La variation régionale de la cuisine chinoise qui existe aujourd'hui reflète certains des choix alimentaires de base que les gens faisaient il y a des milliers d'années. Crédit :Giedre Motuzaite Matuzeviciute
Les préférences de préparation des aliments des cuisiniers chinois, telles que le choix technologique de faire bouillir ou cuire à la vapeur les grains, au lieu de les moudre ou de les transformer en farine - a eu des conséquences à l'échelle continentale pour l'adoption de nouvelles cultures dans la Chine préhistorique, selon les recherches de l'Université de Washington à St. Louis.
Une nouvelle étude en PLOS UN dirigé par Xinyi Liu, professeur agrégé d'archéologie en Arts &Sciences, se concentre sur l'histoire ancienne des céréales de base à travers la Chine, un pays bien connu pour ses produits alimentaires diversifiés et l'adoption précoce de nombreuses plantes domestiquées.
Les auteurs se sont appuyés sur les données des os de près de 2, 500 humains pour cartographier les modèles de cuisines changeantes au cours de 6, 000 ans. Ils soutiennent que les différences régionales dans les traditions alimentaires qu'ils ont découvertes n'étaient pas motivées par un récit traditionnel des « étapes » des modes de subsistance, c'est-à-dire première chasse, puis en quête de nourriture, puis le pastoralisme et enfin l'agriculture, mais plutôt par des choix qui ont combiné et rejeté des modes de subsistance de plusieurs manières innovantes sur des milliers d'années.
« Dans la Chine ancienne, la diversité de subsistance et les différences régionales ont coexisté pendant des milliers d'années, " a déclaré Liu. " Cela reflétait le choix des gens, principalement - pas leur statut évolutif.
Une deuxième conclusion de l'étude concerne la cuisine. Les auteurs suggèrent que la tradition culinaire est l'une des principales raisons pour lesquelles de nouvelles céréales comme le blé et l'orge n'ont été que progressivement acceptées par les habitants du centre de la Chine - en particulier la région proche du plateau de Loess - après avoir été introduites du sud-ouest de l'Asie vers le 4, il y a 000 ans. Mais les mêmes nouvelles cultures ont été rapidement adoptées dans l'ouest de la Chine.
« Le moment de la translocation des nouvelles cultures vivrières à l'époque préhistorique reflète une gamme de choix que différentes communautés ont dû faire, " a déclaré Liu. "Ces choix étaient parfois motivés par la pression écologique et parfois par les conditions sociales ou le conservatisme culinaire.
"Après 2, 000 av. J.-C., le blé et l'orge étaient probablement cultivés en plein champ dans le centre de la Chine. Mais ils n'avaient pas le statut de base dans la cuisine ou sur les tables de dîner. La raison pour laquelle ils ont été initialement négligés ne peut s'expliquer uniquement par des facteurs environnementaux ou sociaux. Nous pensons que la façon dont les céréales étaient cuites a joué un rôle."
Dans une figure du journal, « Les racines préhistoriques des cuisines chinoises :cartographie des systèmes alimentaires de base de la Chine, 6000 avant JC - 220 après JC, " Liu et Reid ont cartographié les emplacements des sites avec des données isotopiques (cercles blancs) et archéobotaniques (triangles noirs) ainsi que des zones ombrées représentant différentes traditions culinaires en Chine après 2000 av. PLOS UN
Du mil au nord et des noix, tubercules, fruits et riz dans le sud
Céréales, y compris le blé, riz, l'orge et le millet—sont les sources de nourriture les plus importantes dans le monde aujourd'hui. Mais comprendre comment ces aliments sont originaires et se sont propagés à travers le monde nécessite un effort mondial.
Liu s'est associé à Rachel E.B. Reid du Virginia Polytechnic Institute (anciennement WashU) pour cette nouvelle analyse. Ils ont compilé des données publiées sur les compositions isotopiques stables du carbone et de l'azote mesurées à partir de 2, 448 échantillons de squelette humain provenant de 128 sites archéologiques à travers la Chine. Les données isotopiques de plus de 90 études précédentes peuvent être lues comme des indicateurs des types d'aliments que ces humains mangeaient principalement, permettant aux scientifiques d'identifier des modèles frappants à l'échelle continentale.
"En compilant un ensemble substantiel de données publiées sur les isotopes du carbone et de l'azote de toute la Chine, nous avons eu une merveilleuse occasion d'examiner les tendances dans le temps et l'espace, " a déclaré Reid. " Nous avons pu montrer non seulement que les choix concernant les aliments de base sont profondément enracinés et différenciés géographiquement, mais aussi que les traditions culinaires ont pu avoir un impact sur la réception de nouvelles récoltes."
Ils ont trouvé que, avant 2000 avant J.-C., Les cuisines de base chinoises étaient fortement différenciées entre les cultures du nord et du sud, tandis que les cultures plus jeunes étaient dominées par les différences est-ouest.
"Dès le début, nous avons vu un contraste dans la cuisine du nord et la cuisine du sud, à partir de 8h environ, il y a 000 ans, " dit Liu.
Les gens du nord mangeaient du mil, tandis que ceux du sud mangeaient une variété de noix, tubercules, fruits et riz. Les archives osseuses révèlent comment les différences dans la cuisine sont devenues encore plus prononcées au fil du temps.
"L'une des principales conclusions est que la tradition de consommation du mil comme aliment de base est très ancienne, émergeant vers 8, il y a 000 ans, " dit Liu. " A Xinglonggou, un site néolithique ancien du sud de la Mongolie intérieure, nous avons estimé la contribution proportionnelle du mil à l'alimentation humaine à plus de 50 %. Peu après sa domestication, ou peut-être alors que le processus de domestication était encore en cours, le mil était devenu la céréale de base."
L'une des principales conclusions de l'étude est que la tradition de la consommation de mil comme aliment de base est très ancienne, émergeant vers 8, il y a 000 ans. Ici, millet sétaire dans la Chine moderne. Crédit :Xinyi Liu / Washington University à St. Louis
La distinction alimentaire nord-sud dans la Chine ancienne résonne avec la structure géographique d'un autre centre agricole ancien, le « Croissant fertile » du sud-ouest de l'Asie, ' où la subsistance humaine différait considérablement entre les « flancs vallonnés » du nord et les alluvions du sud de la Mésopotamie.
"En Asie de l'Est et de l'Ouest, il semble que les premiers peuples combinaient des modes de subsistance dans un certain nombre d'hybrides innovants - et passaient assez facilement à d'autres hybrides comme ils le voulaient, " Liu a dit. " Les stratégies de subsistance pourraient être le résultat de conditions sociales et politiques préexistantes, pas l'inverse, comme précédemment supposé."
La différence portée par la pratique culinaire
La première division nord-sud des céréales de base était due à des différences environnementales qui ont favorisé certaines ressources végétales dans des conditions différentes, comme celles qui s'en sortent mieux dans les zones humides ou les régions arides. Mais la division est-ouest était motivée par des différences de pratiques culinaires, avec des habitudes de cuisson orientales de bouillir et de cuire à la vapeur moins adaptées à l'adoption de nouvelles céréales comme le blé et l'orge, Liu et Reid croient.
Ils citent des travaux influents menés par deux universitaires basés à Londres, Dorian Fuller et Mike Rowlands, montrant que les premières communautés étaient caractérisées par une différence dans les techniques de préparation des aliments :des traditions culinaires basées sur l'ébullition et la cuisson à la vapeur du grain en Asie de l'Est et sur le broyage du grain et la cuisson de la farine en Asie de l'Ouest.
Traditions culinaires proposées en Chine après 2000 cal BC comme décrit dans la discussion. La différence régionale dans la cuisine suit l'hypothèse proposée par Fuller et Rowlands (2011). Carte générée à l'aide d'ArcMap v. 10.2 et de la NASA Blue Marble avec un ensemble de données obtenu de la NASA Earth Observatory (domaine public). Voir :earthobservatory.nasa.gov/Features/BlueMarble/. Crédit :Liu et al, 2020 (PLOS UN, CC PAR)
"Ces différences culinaires entre l'Est et l'Ouest sont profondément ancrées, et ils sont probablement plus anciens que les origines agricoles, " a déclaré Liu. " Les preuves archéologiques actuelles suggèrent que ces différentes technologies de cuisson sont enracinées dans le Pléistocène, bien avant la domestication des plantes."
Liu a déclaré:"La question est, quand des céréales comme le blé et l'orge qui sont enracinées dans la tradition de la fabrication du pain de broyage et de cuisson entreront dans une cuisine différente - une cuisine qui favorise l'ébullition et la cuisson à la vapeur et la consommation de grains entiers - que va-t-il se passer ? »
Liu et ses collègues ont précédemment démontré que l'introduction du blé en Chine peut avoir impliqué une sélection pour des traits phénotypiques plus adaptés à la tradition orientale de bouillie et de cuisson à la vapeur.
Les données isotopiques analysées dans cette nouvelle étude montrent un rythme très progressif d'adoption du blé et de l'orge comme aliment de base dans le centre de la Chine, par opposition à une réception rapide d'entre eux dans l'ouest de la Chine. Les auteurs rapportent cela à leur incompatibilité avec les repas locaux à base de grains entiers à base d'ébullition et de cuisson à la vapeur.
"Nous pouvons toujours relier ces vies préhistoriques à notre propre expérience de la nourriture et de la cuisine, " dit Liu. " Si rien d'autre, il faut beaucoup plus de temps pour cuire des grains de blé entier avec un kit d'ébullition, et il a un goût assez différent du riz bouilli ou du millet."
