Voici pourquoi c'est important:
* amylase décompose l'amidon en sucres. Ce processus est essentiel pour la fabrication du pain. Lorsque vous mélangez de la farine avec de l'eau, l'amylase commence à décomposer l'amidon, produisant des sucres que la levure peut ensuite fermenter en dioxyde de carbone. Ce gaz crée les poches d'air qui donnent au pain sa texture.
* différents types de farine contiennent différentes quantités d'amylase. C'est pourquoi certaines farines sont mieux adaptées à certains types de pain. Par exemple, la farine de pain a généralement une teneur en amylase plus élevée que la farine de gâteau, ce qui se traduit par un pain plus moelleux.
Voici quelques autres enzymes trouvées dans la farine:
* Protease: Décompose les protéines, ce qui peut avoir un impact sur l'élasticité de la pâte et le développement du gluten.
* lipase: Décompose les graisses, ce qui peut affecter la saveur et la texture du pain.
* cellulase: Décompose la cellulose, ce qui peut améliorer la digestibilité de la farine.
Il est important de noter que l'activité de ces enzymes peut être affectée par des facteurs tels que la température, le pH et la présence d'inhibiteurs. C'est pourquoi les boulangers doivent comprendre le rôle des enzymes dans la farine pour obtenir les résultats souhaités.
