Les accords mets et vins traditionnels manquent trop souvent la cible - laissant les gens confus et intimidés - et devraient être abandonnés au profit d'une approche plus centrée sur le consommateur, indique une nouvelle étude.

La recherche menée par des spécialistes de l'hôtellerie de la Michigan State University suggère que les gens entrent généralement dans certaines catégories de buveurs de vin, ou "vinotypes, " et que les serveurs et sommeliers doivent tenir compte de ces préférences lorsqu'ils suggèrent un vin.

Vous commandez un rôti de bœuf pour le dîner ? Une recommandation de vin traditionnelle serait le Cabernet Sauvignon. Mais pourquoi un serveur suggérerait-il un vin rouge audacieux si le client le déteste ? Laissez le client boire son Riesling bien-aimé avec le repas, dit Carl Borchgrevink, un ancien chef et directeur de restaurant et auteur principal de l'étude.

"Les règles du palais - pas l'idée de quelqu'un d'autre du vin que nous devrions boire avec notre nourriture, " dit Borchgrevink, professeur agrégé et directeur par intérim de la School of Hospitality Business de MSU. "Ils ne devraient pas essayer de vous intimider pour acheter un certain vin. Au lieu de cela, ils devraient te demander ce que tu aimes."

Borchgrevink et l'expert culinaire Allan Sherwin ont mené la première étude scientifique examinant les prémisses de la théorie du vinotype de Tim Hanni. Hanna, dans une pièce de théâtre sur le "phénotype, " a proposé que les vinotypes soient déterminés à la fois par la génétique et l'environnement et que ces goûts changent au fil du temps en fonction des expériences.

Hanna, un chef et l'un des premiers américains à obtenir la désignation "Master of Wine, " a proposé quatre principaux vinotypes :" doux, " "hypersensible, " "sensible" et "tolérant". Les catégories vont de ceux qui aiment le sucré, des blancs fruités (vinotype doux) à ceux qui aiment l'audace, rouges forts (tolérants), et tout le monde entre les deux.

Hanni a également créé une série de critères pour déterminer les vinotypes. Si vous aimez les boissons sucrées comme les sodas et salez généreusement vos aliments, par exemple, vous tendez vers le vinotype doux. Mais si le café noir fort et les saveurs intenses sont votre truc, vous êtes plus susceptible de tomber dans le camp de la tolérance.

Pour l'étude, Les chercheurs de MSU ont interrogé un groupe d'adultes sur les préférences et les habitudes de consommation en matière d'aliments et de boissons. Ils ont également organisé une réception avec 12 stations où les participants ont évalué les mets et vins présentés à chaque station individuellement, puis ensemble.

Les résultats ont été concluants :la prémisse d'Hanni a du mérite. Les chercheurs ont pu prédire les préférences en matière de vin en fonction des habitudes de consommation et des préférences.

Prochain, Les chercheurs de MSU testeront la théorie du vintoype en travaillant avec des universitaires du monde entier. Borchgrevink a déclaré que des études distinctes sont prévues avec des partenaires de partout aux États-Unis, ainsi que de Hong Kong, France et autres régions.

Le travail a des implications pour les restaurants et les magasins de vin, qui doivent former leurs collaborateurs à l'approche vinotype et trouver des questions à poser aux consommateurs pouvant révéler leurs préférences en matière de vins, dit l'étude.

Mais l'objectif principal est le buveur de vin, qui devrait apprendre à se fier à son propre palais et ne pas nécessairement dépendre des soi-disant experts, dit Sherwin, le Dr Lewis J. et Mme Ruth E. Minor Chef-professeur de gestion culinaire à MSU.

"En fin de compte, ce sera le consommateur qui aura le dernier mot, " dit Sherwin. " Ils vont être l'arbitre. "

L'étude est publiée dans le Revue Internationale de Recherche sur les Entreprises du Vin .