notes les plus élevées en termes d'apparence, d'authenticité, d'arôme et de saveur au jus de raisin Concord traité avec du PEF et du HPP, suggérant que cette technologie offre des opportunités d'expansion du marché.

"Cette recherche fournit des lignes directrices permettant à l'industrie de produire commercialement ce nouveau jus", a déclaré Padilla-Zakour. "Cela peut conduire à des produits à base de raisin Concord de qualité supérieure sur le marché et constitue une nouvelle avenue pour le jus de raisin Concord pressé à froid."

Récoltés pour le jus, la gelée et le vin, les raisins Concord constituent une culture importante dans l'État de New York, les producteurs de la région viticole du lac Érié produisant 121 000 tonnes chaque année sur 30 000 acres de vignobles. La production liée au raisin contribue à un impact économique estimé à 340 millions de dollars par an dans l'État, selon Farm to Institution, de l'État de New York. Les raisins Concord présentent de nombreux avantages pour la santé, notamment la réduction du risque de maladies cardiovasculaires, la réduction de l'inflammation et la modération de la glycémie.

"Les raisins Concord sont les plus plantés dans l'État de New York et constituent une denrée importante depuis plus de 100 ans", a déclaré Sam Filler, président de la New York Wine and Grape Foundation.

"L'Université Cornell a été un partenaire important de l'industrie dans la recherche de moyens d'améliorer l'utilisation du raisin Concord afin de garantir qu'il reste un produit viable cultivé à New York."