Le produit céréalier carbonisé en forme de bol ("brei mit napfförmiger oberfläche") de Hornstaad--Hörnle IA. Ho 45/43-28. En haut :micrographie optique (carré rouge :localisation du sous-échantillon SEM), en bas :images SEM. À gauche :patch de cellules à aleurone régulièrement disposées (A) avec un espace intercellulaire bien visible (*) entre les deux. L... cellules longitudinales, à droite :fracture à travers les couches externes du caryopse, les multiples couches d'aleurone (A1 -A3) identifient le matériel comme de l'orge cultivée (Hordeum vulgare) tout comme les cellules transversales à paroi mince (T). SE... endosperme amylacé (restes fusionnés), N? ... probablement du tissu de nucelle, L?... probablement des cellules longitudinales, E... épiderme (abrasé).. Images :ÖAW-ÖAI / N. Gail (micrographie optique), A. G. Heiss (SEM) Crédit :Heiss et al, 2020 ( PLOS UN , CC PAR)
Une nouvelle méthode pour identifier de manière fiable la présence de bière ou d'autres aliments maltés dans les découvertes archéologiques est décrite dans une étude publiée le 6 mai, 2020 dans la revue en libre accès PLOS UN par Andreas G. Heiss de l'Académie autrichienne des sciences (OeAW), Autriche et collègues.
Une boisson aux racines préhistoriques, rituel de la bière jouée, social, et les rôles alimentaires dans les sociétés anciennes. Cependant, il n'est pas facile d'identifier positivement des preuves archéologiques de boissons alcoolisées à base de céréales comme la bière, puisque la plupart des marqueurs clairs de la présence de bière manquent de durabilité ou de fiabilité.
Pour explorer les altérations microstructurales potentielles des grains de céréales brassés, Heiss et ses collègues ont simulé la préservation archéologique d'orge maltée disponible dans le commerce par carbonisation (le maltage est la première étape du processus de brassage de la bière). Ils ont comparé ces grains expérimentaux avec des grains anciens de cinq sites archéologiques datant du 4e millénaire avant notre ère :deux sites connus de brassage de bière en Egypte prédynastique, et trois établissements riverains d'Europe centrale où des aliments à base de céréales ont été trouvés dans des conteneurs, mais la présence de bière n'a pas été confirmée.
En utilisant la microscopie électronique, les auteurs ont découvert que leurs grains d'orge expérimentaux avaient des parois cellulaires d'aleurone inhabituellement minces (spécifiques aux grains de la famille des graminées Poaceae, la couche d'aleurone est un tissu formant la couche la plus externe de l'endosperme). Les échantillons de grains archéologiques sur les cinq sites préhistoriques ont montré le même amincissement de la paroi cellulaire de l'aleurone.
Bien qu'il existe d'autres raisons potentielles pour ce type de paroi cellulaire amincie (telles que la pourriture fongique, activité enzymatique, ou dégradation pendant le chauffage, ce qui peut être exclu par une analyse minutieuse), ces résultats suggèrent que cette dégradation de la paroi cellulaire dans la couche d'aleurone du grain peut servir de marqueur général pour le processus de maltage.
Cette nouvelle fonction de diagnostic pour confirmer la présence de bière (ou d'autres boissons/aliments maltés) dans les artefacts fonctionne même si aucun grain intact n'est présent. Un nouvel outil pour identifier la présence possible de bière dans des sites archéologiques où aucune autre preuve de fabrication ou de consommation de bière n'est conservée, cette méthode promet d'élargir nos connaissances sur le maltage et le brassage préhistoriques.
Les auteurs notent :« Des changements structurels dans le grain en germination, décrit il y a des décennies par les physiologistes des plantes et les scientifiques brassicoles, ont maintenant été transformés avec succès en un élément de diagnostic pour le malt archéologique, même si les grains concernés ne sont conservés que sous forme de croûtes pulvérisées et brûlées sur des poteries. Un "petit effet secondaire" est la confirmation de la production de boissons à base de malt (et de bière ?) en Europe centrale dès le 4ème millénaire avant JC." ajoute le Dr Heiss, « Depuis plus d'un an, nous avons continué à vérifier notre nouvelle fonctionnalité jusqu'à ce que nous (et les critiques) soyons satisfaits. Cependant, il nous a fallu un certain temps pour réaliser qu'en passant, nous avions également fourni la plus ancienne preuve d'aliments à base de malt en Europe centrale néolithique."
