Par Claire Gillespie, mis à jour le 24 mars 2022
La rénine, également connue sous le nom de chymosine, est une enzyme protéolytique naturelle produite exclusivement dans le quatrième estomac des jeunes ruminants (vaches, moutons et chèvres). Dans le processus de fabrication du fromage, la présure catalyse la transformation du caséinogène soluble en caséine insoluble, une étape appelée coagulation. Cette réaction est cruciale pour transformer le lait liquide en un caillé ferme qui peut ensuite être transformé en fromage.
Les protéines du lait sont dominées par la caséine, qui existe sous quatre formes principales :alpha‑s1, alpha‑s2, bêta et kappa. Alors que les caséines alpha et bêta précipitent facilement lorsque du calcium est introduit, la caséine kappa stabilise la structure micellaire et empêche la coagulation spontanée. La rénine désactive la caséine kappa en la convertissant en parakappa-caséine et en un petit peptide appelé macropeptide. Étant donné que la para‑kappa‑caséine ne peut pas stabiliser les micelles, les caséines insolubles dans le calcium précipitent et forment le caillé.
Chez les jeunes mammifères, ce mécanisme de caillage maintient le lait dans l'estomac suffisamment longtemps pour que les protéines soient initialement digérées. Les humains, dépourvus de rénine, dépendent de la pepsine, une puissante enzyme gastrique, pour décomposer les protéines du lait pendant la digestion.
La présure est la forme commerciale de présure utilisée dans la plupart des productions fromagères. Traditionnellement, il provient de la muqueuse gastrique des veaux nouveau-nés abattus. Les sources animales alternatives comprennent les brebis (moutons femelles) et les chevreaux (chevreaux). Pour les fromages végétariens, la présure est dérivée de cultures bactériennes ou fongiques, ou de micro-organismes génétiquement modifiés qui produisent de la chymosine.
Aujourd'hui, la majorité des fromages sont fabriqués avec des enzymes produites par des microbes génétiquement modifiés plutôt que par la digestion animale. Quelle que soit son origine, le terme « présure » désigne désormais toute préparation enzymatique capable de coaguler le lait.
Au-delà du fromage, la présure est utilisée comme coagulant dans certains yaourts et dans le dessert semblable à un pudding appelé junket. Certains fromages, comme le paneer indien, ne nécessitent pas de présure; au lieu de cela, ils comptent sur l'acide (jus de citron ou vinaigre) pour cailler le lait chauffé.