Des pêcheurs débarquent un pirarucu, l'un des plus gros poissons d'eau douce au monde, dans la réserve de développement durable d'Amana, dans l'État d'Amazonas au Brésil
Sa chair blanche est tendre et savoureuse, il peut mesurer jusqu'à trois mètres de long et peser plus de 200 kilogrammes :rencontrez le pirarucu, l'un des plus gros poissons d'eau douce du monde, et originaire d'Amazonie.
L'énorme animal, autrefois menacé d'extinction, est désormais dans les assiettes des restaurants les plus chics de Rio de Janeiro, grâce à de nombreux chefs qui ont défendu la gourmandise, et les communautés autochtones qui assurent sa pérennité.
"Sans eux, il ne resterait plus rien, " dit Frédéric Monnier, le chef de cuisine de la Brasserie Rosario branchée de la ville.
"Ce qu'ils font pour l'Amazonie n'a pas de prix, " ajoute Jessica Trindade, le chef brésilien de Chez Claude, une institution sur la scène gastronomique de la ville.
Le chef Marcelo Barcellos utilise du pirarucu dans sa moqueca, un ragoût de poisson nageant dans de l'huile de palme et assaisonné de coriandre qui est un plat brésilien emblématique originaire du nord-est de l'État de Bahia.
Accompagné d'un mélange de farine de manioc toasté et de noix venues tout droit du bassin amazonien, la moqueca ravit les papilles et les yeux des gourmets, comme le poisson blanc contraste avec la farine jaune et les épices vertes.
Le goût est semblable à celui d'autres corégones d'eau salée comme la goberge ou la morue.
Barcellos, le chef exécutif et propriétaire du restaurant Barsa, est l'un des nombreux chefs de Rio qui ont heureusement ajouté du pirarucu à son menu.
Le pirarucu a été sauvé grâce à un programme de pêche durable qui a mis en place des quotas stricts - il ne peut être pêché que de juillet à novembre
Mais il n'y a pas si longtemps, avant que pirarucu n'atteigne les plus hautes tables de la Ville Merveilleuse, Arapaima gigas - ou morue amazonienne, comme on l'appelle parfois, presque disparu des menus.
Il a été ramené du bord de l'extinction grâce à la mise en place dans une réserve naturelle d'un programme de pêche durable avec des quotas stricts.
Pirarucu ne peut être pêché que de juillet à novembre, la saison de non-accouplement.
'Poisson supérieur'
Rehausser le profil du pirarucu auprès des meilleurs chefs de Rio a certainement aidé.
Le projet Taste of the Amazon y a contribué. Récemment, neuf chefs se sont rendus dans le nord du Brésil pour observer comment la tribu Paumari a mis en place des pratiques durables pour la récolte du pirarucu.
Par leur contact avec les pêcheurs indigènes, les chefs ont appris quelles parties du poisson sont les meilleures. Cette connaissance s'est retrouvée sur leurs menus.
"C'est un excellent produit, avec une saveur fabuleuse, sans ce goût terreux qu'ont certains poissons d'eau douce, " dit Trindade.
Le pirarucu est maintenant servi dans certains des meilleurs restaurants de Rio de Janeiro
Pour Ricardo Lapeyre du Laguiole Lab étoilé, l'expérience a dépassé ses attentes.
Il s'est dit qu'il ferait le voyage juste pour en apprendre un peu plus sur la façon de cuisiner le poisson, et rapporter de nouveaux ingrédients dans sa cuisine.
À la fin, il est à bord du train pirarucu, et est l'un de ses plus grands fans.
"C'est un poisson supérieur, la qualité est largement supérieure à ce que nous obtenons des piscicultures, " il a dit.
« J'ai pris conscience de l'importance de la forêt et du soutien apporté aux projets qui profitent aux populations locales.
Préservation
Adevaldo Dias, un fonctionnaire de l'ASPROC, la coopérative qui gère la pêche durable du pirarucu, a été agréablement surpris par la volonté des chefs de participer au projet.
« J'ai été frappé par leur engagement, leur compréhension de la façon dont ce poisson est bon pour l'Amazonie, et la nécessité de payer correctement les pêcheurs, " expliqua Dias.
La population de pirarucu a grimpé en flèche grâce à un programme de pêche durable en place en Amazonie brésilienne
Le projet de pêche durable du pirarucu a été mis en place il y a 20 ans.
Depuis, la population de poissons géants a grimpé en flèche, à partir de plus de 2, 500 en 1999 à plus de 190, 000 l'année dernière.
Merci à ASPROC, les pêcheurs sont payés sept reais (environ 1,75 $) le kilo (2,2 livres), contre les quatre reais sur lesquels ils pouvaient compter en vendant sur les marchés locaux.
Mais les restaurants paient 48 reais le kilo, à cause des frais de transport. Le plat est ensuite vendu pour environ 70 reais (17 $).
Leonardo Kurihara—le coordinateur de Operation Native Amazon (OPAN), qui supervise l'initiative Taste of the Amazon - les chefs sont essentiels car « ils sont à l'autre bout de la chaîne, présenter le produit au consommateur.
Felipe Rossoni, également à l'OPAN, explique que l'initiative a ouvert la voie à de nouveaux marchés pour le pirarucu.
« La pêche durable contribue à préserver l'environnement, et renforce l'autonomie et l'identité claire des communautés traditionnelles, ", a déclaré Rossoni.
© 2019 AFP
