1. Activité en eau réduite:
* Les micro-organismes nécessitent de l'eau pour la croissance et le métabolisme. Le séchage élimine une partie importante de l'eau, abaissant l'activité de l'eau (AW) des aliments.
* La plupart des micro-organismes ne peuvent pas survivre ou se développer à de faibles niveaux AW. C'est pourquoi de nombreuses méthodes de séchage sont efficaces pour préserver les aliments.
2. Inhibition de la croissance microbienne:
* Le séchage peut créer un environnement hostile pour les micro-organismes. L'absence d'humidité et le potentiel d'une concentration de soluté accrue peuvent stress et inhiber la croissance de nombreux microbes.
3. Killement direct:
* Le processus de séchage lui-même peut tuer directement certains micro-organismes. Le séchage de la chaleur, par exemple, peut augmenter les températures suffisamment élevées pour dénaturer les protéines microbiennes, entraînant leur mort.
4. Disponibilité limitée en nutriments:
* Les micro-organismes ont besoin de nutriments pour se développer. Le séchage peut réduire la disponibilité des nutriments essentiels, inhibant davantage la croissance microbienne.
5. Augmentation du stress osmotique:
* Le séchage peut concentrer des solutés dans la nourriture, créant une pression osmotique élevée. Cela peut provoquer des échéances à l'eau des cellules des micro-organismes, conduisant à la déshydratation et à la mort.
6. Réduction de la disponibilité de l'oxygène:
* Certains micro-organismes nécessitent de l'oxygène pour la croissance. Le séchage peut créer un environnement anaérobie, limitant la croissance des bactéries aérobies.
Il est important de noter que:
* Bien que le séchage réduit généralement les nombres microbiens, il ne les élimine pas complètement.
* Certains micro-organismes sont plus résistants au séchage que d'autres.
* L'étendue de la réduction microbienne dépend de la méthode de séchage, du type de nourriture et de la charge microbienne initiale.
En conclusion, le séchage des aliments réduit considérablement le nombre microbien en limitant leur accès à l'eau, aux nutriments et aux conditions favorables à la croissance, contribuant ainsi à la préservation des aliments.
