Il existe en fait deux principaux types d'amylase:

* α-amylase: Il s'agit de la principale enzyme responsable de la rupture de l'amylose (et de l'amylopectine) en polysaccharides et disaccharides plus petits. On le trouve dans la salive (salivaire amylase) et le jus pancréatique (amylase pancréatique).

* β-amylase: Cette enzyme décompose l'amylose de l'extrémité non réductrice, produisant des unités de maltose. Il se trouve dans les plantes et certaines bactéries.

Ainsi, alors que la α-amylase et la β-amylase peuvent décomposer l'amylose, l'α-amylase est la principale enzyme responsable de ce processus chez l'homme.