Les amateurs de bière conviennent largement que si la boisson alcoolisée la plus populaire au monde peut être légèrement amère ou légèrement acide, c'est agréable dans l'ensemble. Mais pour environ 20 % de la population, la bière est inconfortablement amère et acide, une équipe de recherche de l'Université Brock a trouvé.

Les « dégustateurs thermiques » sont des personnes qui éprouvent de l'amertume, acidité, astringence et autres saveurs non sucrées à un niveau très intense. Ces goûts apparaissent après l'ingestion de la nourriture ou de la boisson, avec l'arrière-goût persistant jusqu'à deux minutes.

Le professeur de sciences biologiques et de psychologie Gary Pickering affirme que les dégustateurs thermiques n'ont même pas besoin d'avaler de la nourriture ou des boissons pour goûter l'amertume ou l'acidité.

"Quand on met une petite sonde sur la langue d'un dégustateur thermique et qu'on change la température, ils ont un goût d'amertume ou d'acidité, en effet, un «goût fantôme» parce que le goût provient d'un changement de température de la langue plutôt que d'un aliment ou d'une boisson, " il dit.

Dans des recherches antérieures, Pickering a exploré le phénomène du goûter thermique. Lui et son équipe voulaient aller plus loin dans les recherches précédentes, demander si les dégustateurs thermiques expérimentent la bière d'une manière différente.

Dans cette dernière recherche, publié dans la revue à comité de lecture Qualité et préférence alimentaire , On a demandé à 117 participants d'identifier ce qu'ils goûtaient en buvant des échantillons froids et chauds de Molson Exel. Ils pouvaient choisir un nombre quelconque de sept descripteurs :astringent, amer, carbonatation, fruité/houblonné, malté, aigre et doux.

Une bière sans alcool a été choisie pour les essais afin que les participants puissent avaler la boisson (important pour ressentir toute la gamme des sensations gustatives) sans que leurs notes ou leur jugement ne soient affectés par l'alcool, dit Pickering.

Comme une torsion supplémentaire, les participants à l'un des essais ont écouté un clip audio d'une canette de bière froide en cours d'ouverture pour voir si ce son augmenterait la sensation de carbonatation pendant le processus de dégustation.

Les participants ont également été testés pour identifier qui étaient des dégustateurs thermiques parmi le groupe.

Les chercheurs ont découvert que les participants identifiés comme dégustateurs thermiques ont déclaré que la bière avait un goût amer et aigre à un taux plus élevé que les dégustateurs réguliers, et ils ont détecté plus d'astringence et de carbonatation dans la bière froide que dans la bière chaude. Le clip sonore de l'effervescence a légèrement amélioré la capacité des dégustateurs thermiques à expérimenter la carbonatation.

Pickering explique que l'ajout du clip sonore fait partie d'un domaine de recherche en pleine croissance appelé interactions intermodales, qui examine comment un sens (dans ce cas, ouïe) peuvent interagir avec un autre (goût) pour modifier la façon dont les produits de consommation sont perçus. Un autre exemple serait de colorer un produit en jaune si le fabricant voulait qu'il ait un goût plus acide et plus citronné.

Aussi, la capacité des dégustateurs thermiques à percevoir les saveurs simplement en changeant la température de leur langue pourrait être le résultat d'un « câblage croisé » des nerfs gustatifs et des nerfs trijumeau dans la cavité buccale, dit Pickering.

Les nerfs du goût répondent à la douceur, acidité, amertume et autres saveurs, tandis que les nerfs trijumeau sont responsables des sensations telles que chaud, froid et piquant ressentis en mangeant et en buvant.

"La dégustation thermique peut être un indicateur de la sensibilité gustative générale, " il dit.

Pickering dit que la sensibilité accrue des dégustateurs thermiques à l'amertume et à l'acidité "peut protéger contre l'abus d'alcool, " car les dégustateurs thermiques seraient moins susceptibles de commencer, ou continuer, en buvant, car de nombreuses boissons alcoolisées provoqueraient ces goûts à des niveaux désagréables.

Il dit que les résultats de la recherche pourraient également avoir des implications pour les brasseries et les experts en marketing, et que d'autres recherches pourraient explorer comment la bière pourrait être optimisée pour des personnes telles que les dégustateurs thermiques qui ont des sensibilités gustatives différentes.

"Cette recherche met en évidence que de nombreux facteurs influencent la saveur, " dit la candidate au doctorat Margaret Thibodeau, qui est l'un des auteurs de l'étude.

« Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre la perception des boissons alcoolisées, " elle dit.

À cette fin, Thibodeau mène une autre étude qui examine comment les dégustateurs thermiques perçoivent l'éthanol - l'ingrédient actif des boissons alcoolisées - par rapport aux dégustateurs non thermiques.

Elle recherche des femmes volontaires âgées de 19 à 40 ans pour participer à cette étude. Pour plus d'informations, courriel [email protected]