Comment fonctionne le pain

Principaux points à retenir

Le pain est un aliment de base composé de farine, d'eau et de levure ou de levain, mélangés et cuits pour obtenir une pâte.
C'est un aliment de base depuis des milliers d'années, et différents types de pain existent selon les cultures et les régions.
Le pain est un aliment polyvalent, offrant une source de glucides, de fibres et de nutriments dans l'alimentation du monde entier.

Vous mangez probablement du pain tous les jours. Vous savez peut-être même comment faire votre propre pain. Mais avez-vous déjà pensé au pain comme à une technologie ?

Pourquoi avons-nous du pain ? C'est un excellent point de départ. Nous pourrions tout aussi bien grignoter des grains de blé secs. Ou nous pourrions moudre le blé en farine, mélanger la farine avec de l’eau et la manger sous forme de bouillie humide. Ou nous pourrions verser la bouillie sur une table et la sécher en fines feuilles cassantes. Mais nous ne le faisons pas, principalement parce que le pain a bien meilleur goût et qu'il convient également beaucoup mieux aux sandwichs. Le pain est moelleux (pas mouillé comme la bouillie ou sec comme la bouillie séchée), moelleux (contrairement aux grains de blé), spongieux et délicieux. Le pain est une technologie biochimique permettant de transformer la farine de blé en quelque chose de savoureux ! Dans cet article, nous examinerons la technologie du pain en détail

Contenu

Bases du pain
Expérience 1
Expérience 2
Expérience 3
C'est parti !
Questions et réponses sur le pain

Les bases du pain

Si vous prenez une tranche de pain et que vous l’examinez attentivement, vous remarquerez qu’elle est pleine de trous d’aération. Cela le rend spongieux et doux. Vous verrez également que le pain est moelleux. Si vous laissez une tranche de pain reposer sur le comptoir pendant une journée, vous réaliserez à quel point le pain frais est moelleux !

Les boulangers utilisent deux faits simples de la vie pour créer du pain moelleux, spongieux et moelleux :

Tout d'abord, ils utilisent le fait que la levure (un champignon unicellulaire) mangera du sucre et, à partir du sucre, créera de l'alcool et du dioxyde de carbone comme déchets. Le dioxyde de carbone créé par la levure donne au pain sa texture aérée, et l'alcool, qui brûle pendant la cuisson, laisse derrière lui une composante importante de la saveur du pain.
Deuxièmement, la farine de blé, si elle est mélangée avec de l'eau et pétrie , devient très élastique. Le mélange de farine et d'eau contenu dans le pain devient extensible comme un ballon à cause d'une protéine du blé connue sous le nom de gluten. . Le gluten donne à la pâte à pain la capacité de capter le dioxyde de carbone produit par la levure dans de minuscules ballons de farine.

Vous pouvez réaliser quelques expériences pour mieux comprendre le fonctionnement du pain.

Expérience 1

Une chose que vous apprendrez dans cette expérience est que la levure produit en fait du dioxyde de carbone. Pour réaliser cette expérience, vous aurez besoin de :

Un grand sac de congélation de type Ziploc - Le sac en plastique doit pouvoir contenir entre quelques litres et un gallon d'eau. (Habituellement, la boîte dans laquelle le sac est livré indiquera la capacité du sac.)
Une enveloppe de "levure sèche active à levée rapide" de l'épicerie
1 tasse (0,24 L) d'eau tiède (environ 100 degrés F, 37,7 C) - Lorsque vous y mettez votre doigt, il ne devrait être ni chaud ni froid.
1/2 tasse (0,12 L) de sucre

Commençons !

Prenez 1 tasse d'eau tiède et mélangez-y le paquet de levure. Lorsque vous versez les granules de levure dans l'eau, vous permettez aux cellules de levure de devenir actives.
Incorporez votre sucre.
Versez tout le mélange eau-sucre-levure dans le sac en plastique. Poussez autant d'air que possible hors du sac, puis fermez-le hermétiquement.
Mettez le sac en plastique dans un endroit chaud (voir cette section pour savoir comment transformer votre four en un endroit chaud). Revenez dans environ une heure.

Lorsque vous reviendrez à votre expérience, vous remarquerez que les cellules de levure font un très bon travail en créant du dioxyde de carbone. Vous verrez que le sac est partiellement rempli de gaz et que le liquide est plein de bulles de dioxyde de carbone produites par la levure. Une cellule de levure peut traiter approximativement son propre poids de glucose (sucre) par heure, et à partir du glucose (C6H12O6), la levure produit du dioxyde de carbone (CO2) et de l'éthanol (C2H5OH) (deux molécules de chaque). Bien que les cellules de levure soient petites, le sachet de levure en contient des milliards. Vous devriez pouvoir voir une quantité notable de gonflement dans votre sac après deux heures. Vous voudrez peut-être vous coucher et laisser le sac reposer toute la nuit :il deviendra assez gonflé si vous le laissez.

Expérience 2

Maintenant, voyons ce qui se passe si nous changeons un peu les choses.

Reproduisez l'expérience 1, mais cette fois-ci, remplacez 1/2 tasse de sucre par 1/2 tasse (0,12 L) de farine blanche.
Mélanger soigneusement la farine dans l'eau pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. (Cela se fait plus facilement en mélangeant la farine sèche avec une petite quantité d'eau pour créer une pâte, puis en ajoutant un peu plus d'eau, et ainsi de suite jusqu'à ce que toute l'eau ait été ajoutée.)
Scellez le mélange farine-eau-levure dans un sac en plastique comme vous l'avez fait dans l'expérience 1 et revenez dans une heure ou deux.

Ce que vous remarquerez, c’est que ce mélange produit du dioxyde de carbone, mais un peu plus lentement. (Si vous exécutez les expériences 1 et 2 simultanément, vous pourrez voir les différents taux plus facilement.). D'où vient le sucre que la levure devait manger dans l'expérience 2 ? Nous n’avons pas mis de sucre du tout dans ce sac, n’est-ce pas ? Il s'avère que, dans le mélange de farine et de levure, il y a des enzymes qui transforme l'amidon de la farine en maltose , un autre sucre. La levure utilise ce sucre de la même manière qu’elle utilise le glucose du sucre blanc. Il faut du temps aux enzymes pour convertir l'amidon en maltose, et c'est ce qui provoque ce retard. Cependant, la levure est capable de produire du dioxyde de carbone, et c'est ainsi que vous savez que les enzymes fonctionnent. Dans une miche de pain, c'est cette réaction farine-maltose qui entraîne en grande partie l'expansion du pain - la petite quantité de sucre que vous mélangez à la pâte à pain est utilisée assez rapidement par la levure. /P>

Expérience 3

Les deux expériences précédentes ont montré que les cellules de levure produisent beaucoup de dioxyde de carbone. La raison pour laquelle le pain cuit si aéré est que la pâte à pain capte et retient le dioxyde de carbone produit par la levure. Cela est dû au fait que la farine contient une protéine appelée gluten. . Pour voir le gluten en action, essayez cette expérience :

Mélanger 1/2 tasse d'eau et 1/2 tasse de farine dans un bol.
Remuez le mélange avec une fourchette pour mouiller la farine. Ce que vous aurez au départ est une masse grumeleuse et granuleuse.
Soulevez la fourchette pour sortir de cette masse. Vous constaterez que la masse est assez aqueuse.
Maintenant, continuez à remuer pendant environ cinq minutes (réglez une minuterie sur cinq minutes :cela prend beaucoup de temps lorsque vous remuez !). Avec le temps, la pâte s'adoucit.
Continuez à remuer, et une chose amusante se produira lorsque vous retirerez lentement la fourchette du bol :la pâte sera devenue assez élastique ! Pas élastique comme un élastique, mais suffisamment élastique pour que vous puissiez retirer jusqu'à un fil de pâte d'un pouce de long avec la fourchette. Ce mélange est maintenant extrêmement lisse et pas du tout aqueux.

Cette élasticité est causée par le gluten présent dans la farine. Le gluten est une protéine qui forme des chaînes filiformes. En remuant (ou plus communément, en pétrir ) la pâte, le gluten se développe en longues chaînes entrelacées. Le pétrissage est meilleur pour développer ces chaînes car le pétrissage est doux – il ne coupe pas les chaînes. Lorsque vous pétrissez la pâte à pain, vous créez des chaînes de gluten. Si vous deviez sauter la partie pétrissage, votre pain ne lèverait pas très bien :tout le dioxyde de carbone contenu dans la levure bouillonnerait vers le haut et s'échapperait, plutôt que d'être capturé à l'intérieur de la pâte élastique.

Allons cuire !

À présent, vous en savez beaucoup plus sur la technologie du pain !

Vous savez que les bulles de la pâte proviennent de la levure et que les enzymes transforment l'amidon de la farine en maltose, que la levure mange pour produire du dioxyde de carbone.
Vous savez que le gluten contenu dans la farine aide la pâte à capter le dioxyde de carbone et à le retenir dans des mini-ballons de gluten.
Vous savez aussi que la levure produit de l'alcool. La combinaison du maltose et de l'alcool explique pourquoi le pain a bien meilleur goût que la bouillie de farine !

Alors, préparons du pain et essayons-le ! Pour faire un pain, vous aurez besoin de :

3 1/4 tasses (0,78 L) de farine, séparées en deux lots de 1 1/2 tasse (0,36 L) et un de 1/4 tasse (0,06 L)
1 tasse (0,24 L) de lait tiède (réchauffez-le au micro-ondes)
1/8 tasse (0,02 L) d'eau
1 cuillère à soupe (15 ml) de sucre
1 enveloppe de levure sèche active
1 cuillère à café (5 ml) de sel
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 moule à pain (ou plaque à biscuits)
Un four

C'est parti...

Dissolvez la levure dans l'eau et laissez-la reposer pendant environ 10 minutes pour qu'elle "revienne à la vie" (vous remarquerez probablement qu'elle mousse légèrement - c'est un bon signe -- cela vous indique que votre levure va bien) .
Dans un grand bol, mélanger l'eau/la levure, le lait, le sucre, le sel et l'huile.
Ajoutez 1-1/2 tasse de farine et commencez à remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Incorporer l'autre 1-1/2 tasse de farine. À ce stade, la pâte sera assez ferme mais toujours collante.

Maintenant, vous devez pétrir la pâte pendant environ 10 minutes. Commencez par vous laver les mains.

Comme la pâte est collante, saupoudrez le dessus avec environ 2 cuillères à café de farine que vous avez conservée.
Mettez vos mains dans le bol avec la boule de pâte et pressez-la, poussez-la, écrasez-la, etc. C'est pétrir , et c'est un travail dur d'ailleurs, mais il faut le faire pour développer le gluten. Tenez-vous-en pendant 10 minutes (réglez une minuterie si vous en avez besoin). Pétrir la pâte
Lorsque la pâte redevient collante, saupoudrez-la d'un peu plus de farine. Vous devrez peut-être utiliser plus que les 3 1/4 tasses de farine d'origine, et ce n'est pas grave. Vos mains peuvent se couvrir de pâte collante. "Lavez-les" avec de la farine sèche. Autrement dit, lorsque vos mains deviennent collantes, saupoudrez-les ainsi que le dessus de la boule de pâte de farine.
Au fil du temps, une chose étonnante se produira :la boule de pâte cessera d'être collante et deviendra satinée, lisse et élastique.

Maintenant, vous devez laisser lever la pâte dans un endroit chaud pendant 60 à 90 minutes. Le moyen le plus simple de créer un endroit chaud est d'allumer votre four à son réglage le plus bas possible (environ 150 F/ 65,5 C), de le laisser chauffer jusqu'à cette température, puis d'éteindre le four. et ouvrez grand la porte du four pendant environ 30 secondes pour dissiper un peu de chaleur. Frottez 1 cuillère à soupe d'huile végétale sur le dessus de la boule de pâte pour éviter qu'elle ne sèche, puis collez votre bol de pâte à l'intérieur du four et fermez la porte. Traditionnellement, on couvre le bol avec une serviette, également pour éviter que la pâte ne se dessèche. Visitez-le périodiquement.

Après environ 60 à 75 minutes, votre boule de pâte aura presque doublé de volume. Le gluten et le dioxyde de carbone produits par la levure ont fonctionné !

Sortez le bol du four. La pâte redeviendra collante, alors lavez-vous les mains et cette fois frottez-les avec un peu d'huile.
"Coupez la pâte" c'est-à-dire faire de la pâtisserie, c'est-à-dire chasser tout l'air de la pâte avec vos mains.
Sortez la pâte du bol. Si vous avez un moule à pain, graissez le moule, façonnez la pâte en forme de petit pain et mettez-la dans le moule. Si vous utilisez une plaque à biscuits, façonnez la pâte en boule ou en forme de pain et placez-la sur la plaque.
Remettez la pâte dans le four chaud et laissez-la lever à nouveau pendant encore 60 à 90 minutes :elle doublera à nouveau de volume.

**Laisser lever une seconde fois la pâte dans le moule**

Lorsque votre pâte a encore doublé de volume, allumez le four à 350 degrés F (176 C) et faites cuire le pain pendant environ 45 minutes. Vous saurez que c'est cuit lorsque le pain aura une belle couleur brun doré et quand vous tapez sur la croûte supérieure, le bruit du robinet est creux .

Sortez votre miche de pain du four, n'oubliez pas d'éteindre le four ! Laissez le pain refroidir pendant une minute pour pouvoir le sortir de la poêle. Ensuite, coupez une tranche et savourez le miracle d'un délice fraîchement sorti du four ! Vous dégustez le grand chef-d'œuvre biologique et chimique appelé pain !

Questions et réponses sur le pain

Voici une série de questions des lecteurs.

Q : Pourquoi le pain doit-il lever deux fois ? R : On laisse le pain lever plusieurs heures pour développer sa saveur. Plus les cellules de levure doivent travailler longtemps (jusqu'à un certain point), plus elles peuvent produire de maltose et d'alcool.
Q : Pourquoi le pain doit-il lever dans un endroit chaud ? R : Les cellules de levure ressemblent à la plupart des organismes unicellulaires :elles sont plus actives lorsqu’il fait chaud. L’idée derrière un réfrigérateur est de refroidir les aliments afin que les bactéries que contiennent tous les aliments aient un faible niveau d’activité et donc moins se reproduisent. Les cellules de levure chaudes font leur travail plus rapidement jusqu'à un certain point. Au-delà de ce point, la température devient trop élevée et les cellules de levure meurent. Consultez les sections Comment fonctionnent les cellules et Comment fonctionne la conservation des aliments pour plus de détails.
Q : La levure se reproduit-elle dans le pain ? R : La levure se reproduit par division cellulaire. En deux heures, la levure n’a pas vraiment le temps de se reproduire. Les cellules de levure dans l’enveloppe de la levure sont les cellules qui font le travail dans votre miche de pain. C'est pourquoi, si vous utilisez de la vieille levure, votre pain ne lèvera pas. La plupart des cellules de levure dans une ancienne enveloppe de levure sont mortes, il n'y a donc pas assez de cellules pour alimenter l'expansion.
Q : Qu'est-ce que le pain au levain ? R : Lisez Comment fonctionne le pain au levain – c'est un excellent article. Mais une réponse rapide est que le pain au levain utilise différentes souches de levure ou d’autres bactéries (comme Lactobacillus). Il y a des siècles, avant de pouvoir aller à l’épicerie et acheter de la levure, les gens avaient besoin d’un moyen d’avoir de la levure à la maison. La façon dont ils l'ont fait était de garder un pot de culture vivante (vivant peut-être dans un litre d'eau/farine) et de le "nourrir" quotidiennement ou hebdomadairement afin que la levure reste vivante et active. Pour démarrer la culture, vous prenez 2 tasses de farine et 2 tasses d'eau, mélangez les deux ensemble, puis ajoutez un peu de culture de levain que vous obtenez d'un ami (le levain, autrefois, se transmettait d'ami à ami comme celui-ci) . Quand venait le temps de cuire le pain, une tasse de cette culture vivante était ajoutée à la pâte pour fournir la levure nécessaire au levage du pain. Le pot serait rempli en ajoutant une quantité égale de farine et d’eau. Si vous retirez une partie de la culture et donnez plus de farine et d’eau au pot chaque semaine, la culture restera vivante. La plupart des gens laissent vivre la culture au fond de leur réfrigérateur (sinon, elle nécessite une alimentation quotidienne). Les souches de levure et de bactéries utilisées dans le levain produisent de l'acide, d'où la saveur unique du pain au levain.

Pour plus d'informations sur le pain et les sujets connexes, consultez les liens qui suivent.

Questions fréquemment posées

Comment les techniques de panification ont-elles évolué au fil du temps ?

Les techniques de fabrication du pain ont évolué au fil des millénaires, influencées par des facteurs tels que les progrès de l'agriculture, de la technologie et des échanges culturels, conduisant au développement de divers types de pain dans le monde.

Y a-t-il des considérations de santé à garder à l'esprit lorsque l'on consomme régulièrement du pain ?

Bien que le pain soit un aliment de base dans de nombreux régimes alimentaires, les individus doivent être attentifs à la taille des portions et opter pour des variétés de grains entiers afin de maximiser les bienfaits nutritionnels et de minimiser les risques potentiels pour la santé.