Les armées conquérantes de Gengis Khan se nourrissaient de caillé séché en traversant les vastes steppes de l'Eurasie, les anciens Romains importaient de France des fromages piquants, et les tribus bédouines traversant le désert d'Arabie ont survécu pendant des siècles grâce au lait de chamelle.

Les produits laitiers sont au cœur de l'existence des gens depuis au moins 6 ans, 500 ans avant JC.

Mais un mystère réside en son cœur qui, si résolu, pourrait aider à expliquer le nombre croissant de problèmes alimentaires modernes allant des intolérances alimentaires aux allergies, disent les chercheurs.

Les scientifiques tentent d'expliquer pourquoi les gens ont commencé à consommer du lait animal avant de développer des mutations génétiques qui leur ont permis de le digérer correctement.

Les mutations signifient que les gens produisent de la lactase, une enzyme qui décompose les sucres du lait, appelé lactose—après avoir atteint l'âge adulte. Sans les mutations, la production de lactase s'arrête dans l'enfance, qui peut conduire à une intolérance au lactose.

"Il y a au moins un 4, Un écart de 000 ans entre le moment où nous voyons les premières preuves de la production laitière et le moment où nous voyons pour la première fois les preuves de mutations n'importe où dans le monde, " a déclaré le professeur Christina Warinner, responsable des sciences du microbiome à l'Institut Max Planck des sciences de l'histoire humaine à Iéna, Allemagne.

Seulement environ 35% de la population mondiale présente aujourd'hui des mutations de persistance de la lactase. Ils existent principalement dans les populations européennes - en particulier l'Europe du nord-ouest - et leurs descendants, et dans certaines parties du Moyen-Orient, Afrique subsaharienne et Asie du Sud.

"Si nous pouvons établir l'histoire évolutive et la mécanique de l'intolérance au lactose (comment l'alimentation, génétique humaine, et les microbes intestinaux interagissent), nous disposerons d'un modèle puissant pour lutter contre d'autres troubles digestifs complexes et allergies alimentaires, " a déclaré le professeur Warinner.

Mongolie

L'étude de l'héritage laitier et des bactéries intestinales d'un groupe de personnes qui n'ont pas de persistance de la lactase – les éleveurs mongols – peut aider à percer le mystère des produits laitiers.

"Ils produisent du lait en Mongolie depuis des milliers d'années, pourtant aujourd'hui les Mongols n'ont pas les mutations qui leur permettent de produire de la lactase, " a déclaré le professeur Warinner, qui dirige un projet d'enquête sur l'histoire laitière de la Mongolie, appelé CULTURES LAITIÈRES.

Les Mongols traient une grande variété d'animaux :chevaux, yacks, mouton, chameaux, bovins, des chèvres et des rennes - et créer de nombreux produits différents, notamment de la vodka à base de yaourt de yak, et un caillé séché qui peut être conservé à température ambiante jusqu'à deux ans.

Les scientifiques cherchent à savoir si les techniques de transformation des éleveurs rendent les produits laitiers plus digestes en réduisant considérablement la teneur en sucre du lait.

Les microbes utilisent le lactose lors de la conversion du lait en yaourt ou en fromage. Les fromages à pâte dure européens comme le parmesan ne contiennent presque pas de lactose, par exemple.

"La raison pour laquelle les gens pouvaient manger des produits laitiers avant que nous ayons la capacité de transformer le lactose est à cause de la fermentation, " a déclaré Cheryl Makarewicz, professeur à l'Université de Kiel, Allemagne.

« Cela montre la puissance de ce type de traitement et son impact sur la façon dont votre corps réagit aux différents aliments, ", a-t-elle déclaré. Les aliments fermentés contiennent des microbes qui peuvent également jouer un rôle dans la digestion des gens.

Les microbes dans les intestins des gens peuvent également avoir évolué pour décomposer le lactose. "Cela n'a pas été bien étudié… C'est quelque chose que nous essayons de tester, " a déclaré le professeur Warinner.

Pour faire ça, Les scientifiques de Dairy Cultures explorent le microbiome, la constitution génétique des microbes qui vivent dans l'intestin, qui comprennent des bactéries, virus et champignons. Ils étudient des échantillons provenant d'éleveurs pour voir s'ils contiennent des niveaux élevés de microbes qui facilitent la digestion du lait.

"Plus nous pouvons comprendre comment le microbiome fonctionnait dans le passé et de quoi il est capable, mieux nous comprendrons comment et pourquoi le microbiome change maintenant et pourquoi il est associé à tant de problèmes de santé aujourd'hui, " elle a dit.

Poterie

La première preuve d'utilisation de produits laitiers a été trouvée dans des échantillons de poterie d'Anatolie, dans ce qui est la Turquie d'aujourd'hui. Ils datent d'environ 6, 500 avant JC.

La production laitière s'est propagée vers le sud du Moyen-Orient à l'Afrique par 3, 000 ans avant JC, et à travers l'Asie jusqu'en Mongolie avant le 1, 300 avant JC.

Avant ça, dans le 6 ^e des millénaires avant JC, les premiers éleveurs de bétail du néolithique ont répandu leur mode de vie à travers l'Europe avec des conséquences dramatiques.

Le passage des peuples d'Europe de la chasse et de la cueillette à l'élevage a refaçonné la culture européenne préhistorique, biologie et économie, déclare le professeur Richard Evershed de l'Université de Bristol au Royaume-Uni. Il a étudié la poterie anatolienne et dirige un programme appelé NeoMILK, qui étudie la propagation de l'agriculture néolithique basée sur le bétail et de la production laitière à travers l'Europe.

La transformation a finalement abouti à la propagation des économies laitières à l'échelle mondiale, et le développement de mutations de persistance de la lactase chez les Européens, il dit.

"Ces gens nous ont changés en tant qu'Européens pour être génétiquement différents du reste du monde par la décision qu'ils ont prise de faire de l'élevage laitier, " il a dit.

La consommation de produits laitiers est probablement devenue un mécanisme de survie.

Le lait est riche en protéines, calcium, les sucres et les graisses et, une fois traité, devient une source de nourriture qui peut être consommée tout au long de l'année. Il a aidé les gens à traverser les déserts et les vastes prairies.

« Les produits laitiers offrent un nouveau monde en termes de subsistance. Cela signifie que votre animal (devient) une ressource renouvelable… et que vous pouvez manger des produits laitiers (sous forme de fromage ou de caillé) toute l'année, " a déclaré le professeur Makarewicz, qui dirige un programme appelé ASIAPAST, qui étudie la propagation du pastoralisme à travers la steppe eurasienne et les régimes alimentaires des premiers bergers eurasiens.

L'avènement des produits laitiers a également changé les routines quotidiennes des gens, qui est susceptible d'avoir eu un impact majeur sur la façon dont les gens interagissaient les uns avec les autres et, finalement, les modes d'organisation des sociétés, elle dit.

Les animaux doivent être traites une ou deux fois par jour, et le lait transformé immédiatement. Cela prend plusieurs heures et dans les sociétés traditionnelles, y compris les communautés d'éleveurs mongols, il est principalement fait par les femmes, les garder attachés près des animaux.

« À une époque pré-laitière, peut-être que les femmes erraient plus loin, " a déclaré le professeur Makarewicz, qui a vécu avec des tribus bédouines en Jordanie et avec des bergers mongols.

L'héritage des femmes

L'héritage des femmes est considérable :en traitant minutieusement le lait chaque jour, les petits producteurs laitiers du monde entier ont domestiqué des dizaines de types différents de microbes.

"Dans certains cas, nous pensons que ces microbes sont en culture continue depuis des millénaires, " a déclaré le professeur Warinner.

La plupart d'entre eux n'ont pas été étudiés donc leurs fonctions sont inconnues, y compris leur rôle possible en permettant aux personnes sans mutations de persistance de la lactase de digérer le lait, elle dit.

Et elles sont rapidement éradiquées et remplacées par des souches industrielles à travers des programmes de développement, industrialisation, et l'organisation étatique de la production laitière, dit le professeur Warinner.

Les quelques microbes utilisés dans la fabrication industrielle des yaourts et fromages sont tous cultivés dans des laboratoires européens, Elle ajoute.

Le professeur Makarewicz explique que l'augmentation des intolérances alimentaires au cours des deux dernières décennies est liée à la façon dont les aliments sont transformés en Occident.

Le traitement expose les personnes à des additifs chimiques qui ne sont normalement pas rencontrés en dehors d'un laboratoire, et réduit souvent la quantité de fibres dans les aliments, ce qui modifie à son tour la façon dont les gens métabolisent leurs aliments. Et les usines alimentaires ont des normes élevées de propreté, which means food contains fewer bacteria and other microbes, elle dit.

"We don't know yet what the outcome for that is for the human body, " Prof. Makarewicz said. "(Now is) a really interesting period in terms of human dietary evolution, " elle a ajouté.

Lactose and cheesemaking

In order to make cheese from milk, cheesemakers add bacteria to the milk. These bacteria feed on the milk sugars, the lactose, and produce lactic acid. Some bacteria strains also release carbon dioxide, alcohol and other flavour inducing compounds.

After the fermentation process, the remaining product is coagulated into cheese curds while the remaining liquid, the whey with most of the lactose, is drained. In hard cheeses such as parmesan or cheddar, very little moisture is kept before the cheese is allowed to age and another type of bacteria is added. This type contains high levels of lactase, the enzyme that further breaks down lactose.

When making soft cheese, not all of the whey is drained, leaving more lactose behind. These younger varieties are also not treated with the additional lactose-eating bacteria given to cheese that needs to harden and mature.