C'est la saison pour manger du chocolat. Et pour l'industrie du chocolat, il n'y a rien de plus doux, car c'est la période de l'année où il bénéficie d'une augmentation des ventes et, au moins pour certains, hausse des bénéfices.

Globalement, le chocolat et sa source, cacao, sont dans un moment de dynamisme et de changement. Dans certains cas, c'est pour le pire, alors que l'industrie fait face aux réalités du changement climatique. D'autres changements, cependant, sont pour le mieux, en tant que producteurs de cacao, chocolatiers, les chercheurs et même les détaillants proposent de nouvelles façons créatives d'interagir avec cet aliment bien-aimé et les personnes qui nous l'apportent.

Je fais des recherches et j'écris sur tout ce qui touche au chocolat depuis 15 ans, de sa politique et de sa géographie à son histoire et sa culture. Voici trois tendances fascinantes que j'ai suivies et qui remodèlent l'industrie.

Le chocolat artisanal explose

L'un des plus grands changements a été l'essor du chocolat artisanal.

Pendant la majeure partie du 20e siècle, quelques grandes marques comme Hershey, Mars et Nestlé ont dominé le marché. Cela a commencé à changer en 1997, lorsque Scharffen Berger a ouvert ses portes à Berkeley, Californie, et est devenu le premier nouveau fabricant de haricots à barres depuis des décennies.

Pour voir à quel point les choses ont changé, ne cherchez pas plus loin que le Northwest Chocolate Festival, organisé chaque automne à Seattle, qui vient de fêter ses 10 ans. Quand je suis devenu directeur pédagogique du festival en 2010, Je connaissais peut-être une dizaine de chocolatiers artisanaux à inviter. En 2013, l'année dernière, j'ai occupé le poste, J'ai sondé le marché et j'ai pu localiser 37 fabricants de haricots à barres opérant commercialement aux États-Unis.

Aujourd'hui, il y en a plus de 200.

L'essor du chocolat artisanal a entraîné une véritable renaissance. Ces fabricants adoptent souvent une approche artisanale, bien connaître leurs matériaux - dans ce cas, cacao et sucre – et les façonner soigneusement de la fève au produit fini. Les résultats sont des barres conçues avec amour, beaucoup d'entre eux d'origine unique qui mettent en valeur la gamme d'arômes naturels du cacao.

Histoires et étiquettes

Cette évolution du marché artisanal s'est accompagnée d'une demande croissante des consommateurs en matière d'éducation sur le chocolat.

Ma propre analyse du marché de l'artisanat montre que les consommateurs veulent désormais plus qu'un simple morceau de chocolat. Ils s'attendent à ce que les créateurs partagent également une histoire, de qui a cultivé les fèves au profil de saveur du produit fini.

Mais cette augmentation du nombre d'artisans chocolatiers et d'histoires peut également créer de la confusion à l'épicerie.

Une visite à une section de bonbons typiques ces jours-ci révèle des dizaines de nouvelles et attrayantes barres de chocolat qui s'étendent dans l'allée, portant un nombre vertigineux de labels :Fairtrade, commerce direct, Alliance pour la forêt tropicale, Salon de l'OMI pour la vie, haricot à barre, cru, Fait main, artisanat et artisan - pour n'en nommer que quelques-uns.

Y a-t-il une réelle différence entre ces revendications, ou sont-ils tous simplement du battage publicitaire ? Et qu'est-ce que cela signifie vraiment d'être artisanal?

Dans l'ensemble, les étiquettes font l'une des deux choses suivantes :dire quelque chose sur l'éthique d'un chocolatier ou sur son processus.

Commerce équitable, par exemple, fixe un prix plancher pour le cacao. Dans un marché où le prix du cacao peut fluctuer considérablement, cela introduit une certaine stabilité budgétaire pour les organisations de producteurs certifiés, car ils connaissent à l'avance le prix minimum qu'ils recevront. Les organisations certifiées Fairtrade reçoivent également ce qu'on appelle la prime sociale - un montant payé en plus du prix du cacao, qui est réinvesti dans des projets de développement communautaire ou, dans certains cas, distribués sous forme de paiements en espèces aux producteurs.

Commerce direct, dont Taza a été le pionnier pour le chocolat, aborde les choses un peu différemment, se concentrer sur le maintien de relations étroites et de soutien mutuel avec les producteurs sur le long terme.

Quant au processus, et la compréhension qu'en ont les consommateurs, J'ai examiné comment les nouveaux chocolatiers utilisent le terme «artisan». Un artisan était autrefois une personne qui a passé de longues années comme apprenti chez un maître, formation dans un métier, et « gradué » uniquement lorsque ce maître a déclaré que le stagiaire était prêt.

Les opportunités d'apprentissage ont disparu aux États-Unis parce que les quelques entreprises de chocolat qui ont dominé le 20e siècle ont gardé de si près leurs secrets de fabrication. Mais une fois que Scharffen Berger a commencé à commercialiser son chocolat comme artisanal, le nombre de fabricants se disant «artisans» a augmenté à un rythme étonnant.

Dans les enquêtes de consommation que j'ai menées pour cette recherche, J'ai trouvé que les gens associaient le terme "artisan" à la passion pour la fabrication du chocolat, plutôt qu'une formation formelle dans le métier. Par ailleurs, mes résultats suggèrent que les consommateurs traduisent la passion en bonne saveur. Ainsi, le mot "artisan" semble vendre une délicieuse expérience de dégustation de chocolat, ce qui peut être vrai ou non.

J'ai également conclu que des termes comme artisan sont censés faire plus que vendre un produit. Le terme, et la narration qui l'accompagne, est destiné à éduquer les consommateurs sur ce qui rend ce chocolat différent des bonbons produits en série.

Pour les consommateurs désireux d'avoir une histoire avec leur chocolat, ces étiquettes fournissent de nombreuses informations. Mon conseil n'est pas d'essayer d'apprendre toutes les histoires, mais de suivre celles que vous trouvez fascinantes. Plus nous en apprenons sur les personnes qui nous apportent du chocolat, plus nous pouvons l'apprécier en pleine conscience.

Fondant dans nos bouches

L'une des principales raisons pour lesquelles le chocolat est si agréable et irrésistible pour le palais humain est que le beurre de cacao, la graisse naturelle de la fève, fond juste en dessous de notre température corporelle, à environ 93 degrés Fahrenheit. Cela lui donne sa sensation en bouche distinctive, couvrant nos papilles de manière épaisse et uniforme.

Mais c'est aussi un casse-tête majeur pour les chocolatiers et les détaillants, car cela signifie que leurs produits sont susceptibles de fondre en bouillie dans les régions les plus chaudes et pendant l'été. Et donc l'industrie a travaillé dur pendant des décennies pour créer un chocolat qui ne s'effondre pas sous la chaleur.

L'effort a commencé en 1937, lorsque Hershey a développé une barre résistante à la chaleur pour l'armée américaine, ce qui a entraîné la distribution de plus de 3 milliards d'unités Field Ration D aux soldats pendant la Seconde Guerre mondiale.

Plus récemment, en 2015, des chercheurs du College of Agricultural Sciences de Penn State ont annoncé leur découverte du gène qui détermine le point de fusion du beurre de cacao. Si ce gène peut être manipulé, cela peut signifier une autre voie vers le chocolat résistant à la chaleur.

Aujourd'hui, Barry Callebaut, le plus grand chocolatier au monde, aurait fait une barre qui reste stable jusqu'à 100 degrés Fahrenheit. Se nicher, Hershey et Mondelēz ont également des projets de résistance à la chaleur qui visent à surmonter le problème de la fonte tout en maintenant la sensation en bouche.

Pour l'entreprise qui résout ce défi, et garde toujours le chocolat doux et soyeux, le prix sera énorme :de vastes nouveaux marchés potentiels dans toute l'Afrique, le Moyen-Orient et l'Asie.

Et pour les consommateurs, le résultat pourrait un jour être une planète recouverte de chocolat – pointu et carré, sous sa forme la plus agréable, et prêt à fondre où il faut :dans nos bouches.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l'article original.