Les chercheurs ont évalué les comportements de sécurité alimentaire sur les marchés de producteurs de Pennsylvanie à l'aide d'observations cachées directes et d'observations sanitaires de l'État, et vérifié des échantillons sélectionnés de produits verts feuillus et de viande obtenus auprès des vendeurs pour la présence d'indicateurs d'hygiène tels que les coliformes fécaux, Listeria, et E. coli . Crédit :Joshua Scheinberg
De nombreux vendeurs sur les marchés de producteurs prennent des précautions inadéquates pour empêcher la propagation des maladies d'origine alimentaire, et ils devraient être formés pour réduire les risques pour la sécurité sanitaire des aliments, selon les chercheurs de Penn State qui ont terminé la phase finale d'une étude innovante de cinq ans.
En utilisant une approche globale à trois voies, la recherche a évalué les comportements de sécurité alimentaire sur les marchés de producteurs de Pennsylvanie à l'aide d'observations cachées directes, observations sanitaires étatiques, et des sondages autodéclarés auprès des fournisseurs. Les résultats ont révélé des distinctions clés entre les pratiques de manipulation des aliments observées par les vendeurs, à la fois par les chercheurs et les agents de l'assainissement de l'État, et les pratiques autodéclarées par les vendeurs.
Les résultats, qui ont été publiés aujourd'hui (1er novembre) dans Tendances de la protection des aliments , suggèrent que la Pennsylvanie bénéficierait grandement d'un programme de formation personnalisé sur la salubrité des aliments offert aux vendeurs des marchés fermiers pour aborder les problèmes identifiés et les exigences réglementaires pour la vente d'aliments salubres en Pennsylvanie.
« Nous avons constaté que nos observations directes sur le terrain et les conclusions des inspecteurs étaient très similaires, pourtant très différent de ce que la plupart des vendeurs ont dit qu'ils faisaient—leurs comportements autodéclarés, " dit Cathy Cutter, professeur de sciences alimentaires au Penn State College of Agricultural Sciences, dont le groupe de recherche a mené l'étude. « Il y avait un gouffre, si vous voulez, entre ce que nous et les inspecteurs avons vu, et ce que les fournisseurs ont déclaré faire, " ajouta Cutter, qui est également directeur adjoint des programmes de sécurité et de qualité des aliments pour Penn State Extension. "Les vendeurs pensent qu'ils font du bon travail, alors qu'en réalité ils ne le sont pas. Nous ne savons pas pourquoi il y a eu de tels écarts. Néanmoins, ils doivent faire mieux."
Spécifiquement, les vendeurs ont démontré des comportements insuffisants ou à haut risque dans les domaines du lavage des mains, hygiène personnelle et contamination croisée. Notamment, les chercheurs ont découvert que l'utilisation de gants jetables sur les marchés fermiers de Pennsylvanie reste faible, même chez les vendeurs qui vendent sans emballage, aliments prêts à manger.
Selon le ministère américain de l'Agriculture, il y en a environ 8, 500 marchés de producteurs aux États-Unis et bien que la plupart d'entre eux vendent des produits frais comme celui-ci, 40 pour cent d'entre eux vendent des aliments préparés, 66 pour cent de viande ou de volaille et 16 pour cent de poisson ou de fruits de mer. Crédit :Joshua Scheinberg
Des observations cachées directes menées par les chercheurs ont révélé que moins de 24% des vendeurs avaient des gants jetables présents dans les stands de vente, malgré le fait qu'une majorité de vendeurs interrogés vendaient des aliments crus ou à température contrôlée pour la sécurité, comme la viande et les fruits de mer, ainsi que des aliments prêts-à-manger sur le même stand. Et au sein du groupe de vendeurs observés comme utilisant des gants jetables, un peu moins de la moitié les ont mal utilisés.
La manipulation d'argent et d'aliments non emballés sans changer de gants entre les tâches était le comportement inapproprié d'utilisation de gants le plus courant observé par les chercheurs et les agents sanitaires de l'État de Pennsylvanie.
"Ces résultats suggèrent qu'il y a un manque général de compréhension parmi les fournisseurs quant au moment d'utiliser des gants jetables, quand changer de gants, et quels types de comportements sont inacceptables en portant des gants, " a déclaré le chercheur principal Joshua Scheinberg, maintenant directeur de la sécurité alimentaire et de l'assurance qualité chez Godshall's Quality Meats à Telford, Pennsylvanie. La recherche était sa thèse de doctorat.
Ayant évolué depuis l'époque coloniale, les marchés fermiers ont remplacé les marchés à l'ancienne, avec plus de 8, 500 marchés de producteurs américains en activité aujourd'hui. Comme les marchés de producteurs ont augmenté en taille, portée et complexité, il en va de même des risques potentiels pour la salubrité des aliments. Selon le ministère américain de l'Agriculture, 40 pour cent des marchés de producteurs vendent des aliments préparés, 66 pour cent de viande ou de volaille, et 16 pour cent de poisson ou de fruits de mer.
"Ces changements importants dans les types d'aliments vendus sur les marchés de producteurs présentent de nouveaux défis et implications en matière de sécurité alimentaire, " a déclaré Scheinberg. " En conséquence, plusieurs études ont révélé des facteurs de salubrité des aliments à haut risque propres aux marchés de producteurs et aux vendeurs des marchés de producteurs. Nous avons également vu des problèmes."
Les observations directes sur le terrain et les conclusions des inspecteurs étaient très similaires, pourtant très différent de ce que la plupart des fournisseurs ont dit qu'ils faisaient - leur comportement auto-déclaré. Les vendeurs pensent qu'ils font du bon travail, selon les chercheurs, alors qu'en réalité ils ne le sont pas. Crédit :Joshua Scheinberg
Dans l'étude, les chercheurs ont vérifié des échantillons sélectionnés de produits verts feuillus et de viande obtenus sur des marchés fermiers en Pennsylvanie pour la présence d'indicateurs d'hygiène - coliformes, coliformes fécaux, Listeria, et E. coli - et trouvé source de préoccupation. E. coli était présent dans 40 pour cent—20 sur 50—des échantillons de bœuf et 18 pour cent—9 sur 50—des échantillons de porc, et dans 28 pour cent (15 sur 54) des échantillons de chou frisé, 29 pour cent—15 sur 52—des échantillons de laitue, et 17 pour cent —8 sur 46—des échantillons d'épinards. Ils ont trouvé Listeria dans 8 pour cent (4 sur 50) des échantillons de bœuf, 2 pour cent—1 sur 54—des échantillons de chou frisé, 4 pour cent—2 sur 52—des échantillons de laitue, et 7 pour cent—3 sur 46—des échantillons d'épinards.
Une phase précédente de la recherche a créé une application pour smartphones à utiliser à la place des presse-papiers traditionnels afin d'améliorer la qualité de la collecte de données liées aux observations de sécurité alimentaire. Parce que les smartphones sont si omniprésents, et les activités de messagerie texte et de médias sociaux si courantes dans les lieux publics, personne ne remet en question ce que quelqu'un fait avec son téléphone. Cette omniprésence permet à une application téléphonique d'être utilisée en direct, observations cachées sans alerter les personnes observées.
Les pratiques de salubrité des aliments utilisées par les manipulateurs d'aliments sont souvent surveillées à des fins de recherche, à des fins d'inspection et de réglementation. Cependant, si la surveillance n'est pas dissimulée, cela peut entraîner des changements de comportement involontaires, selon Scheinberg. Ces changements, connus sous le nom d'effet Hawthorne, peuvent rendre de telles observations dénuées de sens.
Aussi, dans une phase ultérieure de l'étude, les chercheurs ont développé un programme pour Penn State Extension pour former les vendeurs du marché des agriculteurs à la sécurité alimentaire qui est maintenant disponible en ligne sur le site Web de Penn State Extension.
Cette recherche de Penn State est un exemple parfait de la façon dont une université de concession de terres devrait fonctionner, Cutter a souligné.
"Nous utilisons la science - dans ce cas, un programme de recherche structuré - pour soutenir la prise de décision et le développement d'un programme d'études, " a-t-elle dit. " Ce que nous faisons dans le domaine de la vulgarisation est absolument essentiel pour maintenir les entreprises liées à l'agriculture en activité. Nous développons des programmes, activités et produits autour de ces types de projets de recherche, puis les livrer aux citoyens de Pennsylvanie."
