Les anciennes toilettes et fosses à ordures sont comme le paradis pour les archéologues. Ils n'ont peut-être pas le glamour d'un joyau médiéval étincelant ou d'une mosaïque romaine complexe, mais ils regorgent d'indices sur la vie quotidienne des civilisations passées :les détritus - et les rejets - de nos ancêtres racontant de riches histoires sur ce qu'était le passé pour ceux qui n'en avaient pas. palais ou coffres d'or. Du banal et du désordonné, les archéologues peuvent raconter des histoires sur ce que les gens avaient l'habitude de manger, comment ils restaient propres (ou non), quelles maladies ils avaient et ce qu'ils chérissaient (et ce qu'ils n'avaient pas).

Dans deux petites fosses circulaires creusées dans le coin d'une maison du centre du Guatemala il y a plus d'un millénaire, des archéologues ont découvert de nouvelles informations sur la vie des Mayas, notamment sur la façon dont ils transformaient le maïs en tamales et sur ce qu'ils utilisaient pour chasser l'intérieur. toilettes; ils ont également trouvé des parasites qui pourraient avoir laissé les Mayas en proie à des épisodes de nausées, de faiblesse et de diarrhée.

Dans une étude acceptée pour publication dans le Journal of Archaeological Science , des chercheurs de l'Université de Boston, de l'Université de Harvard et de l'Université du Texas à Austin révèlent comment les noyaux étaient pleins de sphérulites d'amidon de maïs, un sous-produit microscopique de la nixtamalisation - un processus de préparation des aliments essentiel à la fabrication de tamales et de tortillas, où les grains de maïs sont trempés et lavé dans une solution alcaline d'eau et de chaux. Parce que les fosses étaient également parsemées d'œufs de vers parasites provenant d'excréments humains, les archéologues pensent que les Mayas utilisaient les fosses comme latrines, rinçant leurs toilettes avec de l'eau de chaux restante de la fabrication des tamales.

"Nous avons à la fois les premières preuves documentées de nixtamalisation et les premières preuves de toilettes dans le monde maya", déclare John M. Marston, professeur associé d'archéologie et d'anthropologie au BU College of Arts &Sciences.

Il est à la recherche d'au moins une partie de ces preuves depuis 2020, lorsque lui et une ancienne étudiante Emily S. Johnson (CAS'17) - maintenant étudiante diplômée à l'Université de Californie à Santa Barbara - ont inventé une méthode pour repérer la nixtamalisation dans résidus laissés sur les marmites et les meules, ainsi que dans les sédiments archéologiques. Selon l'Université italienne des sciences gastronomiques, la nixtamalisation, qui donne au maïs une nouvelle élasticité et libère des superpuissances nutritionnelles, augmentant ses niveaux de calcium et de niacine (vitamine B3), était "le secret de la nutrition préhispanique".

The Brink s'est entretenu avec Marston, qui dirige le programme d'archéologie de BU, à propos de l'exploration des toilettes de l'histoire, de ce que les tamales peuvent nous apprendre sur les régimes alimentaires anciens et de ce qu'ils ont trouvé d'autre dans les fosses guatémaltèques.

The Brink :Votre étude se concentre sur un processus chimique utilisé par les anciens Mayas pour améliorer la valeur nutritionnelle du maïs, que votre article appelle un « processus culinaire qui a fondamentalement changé les régimes alimentaires mésoaméricains ». Quel est l'historique de ce processus, comment fonctionne-t-il et pourquoi est-il si important ?

Marston :C'est une pratique qui survient dans plusieurs sociétés différentes où leurs systèmes agricoles étaient basés sur le maïs, donc vous la trouvez en Amérique centrale, également en Amérique du Nord. La façon dont les gens préparaient le maïs et l'utilisaient culinairement différait selon les régions, mais les principes chimiques fondamentaux de ce processus restaient les mêmes. L'idée est qu'en trempant le maïs dans cette solution alcaline, cela provoque une modification chimique du maïs qui le rend à la fois plus nutritif, mais modifie également les qualités plastiques de la pâte que vous pouvez en faire.

En Amérique du Nord, nous trouvons cette tradition dans un hominy - des grains de maïs trempés qui gonflent et sont utilisés comme ces graines entières qui peuvent être broyées et transformées en pain de maïs ou mangées entières dans une soupe. Et nous voyons cela dans certains plats traditionnels de la cuisine du sud des États-Unis encore aujourd'hui. En Amérique centrale, cependant, il s'agit surtout de broyer les grains et d'en faire des pâtes - et c'est la pâte qui est utilisée pour faire des tortillas et des tamales. Dans les tortillas en particulier, cela améliore la qualité plastique de la pâte - cela vous permet de faire ce pain à partir de cette substance qui, pour un matériau qui ne contient pas de gluten, est un changement assez remarquable. Il existe des preuves claires remontant au premier contact espagnol, lorsque nous avons nos premiers documents historiques et picturaux, que de nombreuses sociétés d'Amérique centrale utilisent ce processus pour fabriquer des tamales et des tortillas, et que c'est le fondement de leurs traditions culinaires.

Comment pouvez-vous dire à partir d'un ancien morceau de maïs qu'il a subi ce processus ?

C'était la question ouverte. Il n'y avait jamais eu de documentation en dehors de ces premiers documents historiques et picturaux de contact espagnol qui montraient l'utilisation de tamales et de tortillas, mais nous savions que ce processus existait à cette époque. Si vous revenez aux archives iconographiques antérieures, nous avons quelques exemples du monde maya antérieurs au contact espagnol où nous voyons des représentations indiquant qu'ils utilisent ces tamales. Le problème est que personne n'a jamais eu le moyen de détecter les vrais résidus, les restes de ce processus, et cela rend très difficile pour nous de remonter plus loin dans le temps, pour voir à quel point c'était omniprésent. Les représentations que nous voyons dans le monde maya, par exemple, n'apparaissent que dans des palais et des endroits comme celui-ci, nous ne savons donc pas dans quelle mesure cela faisait partie de la vie quotidienne. Nous sommes tombés sur l'idée que ce processus chimique modifie la structure des molécules d'amidon qui forment le nixtamal, cette pâte transformée, une signature particulière qui montre qu'ils sont passés par ce processus de nixtamalisation.

Que savez-vous des fosses où vous avez trouvé les échantillons ?

Ces caractéristiques sont appelées chultunes, et cela signifie essentiellement quelque chose comme une fosse, une fosse creusée dans la roche. Ce sont des caractéristiques omniprésentes dans de nombreuses régions du monde maya. Ce qui est maintenant la péninsule du Yucatan a un substrat rocheux calcaire très tendre, et il est assez facile de s'y creuser, et les gens y ont creusé pour diverses raisons. Nous savons que bon nombre de ces éléments étaient probablement des citernes - ils les utilisaient pour stocker l'eau de la saison des pluies pour la saison sèche. Mais ce n'est pas le cas partout pour le monde maya, ils semblent donc avoir un ensemble compliqué d'utilisations. Il y a eu des cas clairs où les gens les ont utilisés de manière rituelle, ils représentent donc probablement un accès au monde souterrain, qui est une partie importante de la cosmologie maya. Dans d'autres cas, ils sont probablement utilisés comme stockage ou fosses à ordures beaucoup plus banales. Dans ce cas particulier, parce que nous regardions à travers les restes microscopiques, nous avons trouvé ces restes d'œufs de ténias qui devaient provenir d'excréments humains, ce qui a conduit à supposer qu'ils étaient également utilisés comme latrines. C'est quelque chose qui a été théorisé dans le passé, mais personne n'en a jamais trouvé de preuve directe.

Donc, les céréales que vous avez trouvées sont-elles des choses que les gens ont mangées et, euh, passées ? Ou un sous-produit du moment où ils les broyaient ?

Nous ne savons pas avec certitude dans quelle mesure ces structures particulières, appelées sphérulites, sont préservées si elles traversent l'intestin humain. Mais nous savons quand vous faites le nixtamal en prenant cet alcalin - dans le cas des Mayas, ils utilisent de la chaux minérale - et que vous y ajoutez vos grains de maïs séchés et que vous le trempez, le chauffez, vous vous retrouvez avec ce liquide. Le liquide est très alcalin, caustique et il faut rincer les grains avant de les utiliser. C'est un déchet légèrement toxique, alors qu'en faites-vous ? Notre supposition, basée sur le fait que ceux-ci ont des preuves d'utilisation comme latrines, est qu'ils l'utilisaient peut-être pour tirer la chasse d'eau des toilettes. Et la raison de penser cela est qu'aujourd'hui, dans de nombreuses régions du monde, si vous avez des toilettes à fosse externe, l'une des choses que vous pouvez faire pour réduire les odeurs et l'activité des insectes est d'y verser de la chaux en poudre, car cela empêcher l'activité biologique. Et il est donc tout à fait possible que ce soit un moyen pratique de se débarrasser de cet excès de solution et de réduire l'odeur des toilettes intérieures.

Que pouvez-vous nous dire sur les personnes qui ont vécu avec ces fosses avec lesquelles vous avez travaillé :où vivaient-elles, quand vivaient-elles, qui étaient-elles ?

Ce site, San Bartolo, a plusieurs phases d'occupation, mais la phase dont datent ces chultunes que nous avons fouillées est la période classique. La période classique des Mayas s'appelle ainsi parce que c'est quand on voit la construction des plus grandes villes, des plus grands monuments. C'est probablement le VIIIe ou IXe siècle de notre ère, et c'est à cette époque que cette ville a atteint sa plus grande extension. Les Mayas ont cette culture très longue et riche, et ce n'est qu'une période où ils ont construit toutes ces villes. Souvent, la façon dont nous pensons aux Mayas aujourd'hui est qu'ils étaient ces peuples anciens qui ont construit des villes géantes puis ont disparu - et, bien sûr, ils étaient là depuis longtemps avant cela et ils sont toujours là aujourd'hui.

Est-ce toujours aussi glamour d'être archéologue, de creuser des latrines et des fosses à ordures à la recherche d'indices sur le passé ?

En fait, il n'y a rien que les archéologues aiment trouver plus que des latrines, des toilettes - ils sont l'un des meilleurs contextes. Peu importe où vous travaillez dans le monde, peu importe la période sur laquelle vous travaillez, c'est de l'or, car vous pouvez apprendre toutes ces choses incroyables. Vous pouvez trouver des restes de choses qui ont traversé les humains qui peuvent nous donner des preuves primaires de ce que les gens ont mangé. Et dans ce cas, nous avons trouvé ces œufs de ténia, qui est quelque chose d'autre qui sort d'un intestin humain. L'autre chose qui arrive, c'est que les gens perdent souvent des choses dans les toilettes et ne descendent pas pour les ramasser, alors vous pourriez trouver de petits objets de valeur que les gens ont perdus; vous pourriez également trouver des ordures, car ce sera un endroit pour jeter des ordures de temps en temps. Les archéologues qui travaillent dans la Nouvelle-Angleterre historique passent tout leur temps à travailler dans des toilettes. J'ai travaillé sur des toilettes romaines lors de mes recherches en Israël et en Turquie et, encore une fois, vous pouvez trouver de bonnes choses.