Comment fonctionne la barbe à papa

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La barbe à papa porte de nombreux noms différents.
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Si vous voulez vous sentir à nouveau comme un enfant, aller à un carnaval. Vous pouvez monter la grande roue, écarquillez les yeux devant les avaleurs d'épées et haletez de stupéfaction alors que le magicien discerne correctement la carte dans votre poche. Vous pouvez même regarder envoûté le fabricant de barbe à papa filer une confection qui ressemble à des oreillers de laine mais qui fond dans la bouche comme un flocon de neige.

D'ACCORD, la barbe à papa peut manquer du facteur "wow" de nombreux autres sites de carnaval, mais il a sa propre magie :la magie de la science alimentaire. La barbe à papa n'a pas toujours été une affaire d'enfants. En réalité, ses racines remontent aux tables de banquet de l'aristocratie européenne et à une époque où le sucre était si rare qu'il était gardé sous clé.

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Depuis, la barbe à papa a parcouru le monde sous divers pseudonymes. C'est de la barbe à papa en Grande-Bretagne, fil de fée aux copains en Australie, la barbe à papa , ou la barbe de papa, aux Français, et filato de courgettes , ou du fil de sucre, en Italie.

Cet article vous emmènera dans ce voyage à travers le temps et l'espace, suivant la barbe à papa depuis ses origines en tant que sucre de table commun jusqu'à une masse moelleuse de pur délice sucré. Et tout se résume, au sens propre, à une astuce appelée caramélisation. Continuez à lire pour en savoir plus.

Contenu

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La barbe à papa n'est pas la seule sucrerie pure. Avec l'aide de couleurs et de saveurs ajoutées, un sirop simple produit une variété de résultats :

Fondant est du sucre cristallisé qui est bouilli, versé pour refroidir et battu jusqu'à épais et lisse. Il est ensuite malaxé pour obtenir une consistance plastique. Après quelques jours de repos ou de "maturation, " Le fondant peut être façonné en décorations ou roulé en feuilles pour recouvrir les gâteaux.
Bonbons à l'érable est du sirop d'érable qui est bouilli et versé dans des moules à bonbons pour durcir. Il peut être crémeux ou croquant, selon les températures auxquelles il a été cuit et refroidi.
Bonbons tirés sont étirés, soit à la main soit à la machine, avant qu'ils ne soient complètement refroidis. Le procédé incorpore de l'air, ce qui donne une consistance cassante et un aspect « troué ». La tire et les cannes de bonbon sont des bonbons tirés.

Avant l'existence de la barbe à papa, il y avait du sucre filé, mais avant que les gens ne puissent "filer" le sucre, ils ont dû le caraméliser.

La caramélisation est ce qui se passe lorsque le sucre fond. Un cristal de sucre cristallisé, scientifiquement appelé saccharose, est maintenu par des liaisons chimiques, mais l'énergie de la chaleur peut briser ces liens, fractionner le cristal en ses deux sucres composants, glucose et fructose. Ces sucres se décomposent davantage, libérant leurs briques atomiques :le carbone, hydrogène et oxygène. Les atomes d'hydrogène et d'oxygène se réunissent pour former de l'eau, et les amas de carbone en amas de plus en plus gros. Finalement, l'eau s'évapore et le carbone commence à brûler.

Cependant, si vous arrêtez ce processus alors que le sucre est encore liquide, vous pouvez faire du sucre filé. Les chefs pâtissiers de la Venise du XVe siècle ont créé des chefs-d'œuvre avec du sucre filé. À l'aide de fourchettes, ils ont arrosé le sirop d'or sur un manche à balai, puis travaillé au chaud, fils flexibles dans différentes formes et même des scènes entières. Leur art décorait des assiettes de fruits confits et d'autres desserts. Le sucre filé était un régal pour les riches - les deux ingrédients essentiels, sucre et temps, étaient un luxe pour la plupart des gens. Le sucre filé est encore fabriqué aujourd'hui, mais les recettes modernes incluent la crème de tartre et le sirop de maïs, ingrédients qui aident à prévenir la recristallisation.

Le sucre filé était un précurseur de la barbe à papa - la barbe à papa moderne devrait attendre les avancées technologiques de la révolution industrielle et l'association de deux associés d'affaires improbables.

Technologie Barbe à Papa

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Les machines à barbe à papa ont subi plusieurs améliorations ces dernières années.

En 1899, John C. Wharton, un fabricant de bonbons, et William J. Morrison, un dentiste, a reçu un brevet pour "certaines améliorations nouvelles et utiles dans les machines à bonbons." Wharton et Morrison ont travaillé ensemble à Nashville, Tennessee., concevoir une machine qui fabriquait du sucre filé, un processus normalement fait à la main.

Au lieu de faire fondre du sucre dans une casserole sur un feu ouvert, il était fondu par un élément chauffant électrique à la base d'un plat en forme d'entonnoir. Au lieu de jeter la substance avec une fourchette, la machine tournait rapidement, jetant le sirop à travers de minuscules trous dans l'entonnoir en utilisant la force centrifuge. Un bol extérieur a attrapé les fils pendant qu'ils refroidissaient. Le produit fini était fin et moelleux, presque éthéré. Ainsi, les inventeurs l'ont surnommé "fil de fée". Le nom « barbe à papa » n'est devenu populaire que dans les années 1920.

Encore ici, la construction chimique du sucre a joué un rôle déterminant dans le résultat. Le sucre fondu a été projeté avec tant de force et refroidi si rapidement que les molécules n'ont pas eu le temps de se réorganiser en cristaux. Barbe à papa, comme le caramel et le caramel, est ainsi appelé un bonbon non cristallin.

La soie dentaire a été un énorme succès à l'Exposition universelle de St. Louis en 1904. Elle a été retirée et servie dans une boîte en bois pour 25 cents - la moitié du prix d'entrée à la foire elle-même - et les entrepreneurs ont gagné plus de 17 $, 000 sur les six mois de l'exposition.

Mais comme de nombreux prototypes, la machine à barbe à papa pouvait encore être améliorée. C'était bruyant, tremblait terriblement et tombait souvent en panne. Une base à ressort, ajouté en 1949, a augmenté son efficacité et sa durabilité [source :Feiler].

Machines à barbe à papa et marketing aujourd'hui

Faire de la barbe à papa à la maisonSi vous aimez la barbe à papa, vous pouvez acheter une machine de comptoir pour faire la confection à la maison, ou vous pouvez louer une machine dans un magasin partyrental. Apprendre à rassembler le fil dentaire de manière uniforme, des paquets aérés s'entraînent - l'astuce consiste à laisser le fil dentaire venir jusqu'au cône. Tenez le cône près du côté du bol et un peu plus haut que la tête - le fil a tendance à tirer vers le haut. Touchez rapidement la pointe du cône sur le côté du bol au fur et à mesure que la bande de bonbons s'accumule, puis faites pivoter le cône pour attraper les jets de fil lorsqu'ils tournent.

Bien que peu de choses aient changé dans la conception de base de la machine à barbe à papa, les machines d'aujourd'hui continuent d'évoluer avec la technologie. Les modèles plus grands peuvent contenir 1,36 kg (3 livres) de sucre dans la tête cylindrique. Certaines têtes sont compartimentées, permettant à l'opérateur de charger jusqu'à trois couleurs et saveurs différentes de sucre et de passer de l'une à l'autre au cours d'un même cycle. La tête descend dans un ou plusieurs éléments chauffants enroulés qui atteignent une température d'environ 300 degrés Fahrenheit (150 degrés Celsius). La température et la tension peuvent être réglées et surveillées numériquement. Le bol rotatif peut s'étendre sur près de 75 cm (30 pouces) et tourner à 3, 450 tours par minute, crachant des filaments de sucre fondu qui ne mesurent que 50 microns de diamètre [source :Science World].

Les couleurs et les saveurs ont parcouru un long chemin, trop. Rose, la barbe à papa à la vanille est traditionnelle et toujours le best-seller, mais vous pouvez trouver un arc-en-ciel de couleurs et de saveurs, y compris le chewing-gum, menthe et piña colada. Les innovations plus simples incluent un stabilisateur, une maille solide fixée à la paroi intérieure du bol qui facilite la collecte des bonbons, et un dôme en plastique appelé bulle, qui protège la moitié du bol pour aider à protéger la barbe à papa de la saleté et des insectes.

En 1972, cette nourriture de carnaval a rencontré la production de masse lorsqu'une machine entièrement automatisée a été dévoilée. La barbe à papa pouvait désormais être trouvée dans les épiceries et autres points de vente longtemps après le départ du carnaval de la ville. Un rouleau continu de barbe à papa est rassemblé sur une bande transporteuse, où il est façonné et coupé en faisceaux uniformes. Il est ensuite emballé dans des sacs ou des bacs en plastique qui empêchent le passage de l'eau à l'intérieur et à l'extérieur du récipient. Le sucre est hygroscopique et attire l'humidité, mais l'eau peut rendre la barbe à papa dense et gluante.

La dernière innovation, qui pourrait venir dans un centre commercial ou un bowling près de chez vous, est un distributeur de barbe à papa. Construit par un fabricant irlandais et introduit aux États-Unis en 2009, cette machine se rapproche un peu plus de l'expérience du carnaval, jouer de la musique pendant qu'il tourne et distribue les bonbons.

Valeurs nutritionnelles de la barbe à papa

Barbe à papa et percées médicalesBande à papa, longtemps critiqué pour ses calories vides, peut être en train de se racheter au sein de la communauté médicale car cela pourrait aider à la repousse des tissus humains. Des chercheurs du New York-Presbyterian Hospital et de la CornellUniversity ont remarqué que la taille et la disposition des filaments de barbe à papa imitaient celles du système capillaire. Maintenant, les chercheurs utilisent cette idée pour développer une chair synthétique qui pourrait être implantée pour fournir du sang aux tissus endommagés [source :Li].

Sur le plan nutritionnel, les sucres de la barbe à papa sont des glucides simples, ils ne fournissent donc à votre corps que des calories - juste de l'énergie pure. Comme toutes les calories, ils peuvent contribuer à la prise de poids, mais d'autre part, une portion standard de barbe à papa contient beaucoup moins de sucre qu'une canette de boisson gazeuse ordinaire :une cuillère à café de sucre contre 12.

Consultez le tableau ci-dessous pour avoir une idée de la façon dont la barbe à papa se compare aux autres friandises de carnaval. Les recettes et les aliments varient selon les fournisseurs et les événements, mais vous pouvez voir que la barbe à papa n'a pas les excès des autres plats équitables typiques.

Valeurs nutritionnelles estimées dans les aliments équitables

Portion

Calories

Gros

Sodium

Sucre

Cholestérol

Barbe à papa

1 once

105

0 g

26 grammes

0 g

Popcorn caramel aux cacahuètes

2 oz

230

4 grammes

150 mg

25 grammes

0 mg

Pop-corn au fromage

2 oz

290

13 grammes

570 mg

24 grammes

6 mg

Rondelles d'oignon

125 grammes.

400

25 grammes

425 mg

20 grammes

0 mg

Chien de maïs

1 chien de maïs (environ 5 oz.)

350

20 grammes

1000 mg

11 grammes

37 mg

Gâteau d'entonnoir

8 onces

730

25 grammes

785 mg

35 grammes

70 mg

Taffy pomme

1 pomme (environ 5 onces)

290

4 grammes

100 mg

45 grammes

2 mg

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