Il est vrai que nos ancêtres du XVIe siècle buvaient beaucoup plus que les Irlandais d’aujourd’hui. Mais pourquoi ils l’ont fait et à quoi ressemblait leur bière sont des questions entourées de mythes. Les auteurs faisaient partie d'une équipe qui cherchait des réponses.

Dans le cadre d'une étude majeure sur la nourriture et les boissons au début de l'Irlande moderne, financée par le Conseil européen de la recherche, nous avons recréé et analysé une bière brassée pour la dernière fois au château de Dublin en 1574. Combinant l'artisanat, la microbiologie, la science brassicole, l'archéologie et l'histoire. , il s'agissait de l'étude interdisciplinaire la plus complète jamais entreprise sur la bière historique. Voici cinq choses que nous avons découvertes.

1. Les gens ne buvaient pas de bière parce que l'eau n'était pas saine

On pense souvent que le manque d’accès à l’eau potable pousse les gens à boire de la bière. Nous savons que cela n'est pas vrai pour de nombreuses raisons, notamment parce que les brasseurs avaient besoin d'une source constante d'eau fraîche pour fabriquer la meilleure bière.

L’eau était certes considérée comme moins saine, mais pas en raison d’une quelconque compréhension de la contamination microbienne. Selon un système de médecine et de traitement utilisé à l'époque, l'humour galénique, l'eau était une boisson « froide » qui affectait la digestion, provoquant des fluctuations et du vent. Pendant ce temps, la bière était « chaude et réconfortante », équilibrant les « humeurs » et étancheant la soif.

2. La bière était un paiement pour le travail

La bière était considérée comme un médicament, souvent mélangée à des ingrédients curieux. Les traitements pour des affections telles que le flux ou l'énurésie nocturne, par exemple, nécessitaient de prendre un sabot de chevreau broyé ou un pénis de cerf râpé avec un verre de bière.

Les gens buvaient au travail et recevaient généralement des boissons dans le cadre de leur salaire. Les quantités étaient stupéfiantes. Dans la cathédrale de Christchurch à Dublin, les maçons recevaient jusqu'à 15 pintes par jour lorsqu'ils entreprenaient des travaux lourds.

La gamme la plus typique était de cinq à dix pintes, comme c'était le cas au château de Dublin. Là-bas, les domestiques consommaient jusqu'à 2 700 calories par jour rien qu'avec de la bière, ce qui dépassait ce que le ménage dépensait en pain.

3. La bière contenait alors des ingrédients différents

À bien des égards, la bière du XVIe siècle serait reconnaissable aujourd’hui. Les ingrédients clés étaient le malt (à base d'orge ou d'avoine selon les régions), l'eau, la levure et le houblon.

L'ajout de houblon, une innovation néerlandaise, s'est répandue dans toute l'Europe à cette époque. Cela a abouti à une boisson plus durable, accélérant le développement de l'industrie brassicole telle que nous la connaissons aujourd'hui.

Mais il existe des différences entre les bières prémodernes et modernes, liées principalement à la nature des ingrédients. Il y a quatre siècles, les céréales étaient cultivées comme variétés locales.

Une variété locale possède un large éventail de caractéristiques distinctes de celles des variétés modernes standardisées, grâce à son adaptation à son climat, ses sols et sa topographie régionaux. La diminution de la culture de ces variétés locales signifiait que l'approvisionnement en ingrédients patrimoniaux était un défi.

La variété d’orge que nous avons choisie était grande. Il s'agit de la seule orge locale encore cultivée commercialement, grâce aux efforts de conservation des agronomes et des agriculteurs des Orcades, en Écosse.

L'expérience a été une occasion unique d'examiner l'importance de ces variétés pour le goût et la qualité des boissons du passé, ainsi que les avantages de la sauvegarde des cultures patrimoniales pour les générations futures.

4. Fabriquer de la bière nécessite des compétences rares aujourd'hui

Le brassage industriel produit aujourd’hui à chaque fois la même bière. Dans le passé, brasser avec des équipements plus simples et dans un environnement plus ouvert était beaucoup plus difficile. Les brasseurs étaient profondément en phase avec leurs conditions de travail et ne disposaient pas d'appareils modernes tels que des thermomètres.

Ils ont utilisé leurs sens et leurs connaissances pour procéder à des ajustements au fur et à mesure de leur travail. Comme l'équipe du projet l'a appris à ses dépens, de petites erreurs pouvaient être désastreuses, entraînant de la bière gâtée et du porridge accidentel.

Recréer la technologie du passé a également mis en valeur les compétences artisanales plus larges, telles que la tonnellerie (fabrication de tonneaux), le tissage de l'osier, le travail du bois et la chaudronnerie, qui entrent dans la fabrication de tout l'équipement nécessaire à la fabrication d'une pinte. Tout comme les cultures patrimoniales, ces compétences connaissent un déclin inquiétant.

Nos fûts de fermentation en chêne et nos cuves à purée (récipient utilisé dans le brassage) ont été fabriqués par Les Skinner, à l'époque l'un des deux derniers maîtres tonneliers d'Angleterre. Depuis, il a pris sa retraite. Nous avons dû aller jusqu'au Portugal pour trouver des chaudronniers capables de construire une grande chaudière autonome.

5. Même la bière de tous les jours était forte

Une idée fausse persistante est que les gens pouvaient boire autant au XVIe siècle parce que leur bière était relativement faible. Sur la base de peu de preuves, on suppose que la bière titrant environ 2 % d'alcool par volume (abv) était la boisson la plus courante de la classe ouvrière. Mais nous savons que cette soi-disant « petite bière » a été largement rejetée par les travailleurs, ainsi que par les médecins, les auteurs diététiques et les représentants du gouvernement, qui la considéraient tous comme dangereuse pour la santé.

Notre expérience a montré qu'une bière typique de force moyenne avait en fait le potentiel d'avoir un titre d'environ 5 % abv, comparable à la bière blonde moderne. Cela signifie que les gens auraient pu être extrêmement ivres simplement à cause de ce qu’ils buvaient pendant leur travail. Sans surprise, des appels forts et fréquents ont été lancés aux buveurs pour qu'ils fassent preuve de modération.

Cependant, ces appels provenaient souvent des mêmes personnes qui fournissaient généreusement de la bière à leurs travailleurs. Cela suggère que le contexte dans lequel les gens buvaient était très important. Si prendre une pinte ou deux au petit-déjeuner et au dîner était acceptable, voire attendu, en consommer beaucoup plus à la taverne du village était considéré comme plus gênant.

Pour en savoir plus sur le brassage d'une bière de 1574, visitez notre exposition en ligne. Un film documentaire arrive bientôt. Les détails seront sur notre site Web.