Le vrai caviar provient uniquement d'esturgeon. ©iStockphoto.com/PetrePlesea Vous lancez la ligne et juste au moment où le leurre frappe la surface de l'eau, quelque chose s'accroche à l'appât. Bientôt vous avez débarqué un poisson femelle, mûre avec des œufs. Voila ! Sortez les triangles de toasts :vous avez du caviar, l'apéritif de la liste A.
Pas si vite. Oui, les œufs non fécondés de presque tous les poissons femelles peuvent être séparés de leurs sacs d'œufs, lavé, salé et mangé. Mais du vrai caviar, selon les décisions de la Food and Drug Administration des États-Unis, provient uniquement de l'esturgeon. Et, comme l'attesteront les connaisseurs du monde entier, la délicatesse est un recherché, produit souvent coûteux et fréquemment controversé assaisonné de mystique - faisant des œufs d'esturgeon plus que la simple somme de leurs parties.
Étant donné que le caviar est, à sa plus simple expression, simplement les œufs d'un poisson, il est quelque peu surprenant que ces œufs soient devenus des redevances. Dans certaines parties du monde, le caviar est la monnaie. Chez les autres, c'est un symbole de statut vénéré pour sa texture et son goût. Globalement, le commerce légal du caviar incite environ 100 millions de dollars à changer de mains chaque année; le commerce illégal décuple ce nombre [source :CITES]. Aujourd'hui, les États-Unis consomment la part du lion - environ 60 pour cent - du caviar de béluga, la variété la plus chère produite par un poisson d'apparence préhistorique en voie d'extinction [source :Pew Trusts].
Cependant aimé par les gourmands, les variations subtiles du caviar sont souvent mal comprises. La taille et la saveur du caviar sont aussi distinctes que le poisson dont il est récolté, et aussi diverses que les méthodes utilisées pour préserver et stocker les orbes fragiles. Dire « J'aime le caviar » revient à dire « J'aime toutes les saveurs de fèves à la gelée ».
Sur la page suivante, nous étudierons comment la demande mondiale d'œufs de poisson a engendré une crise démographique.
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L'esturgeon est un bûcheron, poisson édenté à l'aspect résolument préhistorique dont les œufs sont récoltés pour le caviar.
L'esturgeon est parfois appelé "fossile vivant" en raison de ses quelques adaptations au cours des millénaires. Les Acipenser l'arbre généalogique comprend 27 esturgeons, bien que les marqueurs génétiques aient des scientifiques contestant le nombre exact d'espèces distinctes. Certains esturgeons, comme le béluga, vivre un siècle ou plus et continuer à grandir - en fait, un béluga a atteint un record de 4, 500 livres et 28 pieds de long, qui fait à peu près la taille d'un camping-car.
Les œufs de chaque espèce d'esturgeon, à l'exception de l'esturgeon vert en grande partie venimeux, peut être utilisé pour le caviar. Cependant, seulement trois espèces d'esturgeons - le béluga, osetra et sevruga -- fournissent la majeure partie du caviar du monde. Ces espèces vivent dans la mer Caspienne, qui est bordé par cinq nations dont l'Iran, Kazakhstan et Russie. D'autres plans d'eau produisant des quantités importantes de caviar comprennent la mer Noire et la mer d'Azov.
Les esturgeons sont anadromes, ce qui signifie qu'ils peuvent vivre à la fois dans l'eau salée et l'eau douce. Ils préfèrent, cependant, pour garder une nageoire dans les deux mondes. La plupart vivent dans des estuaires à marée où les eaux salées et douces entrent en collision, puis nager dans les rivières pour frayer. Les esturgeons reviennent chaque année au même endroit pour pondre leurs œufs, et leur nage prévisible en fait des cibles faciles. Une fois pris, la plupart des esturgeons ne se battent pas; ils sont simplement résignés à leur sort.
Le prix premium du caviar, couplé à la demande, rend l'esturgeon attrayant pour les pêcheries légales et les braconniers. Des décennies de surpêche signifient moins de poissons matures et peu de possibilités de se reproduire. Ce cycle est évident dans la diminution de la population de bélugas de la mer Caspienne, qui a chuté de plus de 90 % [source :Science Daily].
Au cours des 10 dernières années, un certain nombre d'efforts ont tenté d'atténuer l'effondrement de l'esturgeon. Le caviar de béluga importé a été interdit aux États-Unis, l'esturgeon béluga a été inscrit sur la liste nationale des espèces en voie de disparition, et les coalitions internationales ont fait pression pour des quotas de pêche rigoureusement réduits. Peu de mesures, cependant, a résisté à la demande continue de caviar.
Comme le tiercé du caviar -- le béluga, osetra et sevruga -- devient une rareté, d'autres sources d'œufs deviennent plus acceptables. Il est important de noter, cependant, ce caviar fabriqué à partir de tout autre type de poisson, comme le saumon, n'est pas considéré comme un « vrai » caviar et doit contenir l'identifiant de l'espèce dans son nom. Par exemple, une boîte contenant des œufs de saumon doit lire « caviar de saumon » et pas seulement « caviar ».
Prochain, nous découvrirons pourquoi un timing impeccable est payant quand il s'agit de caviar.
Caviar fermierPour lutter contre la diminution du nombre d'esturgeons capturés dans la nature, un certain nombre de fermes aux États-Unis cultivent une nouvelle culture - le caviar. Pour cette nouvelle race d'agriculteurs ne penché pas sur l'agriculture, mais sur l'aquaculture, la patience a certainement été une vertu. Il faut environ 15 ans à un esturgeon pour devenir suffisamment mature pour récolter ses œufs, tant de fermes ne mettent leurs produits à disposition que maintenant. Non seulement ces méthodes agricoles sont-elles écologiquement durables, mais ils sont aussi bons pour le poisson, trop. Plutôt que de tuer les femelles pour enlever les œufs, de nombreux agriculteurs « traient » les poissons et les laissent en vie pour qu'ils se reproduisent à nouveau.
Quand il s'agit de caviar, le timing est tout. Trois jours avant qu'une femelle esturgeon soit prête à frayer, ses œufs sont tendus et savoureux. Pris trop tôt, les œufs sont gluants avec de la graisse et n'offriront pas de "pop" caractéristique lorsqu'ils sont mangés. Pris trop tard, et ils seront un laiteux, désordre pâteux.
Il semble que le caviar le plus frais soit arraché d'un poisson vivant, ainsi les esturgeons sont souvent assommés par un bonk à la tête, puis fendus alors qu'ils sont encore vivants. Une fois les ovaires retirés, elles ou ils, trop, sont vidés de leur contenu. Bien que le processus de récolte des œufs puisse sembler cruel, il n'y a eu aucun tollé public majeur sur sa pratique.
La récolte des œufs est un processus délicat souvent effectué manuellement car les œufs sont fragiles et facilement endommagés. Les sacs d'œufs, ou des ovaires, sont ouverts et frottés sur des tamis à mailles en utilisant une légère pression de la paume de la main - cette action sépare les œufs de la membrane et ils tombent à travers le tamis dans une cuve peu profonde. Les œufs sont ensuite rincés à l'eau froide et salés. Après plusieurs heures, la saumure résultante est égouttée et les œufs, qui est maintenant du caviar, est emballé dans des contenants avec des couvercles hermétiques - le caviar frais se conserve de deux à quatre semaines.
Le terme pour le caviar légèrement salé est « malossol, " et il a une teneur en sel de moins de 5 pour cent. La plupart des caviars de malossol modernes, cependant, contiennent moins de 3 pour cent de sel. Le caviar avec une teneur en sel allant jusqu'à 8 pour cent est bien nommé « caviar salé » ou « caviar semi-conservé ». Bien qu'encore frais, ce caviar sacrifie le goût pour une durée de conservation plus longue. Des qualités inférieures de caviar avec jusqu'à 10 pour cent de sel sont compressées en gâteaux de type confiture avec une saveur concentrée, appelé "payusnaya, " qui se conservera trois mois.
Du caviar frais est pasteurisé. Faire cela, de petits pots de caviar sous vide sont plongés dans l'eau chaude pendant plusieurs minutes. La pasteurisation diminue les risques de rencontrer un agent pathogène d'origine alimentaire, tel que Listeria , ce qui peut être particulièrement nocif pour les femmes enceintes. Il crée également un produit de longue conservation qui peut supporter une année de stockage et d'expédition sans réfrigération.
Frais, caviar non pasteurisé, cependant, doit rester constant, température réfrigérée lors de l'expédition. Une délicatesse de haute maintenance, le caviar nécessite également une attention fréquente pendant le transport - il doit être retourné souvent pour que la graisse enrobe uniformément chaque œuf.
Si le caviar semble être une affaire simple, continuez à lire - les subtilités peuvent vous surprendre.
Des bonbons aux crèmes pour la peau, Le caviar se retrouve dans des endroits insolitesLe caviar apparaît comme un ingrédient dans certains endroits inhabituels, comme le sorbet. Philippe Faur, une entreprise française connue pour ses confiseries froides et crémeuses, a créé un sorbet qui contient 60 pour cent de caviar et peut être expédié presque partout dans le monde. Le caviar fait également son apparition dans les crèmes pour le visage - les avantages vantés des crèmes au caviar incluent l'éclaircissement et le raffermissement de la peau.
Le caviar fascine les gourmands en grande partie à cause des variations subtiles des types de caviar. Comme les raisins utilisés dans la fabrication du vin, l'essence du caviar est influencée par de nombreux facteurs à mesure que les œufs mûrissent.
L'esturgeon béluga, grand et de plus en plus rare, produit un gros caviar de couleur gris clair à gris foncé. Le goût beurré est moins intense que le caviar à grains fins, et la rangée grossière offre une texture délicate. En revanche, les œufs du petit esturgeon sevruga sont vert noirâtre avec une saveur concentrée. L'esturgeon osetra de taille moyenne produit du caviar de couleur profondément dorée à brun foncé et au goût de noisette.
Pour chaque type d'esturgeon, il existe deux qualités de caviar. Le caviar de catégorie 1 présente des caractéristiques fermes, grand, oeufs intacts, délicatement tendu avec une couleur et une saveur fines. Le caviar grade 2 est toujours bon, et la plupart seraient heureux de le goûter; cependant, ce n'est tout simplement pas aussi beau à l'œil ou agréable au palais que le grade 1. Des critères de couleur supplémentaires peuvent également être utilisés. Pour le caviar de béluga, "000" indique argent ou gris clair, "00" signifie gris moyen et "0" est gris - les couleurs claires sont plus prisées que les couleurs sombres mais ont le même goût.
Les œufs endommagés ne feront pas du tout le grade, mais ce mélange laiteux peut encore être mangé. il est chauffé, placé dans des sachets en tissu et pressé pour éliminer l'excès d'humidité, sel et huile. Ce caviar pressé contient, par once, quatre fois plus d'œufs de caviar frais et a une saveur profondément intense.
Bien que le caviar de béluga soit le plus recherché, coûtant environ 400 $ pour deux onces, ce n'est pas forcément le summum de la quête de l'amateur de caviar. Le plus rare, et donc le plus cher, le type de caviar est le caviar doré. Aussi connu sous le nom de « caviar royal », on pense qu'il s'agit d'œufs qui produiraient de l'osetra albinos. Ce caviar, une couleur jonquille pâle, ne se trouve que dans un sur 1, 000 esturgeon ostré.
Le caviar russe et iranien est populaire dans le monde entier, mais le caviar américain capturé à l'état sauvage - de l'esturgeon de l'Atlantique et de l'esturgeon blanc - prend pied dans le commerce mondial du caviar.
Vous vous demandez si vous avez besoin de manger du caviar avec votre petit doigt en l'air ? Nous partagerons quelques conseils bien élevés à la page suivante.
Variations sur un thème :caviar végétarien et casherLe caviar végétarien n'est pas vraiment du caviar - il est fait d'algues, puis aromatisé et coloré pour ressembler et goûter au caviar. Du caviar végétarien, comme le caviar de varech fabriqué au Canada, est exempt de cholestérol et de calories [source :Calgary Herald]. Plus, le caviar végétarien est beaucoup moins cher que la vraie affaire - il ne coûte que quelques centimes par once, par rapport aux centaines de dollars rapportés par une once de caviar de béluga. Parce que le caviar ne vient pas d'un poisson avec des écailles, ce n'est pas une nourriture casher. Cependant, les œufs qui proviennent d'un poisson écaillé -- bien qu'il ne s'agisse pas de "vrai" caviar -- peuvent être utilisés comme substitut du caviar, comme les œufs de saumon ou de corégone.
Caviar, pour ceux qui peuvent contenir leur appétit, est un plaisir délicat destiné plus au palais qu'à l'estomac. Il est considéré comme de mauvaises manières de manger plus que quelques cuillerées en compagnie des autres. Heureusement, en ce qui concerne le contenu nutritionnel, il y en a beaucoup dans chaque bouchée - une seule cuillerée de caviar comblera vos besoins quotidiens en vitamine B12.
Le caviar est également un aliment riche en protéines avec moins de trois grammes de matières grasses dans chaque cuillère à soupe. C'est une excellente source d'acides aminés, oméga-3, Vitamine D, fer à repasser, magnésium et sélénium. Cependant, le caviar est riche en sodium et en cholestérol, et, il existe des risques de maladies d'origine alimentaire inhérents à la consommation d'aliments crus. Les femmes enceintes en particulier devraient éviter de manger du caviar qui n'est pas pasteurisé à cause de l'agent pathogène Listeria .
Qu'ils soient pasteurisés ou frais, le caviar doit être réfrigéré au moment de servir. Pour ceux qui aiment souper leur caviar avec un savoir-faire traditionnel, le caviar doit être soigneusement mis à la louche dans un petit plat niché sur un lit de glace pilée. Si la marque du caviar est digne de vantardise, son couvercle - avec le nom clairement affiché - peut être affiché à proximité.
Pour les puristes, le caviar est meilleur en solo. À l'aide d'une cuillère spécialement conçue en os, cristal ou nacre (on pense que les cuillères en métal altèrent le goût du caviar), les baies de caviar sont délicatement soulevées de leur plat dans un mouvement vertical et savourées sans interruption des autres ingrédients.
Le caviar est aussi souvent servi avec du croustillant, pointes de pain grillées fraîchement beurrées. Les triangles beurrés, garni de caviar salé et d'une cuillerée de crème fraîche, créer un festival de saveurs - le goût est à la fois salé et sucré, encore acidulé et délicat.
Bliny, fines galettes de sarrasin d'origine russe, sont garnis d'une cuillerée de caviar et d'un point de crème sure, puis roulés sans serrer dans un tube. Dans certains pays d'Europe de l'Est, le caviar se mange avec des petites pommes de terre vapeur. Et, étirer ses quantités, les restaurants servent souvent du caviar avec des oignons rouges hachés, de fines lamelles d'œufs durs et de crème sure, le tout garni de persil.
Qu'elles soient fraîches ou pasteurisées, les restes de caviar ne se conservent qu'un jour ou deux. En attendant, placer le caviar dans son contenant d'origine, couvrez-le hermétiquement avec une pellicule de plastique, puis remettez le couvercle. Placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, mais emballez le récipient de caviar dans de la glace si le réfrigérateur ne maintient pas une température inférieure à 32 degrés.
Comme en témoigneront les amateurs de caviar, cependant, la meilleure façon de conserver le caviar non consommé est de pratiquer l'évitement strict. En d'autres termes, achetez-en autant que vous en avez besoin pour le moment et faites-vous plaisir jusqu'à ce que le dernier orbe voluptueux ait été dévoré - de préférence sur le dos de votre main où la chaleur libère le parfum de chaque perle. Après tout, la mystique historique du caviar est aussi satisfaisante pour la bouche que pour l'esprit.
Pour en savoir plus sur le caviar, voir les liens sur la page suivante.
Sushi au caviar ? Pas probable.Le "vrai" caviar provient uniquement de l'esturgeon. Les œufs aux couleurs vives utilisés dans la préparation des sushis proviennent de certaines espèces de poissons volants et de capelan islandais. Connu sous le nom de « caviar tobiko, " ses couleurs vont du noir à l'orange. Le tobiko est souvent parfumé aux épices et est parfois utilisé pour faire des rouleaux californiens.
