Les 9 différents types de tempeh ont été testés dans l'étude. Crédit :Dwi Larasatie Nur Fibri, Université de Copenhague / Universitas Gadjah Mada
La recherche a été menée en Indonésie avec la participation de jeunes Indonésiens qui ont évalué les versions modernes et traditionnelles du tempeh, qui a une longue tradition dans la cuisine indonésienne et se compose de haricots fermentés avec un type de champignon.
Pourquoi le tempeh est durable
Le tempeh est un aliment durable pour plusieurs raisons. Les légumineuses fixent l'azote de l'air et peuvent ainsi être cultivées efficacement sans apport d'engrais azotés, tout en améliorant le sol pour d'autres cultures. le tempeh est riche en protéines, et pendant la fermentation la vitamine B12 est formée, que nous obtenons par ailleurs principalement à partir de produits d'origine animale. Depuis des siècles, le tempeh a été une source importante de protéines en Indonésie et le reste du monde pourrait très bien bénéficier de cet aliment, qui peut souvent être fait avec des produits locaux.
Les chercheurs ont laissé les jeunes juger le goût de 5 versions modernes et 4 versions traditionnelles du tempeh. Il s'est avéré que les jeunes aimaient les versions modernes tant qu'ils ne considéraient que le goût. Mais lorsque les chercheurs ont fourni des informations sur le contexte des différentes versions du tempeh, cela a changé à la fois le goût et à quel point ils ont aimé les versions traditionnelles.
"Quand les jeunes ont appris que le tempeh devant eux était fabriqué à partir d'ingrédients locaux avec des méthodes de production traditionnelles, l'information a amélioré le goût des produits de manière significative, " explique l'un des chercheurs à l'origine de l'étude, Professeur agrégé Michael Bom Frost du Future Consumer Lab, Département des sciences alimentaires de l'Université de Copenhague (UPCH FOOD).
Test consommateur en laboratoire sensoriel. Quelques-uns des 165 jeunes indonésiens dégustant les 9 types de tempe différents. Ici servi mariné et frit - la façon la plus simple et la plus typique de manger du tempe dans la région. Crédit :Dwi Larasatie Nur Fibri, Université de Copenhague / Universitas Gadjah Mada
Le tempeh traditionnel est supplanté par le moderne, des versions produites industriellement qui ont un goût plus standardisé, qui, selon les chercheurs, est l'une des raisons de ce résultat.
"Nous savons d'après d'autres recherches que nous aimons vraiment le goût de quelque chose que nous pouvons reconnaître, et il n'est donc pas surprenant que les jeunes Indonésiens aiment mieux les versions modernes du tempeh, car ce sont simplement ces versions qu'ils connaissent le mieux, " dit Michael Bom Frost.
Des recherches antérieures ont également montré que le récit d'un aliment peut influencer le goût du plat, mais la recherche ici a spécifiquement montré que c'était la fierté d'un plat traditionnel profondément enraciné dans la culture des participants et composé de produits locaux qui rendait la nourriture meilleure.
Cuisine moderne aux racines traditionnelles
"Bien plus que le goût et combien nous aimons ce que nous mangeons affecte notre comportement. Ici, il était clair que d'autres éléments de l'expérience, comme la fierté de manger des aliments à base de produits locaux et selon des méthodes de production traditionnelles, considérablement modifié la perception de la nourriture. Il y a beaucoup de sentiments à propos de la nourriture qui sont liés à son origine, " explique Michael Bom Frost.
C'est pourquoi il pourrait être intéressant pour les producteurs indonésiens de formuler des stratégies qui prennent en compte le fait que les consommateurs ont des sentiments forts et positifs à l'égard des traditions. Il a un impact majeur sur la manière dont la production alimentaire peut être modernisée de manière à être développée et rationalisée tout en gardant les consommateurs connectés à leur culture alimentaire d'origine.
Fermentation tempérée à Yogyakarta, Indonésie. La température optimale de fermentation est de 26-30°C, la température extérieure normale. Par conséquent, la technologie de production locale est très simple. Les haricots sont emballés dans de petits sacs en plastique, avec le champignon, et fermenter pendant 18-30 heures sur des claies. Sur ce site de production, plus de 300 kg sont produits quotidiennement pour le marché local. Crédit :Dwi Larasatie Nur Fibri, Université de Copenhague / Universitas Gadjah Mada
Comment la recherche a été menée
165 jeunes Indonésiens ont goûté deux fois neuf sortes différentes de tempeh dans un laboratoire sensoriel :5 types traditionnels et 4 versions modernisées. Le tempeh servi était préparé de la manière la plus simple :brièvement frit dans l'huile après une courte marinade dans une saumure de sel et d'ail. C'est une méthode très courante de préparation dans la cuisine indonésienne. La première fois, les participants n'ont reçu aucune information sur les échantillons. La deuxième fois, on leur a dit les types de haricots utilisés, qu'ils soient locaux ou importés, et si des méthodes de production modernes ou traditionnelles avaient été utilisées. Ils devaient répondre à plusieurs types de questions pour chaque échantillon gustatif :L'aimez-vous bien ? Ca a quel goût? Quelles caractéristiques générales (par exemple, familier et authentique) l'échantillon a-t-il? Quelles émotions (par exemple fierté et enthousiasme) le goût évoque-t-il en vous ?
