Les étagères du professeur assistant Matthew Pauley sont remplies d'herbes, épices et arômes utilisés dans les expériences avec le gin, mais ils sont bien éloignés des alambics à whisky
La demande de plus de variété de whisky écossais de la part des marchés émergents à croissance rapide et la demande de variétés à plus faible teneur en alcool parmi les buveurs soucieux de leur santé remettent en question une tradition séculaire bien gardée.
Boissons géantes Diageo, producteurs du leader du marché Johnnie Walker, envoyé des ondes de choc à travers l'industrie plus tôt cette année lorsqu'un document « hautement confidentiel », divulgué au Wall Street Journal, a révélé des innovations potentielles telles que les infusions aromatisées, variantes à faible teneur en alcool et whisky finis dans des fûts de tequila.
Mais il fonctionne dans le cadre de restrictions très strictes, car la loi britannique stipule que le scotch doit contenir au moins 40 pour cent d'alcool, ce qui signifie que les distillateurs ne peuvent pas tendre la main aux millennials soucieux de leur santé ou exploiter le marché lucratif du Moyen-Orient avec un scotch à faible ou zéro alcool.
« Il y a beaucoup d'intérêt pour les boissons spiritueuses à faible teneur en alcool dans le secteur des spiritueux à cause de choses comme l'engouement pour le Dry January et le prix minimum de l'alcool, " Matthieu Pauley, professeur assistant au Centre international de brassage et de distillation de l'Université Heriot-Watt, dit à l'AFP.
"Quelques personnes ont expérimenté dans tout le secteur avec des spiritueux à faible teneur en alcool, et pas de variantes d'alcool. Tous n'ont pas été bien reçus."
Les étagères de Pauley sont remplies d'herbes, les épices et les arômes utilisés dans les expériences avec le gin, mais ils sont tenus à l'écart des alambics à whisky.
La loi limite les ingrédients du scotch à l'orge, eau et levure vieillies en fûts de chêne, ce qui signifie que les infusions aromatisées et les finitions en fûts de tequila sont également susceptibles d'attirer l'attention de la litigieuse Scotch Whisky Association (SWA).
La loi britannique stipule que le scotch doit contenir au moins 40 % d'alcool, ce qui signifie que les distillateurs ne peuvent pas tendre la main aux millennials soucieux de leur santé ou exploiter le marché lucratif du Moyen-Orient avec du scotch à faible ou zéro alcool.
Whisky avec une pointe de chocolat
"Johnnie Walker ne peut pas soudainement faire du whisky à la fraise et l'envoyer en Chine, ", a déclaré Pauley.
"La SWA dépense beaucoup d'argent pour envoyer des gens dans le monde entier collecter des échantillons de choses comme des bouteilles aléatoires de liquide marron avec du tartan dessus, et il y a toute une équipe juridique qui va fermer cette personne."
Il a également des sachets d'une orge extra-torréfiée appelée "malt au chocolat" qui s'est avérée controversée.
Le géant français Glenmorangie commercialise un scotch single malt appelé Signet qui utilise un soupçon de malt au chocolat, mais la distillerie artisanale Eden Mill à St. Andrews a abandonné son propre produit de malt au chocolat lorsque la SWA l'a averti de ne pas trop s'éloigner du scotch traditionnel saveur.
"Ce sont les saveurs supplémentaires que le malt au chocolat va ajouter que les distillateurs recherchent et avec lesquelles la SWA a des problèmes, ", a déclaré Pauley.
"Les différents rôtis ajouteront potentiellement des saveurs différentes, c'est donc ce qui est à l'étude, fait des recherches et est entré dans une certaine controverse.
La loi limite les ingrédients écossais à l'orge, eau et levure vieillies en fûts de chêne
"Certaines des victoires faciles ont été remportées, afin que les gens commencent naturellement à regarder certaines des suggestions et extensions de ligne les plus à gauche, et nous revenons à la question de savoir comment vous faites une extension de ligne sans nuire à la marque principale. »
Un porte-parole de la SWA a déclaré qu'il n'y avait aucun obstacle à la production de nouveaux produits à base de whisky écossais, mais que "la commercialisation de tels produits ne doit en aucun cas confondre les consommateurs - en particulier, ils ne doivent pas suggérer que le produit est du whisky écossais alors qu'il ne l'est pas".
"Une belle boisson"
La SWA a déclaré que les whiskies aromatisés sont déjà commercialisés en tant que liqueurs mais ne doivent pas être étiquetés Scotch, qui bénéficie d'une protection géographique similaire à la Champagne.
"On n'ajouterait pas d'arôme au Champagne et s'attendrait à commercer sur la réputation du Champagne en le vendant comme tel, ", a déclaré le porte-parole.
Murdo Fraser, animateur du groupe multipartite du Parlement écossais sur le whisky écossais, a également appelé à la prudence en matière d'innovation.
"Ma propre préférence serait que nous ne voyions aucune dilution de la marque de whisky écossais, et il faut donc faire attention à ne pas s'engager dans une voie d'innovation trop rapide, " il a dit.
« Il faut faire attention à ne pas s'engager dans la voie de l'innovation trop vite, " dit Murdo Fraser, animateur du groupe multipartite du Parlement écossais sur le whisky écossais
Clients du Roseburn Bar, près du stade de rugby Murrayfield à Édimbourg, étaient divisés sur le débat entre tradition et innovation.
En sirotant un verre d'Aberlour, tailleur de pierre Alan McGuire, 53, a averti que des innovations désagréables « contrediraient tout ce qu'est le whisky ».
"C'est une belle boisson qui se pose depuis des années, et d'ajouter quelque chose comme du gingembre, ou du citron ou de la framboise ou quelque chose comme ça tuerait juste la marque, " il ajouta.
Mais l'infirmier Christopher Gauld, 35, dit qu'il est "un grand partisan du changement", alors qu'il dégustait un malt d'Islay à la mode appelé The Classic Laddie.
"Le whisky que nous avons aujourd'hui ne serait pas ce qu'il est si les gens n'avaient pas essayé des choses dans le passé, donc je suis ouvert aux expériences, " il a dit.
© 2018 AFP
