C'est officiel :la viande alternative s'est généralisée.

Les créations végétariennes comme l'Impossible Burger - qui ressemblent et ont le goût de la vraie viande - sont les grandes têtes d'affiche, avec des entreprises comme Beyond Meat et Impossible Foods en tête du peloton. Rien que ce mois-ci, ces startups ont obtenu des valorisations de plusieurs milliards de dollars et des méga-accords avec des chaînes de restauration rapide, enflammant l'industrie de la « foodtech » à base de plantes.

Mais il y a un autre domaine de la science alimentaire sur leurs talons :la viande cultivée en laboratoire. Et San Diego abrite le nouveau joueur.

Dans un petit laboratoire de la vallée de Sorrente, les scientifiques de BlueNalu cultivent des parties de poisson (juste le muscle et la graisse) à partir de cellules. Le tissu sera un jour empilé dans des formes familières comme des filets de Mahi-mahi fraîchement pêchés, vivaneau rouge ou thon en flocons en utilisant quelque chose qui s'apparente à une imprimante 3D. Au lieu d'imprimer du plastique, les scientifiques utilisent de l'encre faite de cellules.

La nourriture expérimentale de la startup est loin des produits à base de viande à base de plantes qui continuent de faire les gros titres et sont conçus pour ressembler à quelque chose qu'ils ne sont pas. Les "fruits de mer alternatifs" de BlueNalu seront constitués de vraies cellules de poisson - elles sont simplement cultivées à l'extérieur du corps du poisson.

"La seule différence entre un filet BlueNalu et un filet de poisson ordinaire, c'est que nous n'avons pas les arêtes, " a déclaré Lou Cooperhouse, PDG de BlueNalu. " Nous n'avons pas non plus le mercure, les parasites, les micro-plastiques, ni les bactéries dans lesquelles ces choses sont généralement couvertes. »

Il manquerait aussi à ces filets les nerfs de l'animal, système lymphatique et vaisseaux sanguins.

C'est pourquoi les scientifiques de l'alimentation, avec les dirigeants de BlueNalu, l'appellent "viande propre". Certains chercheurs préfèrent le surnom de viande « cultivée » ou « à base de cellules ». Les médias et les consommateurs ont proposé d'autres, des noms peut-être moins flatteurs pour cela :poisson « cultivé en laboratoire » et – et dans le cas du bœuf – steak en éprouvette. »

C'est une réaction instinctive à quelque chose d'inconnu. Mais bizarre ou pas, BlueNalu est entré dans une industrie émergente qui fait équipe avec l'activité pour une bonne raison. Et la startup locale est sans doute l'un des nouveaux acteurs les plus excitants.

BlueNalu a un objectif ambitieux de construire des installations de fabrication massives dans les villes du monde entier, créer suffisamment de fruits de mer à base de cellules pour répondre aux besoins de consommation de plus de 10 millions d'habitants à proximité. C'est une mission qui aiderait à réduire la surpêche, améliorer la durabilité et livrer des fruits de mer frais aux régions enclavées du monde.

Mais la science est-elle encore là ?

BlueNalu n'est pas le premier à fabriquer des produits animaux à base de cellules. Une entreprise néerlandaise appelée Mosa Meat a lancé un hamburger au bœuf fabriqué en laboratoire en 2013, un effort qui leur a coûté environ 280 $, 000 pour faire la première galette. Depuis, ils ont amélioré la technologie et la production pour réduire ce coût à 10,30 $ par galette.

Cela semble cher maintenant, mais la viande de laboratoire séduit l'industrie alimentaire pour de nombreuses raisons, y compris le potentiel d'une production moins chère en cours de route. Cultiver (et acheter) uniquement les parties précieuses de l'animal réduirait les déchets.

La production de viande à base de cellules pourrait également ouvrir des protéines animales ou de fruits de mer auparavant rares, ou permettre aux scientifiques de concevoir des produits artisanaux.

« Il y a la possibilité pour chaque producteur de créer ses propres versions du produit (un peu comme les brasseurs artisanaux, fromagers fermiers et charcutiers maintenant), leur donnant ainsi diversité et compétitivité sur le marché, " ont écrit les auteurs d'un article de journal publié en 2018 dans Trends in Food Science &Technology sur le thème de la viande à base de cellules.

Sarah Lucas, chef des opérations de Mosa Meat, dit que la science devient de plus en plus sophistiquée, et de nouveaux acteurs tels que BlueNalu se lancent dans le développement de différents types de produits animaux. Bien que Mosa Meat ne fonctionne pas avec les cellules de poisson, Lucas a dit que cela pourrait être une cible intelligente. C'est parce que les cellules de poisson peuvent se développer à température ambiante, contrairement aux cellules de mammifères.

"Cela pourrait signifier que le processus de production utilise moins d'énergie, ce qui serait fantastique, " dit Lucas.

Créer le filet de poisson parfait est une science exigeante. Un poisson vivant est d'abord mis sous anesthésie afin que les scientifiques puissent prélever un échantillon de cellules souches musculaires. Le poisson n'est pas blessé pendant ce processus, les scientifiques ont dit, et peut continuer à vivre une vie de poisson heureuse. Un échantillon peut produire des milliards de cellules.

Les cellules souches musculaires sont ensuite placées dans un bouillon végétal riche en nutriments, qui mijote dans un bioréacteur pendant que les cellules croissent et se multiplient. Essentiellement, les cellules sont "piégées" en pensant qu'elles sont toujours à l'intérieur d'un corps et continuent donc à faire leur travail pour créer des tissus.

D'ici, les cellules sont concentrées et mélangées à un liquide nutritif appelé "bio-ink, " qui est ensuite imprimé en 3D dans la forme souhaitée, comme un filet de poisson, une coquille Saint-Jacques ou toute autre création de fruits de mer. D'ici la fin de l'année, la startup prévoit de fabriquer des morceaux de poisson de la taille d'une coquille Saint-Jacques, comme les types trouvés dans les bols Poke. Un jour, BlueNalu envisage de faire une variété de poissons, crustacés et mollusques.

On ne sait pas encore quel goût aura le poisson, car le démarrage est trop tôt dans la production. Mais Cooperhouse a déclaré qu'il est convaincu qu'ils peuvent produire un filet dont le goût et la texture répondront aux attentes des consommateurs. En réalité, il pense que laisser de côté les morceaux indésirables comme les os et le sang se traduira par une alternative supérieure aux « vrais poissons » pêchés dans les océans.

Outre BlueNalu, il n'y a qu'un seul autre concurrent des produits de la mer sur le radar de l'industrie alimentaire :une entreprise de la région de la baie appelée Finless Foods. Cette société a levé 3,5 millions de dollars auprès d'investisseurs lors d'un tour de table l'été dernier, et ils sont encore au début de la science.

Les dirigeants de BlueNalu pensent que leur propre équipe est peut-être la plus avancée dans le domaine des fruits de mer cellulaires. Et ils ont aussi un avantage marketing. Alors que la plupart des viandes à base de cellules nécessitent des sérums animaux (faits de sang) pour croître, BlueNalu a créé une alternative à base de plantes. Cela apaisera la plupart des consommateurs préoccupés par la cruauté envers les animaux.

Alors que les produits carnés alternatifs existent depuis des décennies sous la forme de hamburgers aux haricots et de chiens tofuky, ce n'est qu'avec l'avènement d'un faux bœuf incroyablement convaincant qui a mis le feu à l'industrie. Impossible Foods et Beyond Meat ont conçu des hamburgers à base de plantes qui ressemblent et ont le goût de la vraie chose. Ils saignent même.

Les consommateurs ont afflué pour essayer les produits, et les investisseurs se bousculent pour prendre une participation. Beyond Meat a fait irruption en bourse plus tôt ce mois-ci dans l'une des offres publiques initiales les plus performantes depuis des décennies. Le cours de l'action de la société a grimpé de plus de 200% en quinze jours, donnant à l'entreprise une capitalisation boursière de 4,8 milliards de dollars et suscitant l'intérêt des investisseurs pour la viande alternative.

Deux semaines après les débuts de Beyond Meat au Nasdaq, Impossible Foods a levé 300 millions de dollars auprès d'investisseurs technologiques et de célébrités. Ils étaient évalués à 2 milliards de dollars lors de la transaction.

Et peut-être la plus grande nouvelle de toutes :l'Impossible Whopper est désormais disponible dans certains magasins Burger King à travers le pays, cimenter la place de la viande alternative dans la culture américaine.

« Au fur et à mesure que la demande augmente, nous nous attendons à un flot de nouveaux entrants à la recherche d'une opportunité de marché en expansion, " a déclaré Alex Frederick, analyste chez PitchBook Emerging Tech. Dans son rapport sur les technologies alimentaires récemment publié, Frederick a noté que les investisseurs en capital-risque avaient investi 7,5 milliards de dollars dans des startups de la technologie alimentaire en 2018, un record absolu.

La grande promesse de la viande alternative est évidente :moins de cruauté envers les animaux, moins d'impact sur l'environnement, et une bonne option pour les végétaliens et les végétariens qui préfèrent leurs hamburgers avec moins de haricots.

Mais Beyond Meat et Impossible Foods jouent tous les deux dans le domaine végétal, créer des produits à partir de protéines comme le blé et la pomme de terre. Bien que leurs produits aient certainement été conçus dans des laboratoires alimentaires, ce ne sont finalement pas des produits d'origine animale. Ce sont d'excellentes imitations de produits d'origine animale.

Le marché de la viande à base de cellules est-il tout aussi prometteur ? C'est difficile à dire. La science est jeune, et les startups travaillant sur cette technologie sont un peu en retard sur des entreprises comme Impossible Foods. Mais le rapport de Pitchbook indique que les viandes à base de cellules sont un « domaine émergent » dans lequel les investisseurs en capital-risque ont investi plus de 42 millions de dollars.

L'équipe de direction de BlueNalu regorge de cadres remarquables, ce qui devrait aider à faire mûrir la startup (et sa science). Tonnellerie, le PDG, est un vétéran de 35 ans de l'industrie alimentaire qui a occupé des postes de direction chez Nestlé, La soupe Campbell Co., et ConAgra. L'opportunité de diriger BlueNalu était si attrayante qu'elle l'a éloigné d'un poste de directeur exécutif du Rutgers Food Innovation Center, où il a assisté de nombreuses autres startups, y compris Impossible Foods à ses débuts.

En 2017, Cooperhouse a formé un partenariat avec les entrepreneurs Chris Somogyi et Chris Dammann, et ensemble, l'équipe a levé 4,5 millions de dollars en financement de démarrage pour démarrer. Ils ont également emballé dans un conseil consultatif impressionnant, y compris la recherche et le développement, et les responsables de la réglementation de Campbell's, PepsiCo et Nestlé. Ils ont aussi Susie Fogelson, qui a dirigé le marketing et la stratégie de marque pour Food Network et Cooking Channel, pour les aider dans la commercialisation.

Et le marketing sera en effet un défi.

Alors que la viande à base de cellules intrigue l'industrie, les startups du domaine ont du pain sur la planche lorsqu'il s'agit de présenter le concept au public. De nombreux consommateurs rejetteront quelque chose qu'ils perçoivent comme « non naturel ». C'est une préoccupation sérieuse décrite dans l'article de journal mentionné précédemment dans Trends in Food Science &Technology. Les auteurs rappellent les études existantes sur les perceptions de la viande cultivée, qui, selon eux, varient du « très favorable au très négatif, avec de nombreuses nuances d'incertitude entre les deux."

La langue compte énormément pour cette industrie. L'équipe de direction de BlueNalu n'a pas tardé à rejeter l'idée que le muscle de poisson conçu en laboratoire et fabriqué en usine était moins naturel que, dire, Yaourt grec, qui nécessite également la culture de cellules.

"Nous ne sommes pas plus 'labo-made' que le ketchup ou les Oreos, " dit Dammann, Directeur de la technologie de BlueNalu. "Ils ont tous commencé dans un laboratoire."

Lucas de Mosa Meat connaît bien ce récit, alors que son entreprise a ouvert la voie à la viande à base de cellules.

« D'après mon expérience personnelle, Je pense que la première réaction la plus courante lorsque je parle aux gens de la viande cultivée (surtout lorsqu'elle est appelée « cultivée en laboratoire ») est qu'elle n'est pas naturelle, ou dégoûtant, " dit Lucas. " Mais si tu leur en parles, en général, il ne faut pas longtemps pour que les gens se rendent compte que la production de viande de bétail n'est pas du tout naturelle. Par exemple, en utilisant des hormones de croissance artificielles ou en élevant sélectivement des animaux qui ne ressemblent pas aux animaux sauvages. »

Le fait qu'il y ait tant de discours sur la langue est révélateur.

« Cette contestation sur ce qu'on appelle reflète à la fois l'ambiguïté sur ce que c'est, et les sensibilités politiques de la façon dont les différents groupes veulent qu'il soit positionné, ", lit-on dans le document de recherche.

Il y a aussi les régulateurs à séduire, car ce nouveau type d'aliment devra être approuvé avant d'être vendu. BlueNalu a embauché un ancien cadre de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis pour l'aider dans la communication et la stratégie avec les régulateurs.

"Comme nous n'utilisons aucune modification génétique, nous n'utilisons pas non plus la trans-différenciation, nous n'anticipons aucun défi extraordinaire de la part de la FDA, ", ont écrit les dirigeants dans un e-mail.

Ils prévoient également de faire pression à Washington, donner aux législateurs fédéraux et étatiques du matériel éducatif sur les produits à base de cellules.

Outre les défis marketing et réglementaires, la viande à base de cellules a d'autres obstacles - plus immédiats - à venir.

Ricardo Saint-Martin, qui dirige le programme d'alimentation alternative à l'Université de Californie, Berkeley, a été chargé de diriger des activités entrepreneuriales autour du nouveau domaine de la science. Il dit que l'industrie est « pleine de défis, " dont le plus préoccupant concerne la production. Il est difficile de produire de la viande à base de cellules en grande quantité, et il ne connaît aucune entreprise ou équipe de recherche qui l'ait atteint à grande échelle.

"Il y a des limites au nombre de cellules que vous pouvez mettre dans une chambre à liquide si vous voulez qu'elles survivent, " San Martin a déclaré. "Les cellules deviennent stressées et elles deviennent suicidaires. Ils arrêtent de grandir et font toutes sortes de choses que vous ne voulez pas qu'ils fassent."

Cette science est encore très précoce et de nombreuses startups gardent leurs recherches privées, il est donc possible que San Martin ne soit pas au courant des nouvelles méthodes. Mais il a déclaré qu'il avait interviewé plusieurs entreprises dans l'espace et qu'il n'avait jamais reçu de réponse sur la manière dont la production à grande échelle pourrait être réalisée.

Lorsqu'on lui a demandé comment BlueNalu le maîtriserait, les dirigeants étaient muets sur les détails mais ont dit qu'ils avaient modélisé la production à grande échelle "avec des détails extraordinaires, " grâce à une équipe d'ingénieurs en bioprocédés, ingénieurs agro-alimentaires et un cabinet d'architectes. Ils croient qu'il n'y a pas d'obstacles scientifiques à leur réalisation, une fois qu'ils disposent des ressources et des installations dont ils ont besoin.

« Nous sommes convaincus que nous avons conçu le plan le plus complet et le plus holistique pour la production commerciale de produits protéiques à base de cellules de toute entreprise dans le monde, " a écrit l'équipe de direction dans un e-mail.

Pour l'instant, le démarrage est encore petit. L'entreprise emploie 13 personnes et lève actuellement plus de capital de démarrage pour faire avancer la croissance.

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