À peine 10 ans avant d'être couronné meilleur sommelier du monde après avoir remporté une compétition mondiale rigoureuse contre des dizaines d'amateurs de boissons d'élite, Marc Almert pensait que le vin "puait".

« Mes deux (mes parents) ont toujours essayé de me motiver à goûter les vins à la maison quand j'étais majeur, donc 16 ans, 17—et j'ai toujours refusé, " dit Almert, le léger, sommelier distingué au restaurant Pavillon deux étoiles Michelin de l'hôtel ultra-luxueux Baur au Lac de Zurich.

"Pour moi (le vin) puait et ça n'avait pas bon goût et je ne voulais rien boire lors des fêtes avec des amis de l'école. Les gens buvaient de la bière et des spiritueux et je pensais que c'était dégoûtant … C'était mon opinion honnête , ", a-t-il déclaré à l'AFP.

En mars, le joueur de 27 ans a remporté le titre décerné par l'Association de la Sommellerie Internationale (ASI) à l'issue d'un concours à plusieurs tours impliquant des qualifications nationales et régionales qui teste les connaissances, dégustation et service de toutes les boissons typiquement servies dans un restaurant.

Le concours a lieu tous les trois ans, faire Almert—de Cologne, Allemagne, le 16e vainqueur de ses cinq décennies d'histoire.

Le fait qu'il ait obtenu un tel honneur une décennie après avoir trouvé l'alcool largement repoussant témoigne à la fois de l'éthique de travail tenace d'Almert ainsi que des changements dans une industrie qui attire de plus en plus de jeunes talents.

« Obsession fastidieuse »

Bianca Bosker, auteur du livre 2017 "Cork Dork", a déclaré à l'AFP que devenir un sommelier de classe mondiale "exige une obsession méticuleuse à l'extrême".

Dans son livre, elle a décrit les sommeliers qu'elle a présentés comme "les hédonistes les plus masochistes (qu'elle ait) jamais rencontrés, " avec un régime dévorant de dégustation et d'étude qui, dans au moins un cas, semblait détruire un mariage.

Almert n'a pas immédiatement révélé de traits hédonistes, mais il a clairement indiqué que devenir un sommelier de classe mondiale exigeait une détermination sans faille.

"Il n'y a pas de grand secret à ce sujet. Vous avez juste besoin de lire les livres, faites vos flashcards, vraiment, vraiment apprendre et creuser profondément, et cela prend juste beaucoup d'heures, " il a dit.

Mais remporter le titre ASI demandait plus qu'une connaissance encyclopédique des vins, spiritueux et bière.

Les finalistes doivent également démontrer des compétences de service gracieuses dans plusieurs scénarios, y compris celui où une table déclare que son repas ne doit être associé qu'à des vins blancs, même si un plat semble réclamer un rouge corsé.

Almert a déclaré que son expérience scolaire dans le théâtre d'improvisation lui avait appris à faire face "lorsque votre voix commence à trembler".

Mais il a également évoqué un autre facteur qui l'a aidé à se détendre sur scène lors de la finale à Anvers.

"Tome, il était clair que je n'avais aucune chance, parce qu'il y avait deux super collègues à côté de moi, dont l'un était un sommelier très aguerri et très bien formé...

"C'est ce qui m'a rendu si calme. Je n'avais aucune pression."

« Chefs ratés »

Bosker, dont le livre détaille l'histoire des sommeliers, a déclaré à l'AFP qu'il s'agissait "d'un métier incroyablement ancien" mentionné dans la Bible mais qui, dans les temps plus modernes, n'était guère une position prestigieuse à l'étage du restaurant.

« Il fut un temps où les sommeliers étaient des chefs ratés qui étaient virés de la cuisine à la cave, " elle a dit.

Mais cela évolue rapidement.

Bosker a déclaré que l'un des changements les plus frappants dans l'industrie est que "plus de gens y viennent à un âge plus jeune que jamais auparavant".

"Les gens viennent vraiment au travail de sommelier comme une carrière. Ce n'est pas seulement une escale temporaire."

Elle a également noté que de plus en plus de femmes font irruption dans une industrie qui a toujours été dominée par les hommes, en lui injectant encore plus de nouveaux talents.

En effet, la deuxième place au meilleur concours du monde était Nina Hojgaard Jensen du Danemark.

Pas une "pop star"

Almert a rejeté la suggestion selon laquelle le meilleur sommelier du monde nouvellement couronné devrait être l'attraction principale du Pavillon.

« En Amérique, vous voyez certainement les sommeliers devenir presque comme des pop stars et être presque au même niveau que les chefs, " il a dit.

"Je pense qu'en Europe... l'accent est toujours mis sur le chef, ce qui, à mon avis, est très bon parce que les chefs préparent la nourriture."

Mais il a concédé que dans les semaines qui ont suivi son titre, certaines personnes ont réservé des tables au Pavillon parce qu'il "avait réussi à remporter un certain titre".

Le directeur général du Baur au Lac, Guillaume Luxem, a déclaré à l'AFP qu'au-delà d'employer un lauréat, les restaurants haut de gamme avaient besoin de sommeliers à la fois flexibles et sans prétention.

"Parfois, un sommelier peut avoir l'air d'un professeur et ce n'est pas du tout l'approche de (Marc), ", a déclaré Luxem à l'AFP.

Alors que certains pourraient percevoir un sommelier comme un amateur de vin étouffant dont le but est de pousser les convives vers des bouteilles extrêmement chères, Luxem a déclaré qu'une tendance croissante dans l'industrie est un invité qui veut boire au verre, mais quelque chose de plus agréable qu'un "vin maison".

Almert a résumé son approche comme un exercice consistant à essayer avec tact de déterminer ce que recherche une table :combien ils veulent dépenser et s'ils cherchent à expérimenter ou à boire quelque chose de sûr.

"Tout ça va bien, " a-t-il dit. " C'est juste mon travail de formuler les questions. "

© 2019 AFP