Comprendre ce qui motive les choix alimentaires peut aider les opérations de restauration à volume élevé comme les universités à réduire les déchets, selon une nouvelle étude.

Les chercheurs ont conclu que le gaspillage alimentaire dans des endroits comme les cafétérias universitaires est déterminé par la quantité de gens mis dans leur assiette, à quel point ils connaissent le menu et à quel point ils aiment ou n'aiment pas ce qu'on leur sert.

Le gaspillage alimentaire a souvent été étudié dans les ménages, mais pas si souvent dans des contextes institutionnels comme les salles communes universitaires. Ce qui motive les choix alimentaires dans ces établissements « à volonté » est différent, car les convives ne perçoivent pas de pénalité financière personnelle s'ils laissent de la nourriture dans leurs assiettes.

Publié dans la revue nourriture , « Les choix alimentaires et le gaspillage dans les salles communes à l'université - Une étude collaborative de recherche universitaire sur les menus du changement » a été menée par une équipe d'experts de l'Université Rice ; l'Université de Californie, Davis; Université de Stanford; Collège de la vallée du Liban ; l'Université de Californie, Santa Barbara ; et l'Université de Californie, Berkeley.

Co-auteur Eleanor Putnam-Farr, professeur adjoint de marketing à la Rice's Jones Graduate School of Business, est disponible pour discuter des conclusions et de l'impact potentiel avec les médias.

Les chercheurs ont mené des sondages auprès des étudiants au cours des semestres de printemps et d'automne 2019 pour étudier les types d'aliments, confiance des convives et satisfaction des convives. Ils ont utilisé des photos prises par les convives eux-mêmes avant et après avoir mangé pour mesurer la quantité de nourriture prise et la quantité gaspillée. "Les convives ont été interceptés dans leurs réfectoires et on leur a demandé s'ils voulaient participer à une étude sur les choix alimentaires et la satisfaction, mais l'objectif d'enquêter sur le comportement de gaspillage alimentaire n'a pas été divulgué, " ont écrit les auteurs.

L'étude a révélé que la quantité de nourriture gaspillée ne différait pas significativement selon les types d'aliments. Au lieu, les chercheurs ont découvert que les déchets étaient liés à la quantité de nourriture mise dans leurs assiettes, à quel point ils étaient satisfaits de leurs repas et à quelle fréquence ils allaient à la salle à manger commune. Si les élèves étaient satisfaits de leur nourriture, ils avaient tendance à moins en gaspiller. Et les convives qui visitaient le plus souvent les communs, ce qui les rendait plus familiers avec les menus et plus confiants dans leurs choix, avaient tendance à moins gaspiller.

Plats mixtes, comme des sandwichs ou des sautés, occupaient un plus grand pourcentage de la surface des plaques étudiées que les protéines animales ou les céréales et les amidons. Ces trois types d'aliments occupaient une plus grande surface des assiettes que les fruits, légumes ou protéines végétales. La quantité de nourriture gaspillée, cependant, ne différaient pas significativement entre les différentes catégories d'aliments.

Les plats mélangés et les protéines animales qui occupaient une plus grande partie de l'assiette avaient tendance à être pré-plaqués par le personnel des communs ou à avoir une taille de portion suggérée. Les résultats de l'étude ont montré que de plus grandes quantités de nourriture prises par les convives étaient en corrélation avec l'article étant pré-placé ou servi par d'autres.

Les auteurs recommandent que les recherches futures sur le sujet utilisent leur approche multicampus - qui leur a permis d'étudier les choix alimentaires parmi un groupe large et diversifié - pour mieux comprendre ce qui cause le gaspillage alimentaire et découvrir s'il peut être réduit par des interventions telles que l'affichage de panneaux qui encouragent des choix plus sains.