Pendant la fermentation, les levures convertissent le glucose en pyruvate par glycolyse, semblable à la respiration aérobie. Cependant, en l’absence d’oxygène, le pyruvate ne peut pas entrer dans le cycle de l’acide citrique (également connu sous le nom de cycle de Krebs) pour produire davantage d’énergie. En conséquence, les levures détournent le pyruvate vers une voie alternative appelée fermentation.
Lors de la fermentation alcoolique, le pyruvate est décarboxylé par la pyruvate décarboxylase pour produire de l'acétaldéhyde et du dioxyde de carbone. L'acétaldéhyde est ensuite réduit en éthanol (alcool) par l'alcool déshydrogénase, en utilisant le NADH généré lors de la glycolyse. Ce processus permet aux levures de régénérer le NAD+ nécessaire à la poursuite de la glycolyse, permettant ainsi à la cellule de continuer à produire de l'énergie en convertissant le glucose en éthanol et en dioxyde de carbone.
La production d’alcool lors de la fermentation est bénéfique pour les levures car elle crée des conditions favorables à leur survie. Cela leur permet de prospérer dans des environnements pauvres en oxygène, comme les fruits, la pâte et les boissons, où ils jouent un rôle essentiel dans la production alimentaire et la fermentation des boissons alcoolisées. De plus, l’éthanol possède des propriétés antimicrobiennes, qui peuvent inhiber la croissance de micro-organismes concurrents, offrant ainsi un avantage sélectif aux levures dans certains écosystèmes.
